Про грузди настоящие слышали все, но не каждый видел.
У нас нет груздей! - обычно заявляют грибники Центральной России.
Да, они правы - места, где растет груздь настоящий (сырой), Lactarius resimus крайне редки, знают их немногие, и даже те, что знали говорят - пропал груздь, пропали те места (застроили, вырубили, распахали)
Настоящие грузди образуют микоризу с взрослыми, чаще даже старыми березами, говорят и с соснами(?)...
Точно так же и я считала - нет у нас груздей! И быть не может, никто из знакомых грибников их не собирал, никто на рынке не продавал, никаких слухов и рассказов про грузди - не было.
Немного истории
Первая встреча с грибами, похожими на грузди у меня произошла в 2010. Помните этот год? Страшно засушливое лето и жара, первый дождь и похолодание случились 15 августа, а к концу августа начался грибной "шторм".
Начался от с подберезовиков на заросших, брошенных с/х полях - грибы росли кустами, тоннами, абсолютно чистые, вредители грибные передохли от жары и еще не успели вновь "оклематься".
Естественно, изголодавшись по сбору грибов, мы "косили" эти подберезовики "как в последний раз", не сильно понимая - зачем, ну просто чтобы что-то косить.
Как любитель побегать и поисследовать я ушла с этого благословенного подберезового поля в низинку, где лес был постарше, но тоже березы -ивы, как обычно у нас на полях, в неудобьях. Там встретила несколько маленьких белых грибов и возрадовалась, они тоже начинают расти!
Копаясь в листовом опаде с малышами-белыми выкопала несколько странных белых волнушек - очень мясистых, в отличие от обычных белянок, которые более субтильны и тонки. Грибы были аж прозрачны и настолько белы, что кажется светились. Но такие лохматые, что о груздях даже не подумала.
Нет, подумала, конечно - но у нас их нет! Не может быть!
В последующие годы тоже находились эти странные лохматые волнушки-переростки, единично и бесполезно. Пока не выставила их на форум "Грибы Говорят" в определялку -
Меня тут же поздравили с находкой белых настоящих груздей! И обьяснили разницу между их видами.
Немного теории
Белых груздей три. Один из них тот, легендарный, настоящий -
1. Груздь настоящий (сырой), Lactarius resimus
Не сильно опушенный, с желтеющим пушком по краю, крупный, с концентрическими кругами на шляпке и "дыркой" в ноге, растет в смешанных лесах со старыми березами, плодоносит обильно... Но не у нас.
Такие грузди растут все больше за Уралом, да в Поволжье, там и заготавливаются ими и восхищаются, а нам в Центре приходится только вздыхать - у нас груздей нет...
Но свято место пусто не бывает! Природа - она не терпит пустоты. У нас прекрасно растут два других вида белых груздей, может не так знаменитых, но нисколько не отличающихся по применению, заготовке и как говорят знающие люди и по вкусу.
Это груздь "мой", с которым я так долго знакомилась -
2. Груздь водянистозоновый (Lactarius aqizonatus)
Растет в молодых березах (20-25 лет) и в смешанном с ними лесу.
В таких березах обычно растут и волнушки розовые. В этих смешанных лесах-молодняках мы собирали (и собираем)) подосиновики-белоножки и даже березовые белые грибы по осени -
Вот там же и грузди нашлись!
Сложность в том, что грузди прячутся во всякие неудобья и ямочки, в понижения и за деревья, собирая другие грибы и не заглянешь... Пока не заметишь первый грибок, вышедший на волю, поближе к людям.
Если найден один ищите рядом! Грузди очень скрытные грибы, когда вылезли из подстилки - это уже переростки, хорошо, что они червивеют только в ножке, со шляпкой вредители не справляются, поэтому и круные грибы можно брать, отрезать ногу и солить, разрезав на 2-4 части, консистенция и вкус взрослых груздей ничем не хуже, чем у молодых.
Так вот, все бугорочки нужно ощупывать и проверять, груздь растет и развивается в подстилке, почти невидим, ну разве что один краешек торчит призывно..
С небольшого по площади места при хорошей внимательности можно "наковырять" ведро груздей - ценного и очень вкусного засолочного гриба. Это не приятно-прогулочный сбор красивых белых грибов, но тоже интересное занятие, как игра в прятки - хитрые грибы прячутся, нужно разгадать где. А потом посолить и ждать...
Наградой будет отличное, хрустящее и вкусное соление -
Третий "брат" настоящего груздя, да в принципе такой же настоящий, просто немного другой, это -
3. Груздь бахромистый Lactarius citriolens
От ресимуса (настоящего груздя) отличается обильным опушением, быстро желтеющим, почти рыжим, от этого весь гриб кажется желтым и похожим на еще один груздь - собачий (желтый). Но массивность (до 25-30 см) и светлая мякоть отличают его от груздя желтого.
А от настоящего отличает вот это обильное опушение, особенно по краю, бывает опушена даже ножка, но это опушение быстро проходит с возрастом.
Запах бахромистого - груздевый, характерный, свеже-фруктовый, в сторону цитрусовых - от этого и название Lactarius citriolens - груздь лимоннопахнущий.
У бахромистого есть еще один "прикол" - пластинки у ножки как бы пожеванные -
Этих груздей я не видела ни разу, как и настоящих, поэтому лучше почитайте на сайте "Грибы Средней Полосы", этот ресурс принадлежит нашему Лебединскому, который "Это Грибы!". Вот он их и находил и собирал, расскажет лучше и подробней.
А я вернусь к грибной палочке-выручалочке Центрального Региона - груздю водянистозоновому.
В недавней поездке на Селигер они внезапно меня настигли. Ехала -то я в сосновые боры, боровиков поискать. Но, как тот еврей, которого поставили царем еще немножечко и шил на дому, так и я после бора пошла в придомовые березки у деревни.
Фотографировала молодые грибы разного толка, высыпавшие обильно на спуске канавы, заросшей молодыми березками, заросшей густо - никакой травы - только черный от дождя лиственный опад (см второе фото в галерее).
Срезанная для фото смачная белая волнушка внезапно разразилась желтым млечным соком -
Оставлять такие ценные грибы нельзя, грех))
Собрала, сутки вымачивала в гостевом доме, ну а чтобы довезти до дому пришлось отварить. Хотя грузди варить - такое себе... Груздь и так очень крепок, а после недолгого отваривания становится каменно крепким. Пришлось варить минут 20, чтобы снова размягчились. Зато просолятся быстрее, не придется ждать 45 дней, как рекомендуется, а по факту лучше пару месяцев ждать.
Грузди образовали между собою крепкое груздевое "желе", пахнут замечательно и за время предварительных операций растеряли значительную часть остроты. Хрусткие, я пробовала! и вкусные.
Как вышло, что Лена, пригласившая нас на Селигер "ни сном, ни духом" про белые грузди? Тот же эффект, что и со мной десять лет назад, убеждение - у нас груздей нет и не может быть!
А они ближе, чем вы думаете.
Это все наши березки, подросшие массово на полях, за домами деревень, вдоль проселочных дорог и вообще везде, где не косят и не пашут.
Это наш грибной Клондайк - березы в возрасте 20-25 лет. Они не только белые березовые могут уже "выращивать", но и белые грузди, не говоря уже о подберезовиках-подосиновиках, волнушках и чернушках.
Осталось увидеть и найти, главное - смотреть и видеть, а не считать - их нет.
Лайфхак.
Присматривайтесь внимательно к большим белым грибам - переросткам! Это могут быть грузди настоящие, они долго возвышаются на местности и долго не гниют окончательно, примечайте - в следующем году придете собирать в положенное время.
