Для того, чтобы понять на каком масле следует жарить пищу рассмотрим два показателя. Это температура, при которой нарушается стабильность масла.
И критерий «дымления масла».
(в предыдущей статье мы рассмотрели как получаются масла и какое масло лучше).
Средние температуры, при которых происходит готовка приблизительно следующие:
- жарка на сковороде 120-160 градусов;
- жарка во фритюре 160-180 градусов:
- выпекание в духовке 180-200 градусов;
Температура окисления практически всех растительных и животных масел находится в пределах 110- 200 градусов. Причем, наименее стабильными являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров (Омега- 3 и 6). Связи между молекулами при нагревании распадаются, они начинают дымить и выделять свободные радикалы, которые и вызывают преждевременное старение, рак, сердечно-сосудистые заболевания. В ряде исследований отмечается, что низкое содержание в масле Омега-3 линоленовой кислоты дает маслу более высокую стабильность.
А вот табличка дымления масла в зависимости от температуры и наличия Омега -3 линоленовой кислота.
Из таблички видно, что идеально для приготовления пищи с температурной обработкой подходит масло авокадо, горчичное и соевое, но только рафинированные.
Если они нерафинированные, а очень высокого качества с сохранением всех полезных веществ, то лучше их использовать в пищу без температурной обработки. При высоких температурах происходит их разложение и выделяются вредные вещества.
И, что стало для меня удивительным, хорошими показателями для жарки обладает топленое масло.