Совсем недавно я рассказывал про построение смешанных напитков, а сейчас вы узнаете их градацию.
Короткие смешанные напитки (Short Drinks).
Аперитивы - коктейли, которые пьют до еды для возбуждения аппетита. Как правило, они содержат экстрактивные вещества, которые через органы обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр, вызывая отделение желудочного сока, возбуждая аппетит. Состав коктейля-аперитива зависит от климата и времени года. Так, для французских коктейлей, аперитивов характерным считается отсутствие крепкоалкогольной базы, для английских - употребление крепленых вин типа портвейн, херес, мадера.Коктейли-аперитивы можно условно подразделить на следующие группы:аперитив на крепкоалкогольной базе в сочетании с креплены-ми винами;аперитивы с использованием биттеров; аперитивы на базе вермута; аперитивы с использованием анисового дистиллята.Объем аперитивов не превышает 100 мл, подают эти коктейли без соломинки и в большинстве случаев без льда.Классическим коктейлем-аперитивом считается «Мартини». Диджестивы - коктейли, способствующие пищеварению.Обычно они подаются после еды. Как правило, в состав диджестивов входят сиропы и ликеры.В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие группы.Классические диджестивы (слоистые коктейли). Их готовят из компонентов, различающихся по цвету и плотности, располагая слоями, не смешивающимися друг с другом. Среди слоистых коктейлей различают:
«Pousse-cafe» («Пусс-кафе») - состоит из ликеров, взятых в одинаковом пропорциональном соотношении. Объем коктейля - 50 мл, конечным компонентом является коньяк; «Champerol» («Чамперол») отличается от «Пусс-кафе» тем, что приготавливается в большем объеме (75 мл), только с ароматными крепкими ликерами, конечным продуктом является дистиллят; «Knickenbein» («Кникенбайн») имеет в своем составе яйцо. Желток кладется вниз, взбитым белком украшают верхний слой. Диджестивы типа сладкого «sour» состоят из трех компонентов:25 мл ликера или сиропа, 25 мл кислого сока, 25 мл крепкоалко- гольной базы.Коктейли кордиал (Cordial). Состоят из 25 мл крепкоалкогольной базы, 25 мл ликера. Готовят в шейкере и подают в коктейль- ных рюмках.Сливочные диджестивы. В состав этих коктейлей входят сливки жирностью не менее 33%. Соотношение ингредиентов следующее: 25 мл ликера, 25 мл сливок. Коктейль готовят в бокале гостя.
Возможно и другое соотношение: 25 мл крепкоалкогольной базы, 25 мл ликера и 25 мл сливок. Такой диджестив готовят в шейкере и подают в коктейльной рюмке. По назначению эта группа относится к вечерним коктейлям.Группа Сауэр (Sour). Название образовано от английского слова «sour» - кислый. В состав этих коктейлей входят кислые (цитрусовые) соки, крепкоалкогольная база, сиропы или ликеры.Готовят эти напитки в шейкере, подают в рюмке сауэр, укра-шают «инеем» и долькой лимона. Примерное соотношение частей следующее: 10 мл сиропа или ликера, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы. Группа Флип (Flip). Английское слово «flip» означает легкий щелчок. Эти коктейли состоят из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл базы (крепкоакогольной, среднеалкогольной или безалкогольной) и яйца. Готовят эти напитки в шейкере, подают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом или мускатным орехом.Наиболее популярны «Бренди-флип» и «Порто-флип».
- Группа Шейк (Shake). Это кисло-сладкие коктейли, отличающиеся от группы Sour соотношением компонентов: 5 мл ликера или сиропа, 5 мл лимонного сока, 40 мл крепкоалкогольной базы. Готовят коктейли в шейкере, подают в коктейльной рюмке.Группа Зуум (Zoom). Сладкий, питательный коктейль, приготовленный из меда, сливок и базы. Соотношение компонентов: 5 мл - мед, 10 мл - сливки, 35 мл - база. Коктейль готовят в шейкере,подают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом. Группа Фраnne (Frappe). Это способ подачи ликеров, наливок со льдом. В наполовину наполненный мелко колотым льдом старомодный стакан наливают ликер в количестве 50 мл. Можно заменить 40 мл ликера на холодный кофе. Украшают коктейль взбиты-ми сливками, сервируют соломкой.
- Группа Свизл (Swizzl) получила свое название от палочки для размешивания swizzl steak (свизл стик). Готовят коктейль в хай- болле со льдом. Наливают те же компоненты, что и при приготовлении коктейлей группы Sour, добавляя биттер Ангостура
- .Групna Смэш (Smash). Английское слово «smash» переводится как тяжелый сокрушительный удар. Это оригинальный крепкоалкогольный напиток, содержащий сок свежей мяты. Состоит из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл крепкоалкогольной базы, 2-3 веточек мяты.Если используют свежую мяту, то ее разминают в ступке вместе с сиропом или ликером. Возможна замена мяты мятным сиро-пом или ликером. Коктейль готовят в шейкере, подают в старомодном стакане, украшают веточкой мяты и фруктами.
- Группа Фрозен (Frozen). Особенностью этой группы является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом «Фрозен» можно подать любой коктейль, не содержащий сливки или яйцо, но предпочтительнее таким способом готовить коктейли типа Sour. Коктейль готовят в блендере с мелко колотым льдом, соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Подают коктейль в коктейльных рюмках с короткой соломинкой (несколько дэшей) и кладут палочку для размешивания - свизл стик. Гость сам перемешивает коктейль до легкой пены.
- Длинные смешанные напитки (Long Drinks). Отличительной особенностью этих напитков является объем от 150 до 250 мл и наличие такого компонента, как наполнитель, объем которого обычно равен 100 мл. Можно сказать, что Long Drinks — это разбавленный наполнителем коктейль, он чаще всего готовится в стакане гостя, подается со льдом, соломинкой и свизл стик.
- Группа Хайболл (Highball). К ней относится любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, Физы, Дейзи - это все хайболлы. Наиболее известные хайболлы - виски с содовой, ром с кока-колой, джин-тоник. Обычная пропорция хайболла: не более 50 мл базы, два-три больших куска льда и газированный наполнитель. Готовят хайболл в одноименном стакане, сервируют соломинкой и свизл стик, украшают кружочком лимона.
- Группа Коллинз (Collins). Коллинз можно рассматривать как разбавленный содовой или минеральной водой коктейль Sour. Примерное соотношение компонентов: 20 мл сиропа или ликера, 20 мллимонного сока, 60 мл крепкоалкогольной базы, наполнитель. Готовят напиток в стакане коллинз, сервируют соломинкой и свизл стик, украшают кружочком лимона.
- Группа Рикки (Rickey) состоит из 5 мл сиропа или ликера, 5 мл сока лайм, 40 мл крепкоалкогольной базы и содовой. Готовят на-питок в стакане хайболл, выжимая в него половину лайма и опуская его в бокал. Сервируют соломинкой и свизл стик.Группа Физ (Fizz). Английское слово «Fizz» означает шипеть, пениться. Физы отличаются от коллинзов тем, что вместо лимонного сока в них можно использовать соки других цитрусовых, вместо сахарного сиропа - другие сиропы и ликеры. В качестве наполнителя в физах используют содовую или шампанское. В состав физов может входить яйцо. Физ с желтком называется золотой физ (golden fizz), с белком - серебряный физ (silver fizz), с целым яйцом - королевский физ (royal fizz). Готовят физ в шейкере, подают в стакане хайболл, наполненном мелко колотым льдом. Украшают физ кусочками лимона или апельсина.
- Группа Дейзи (Daisy) и Фикс (Fixe). Эти напитки состоят из 10 мл сиропа, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы и наполнителя. Особенностью этих напитков является то, что для приготовления дейзи используют малиновый сироп и малиновый газированный наполнитель, а для фиксов - ананасовые. Готовят эти напитки в шейкере, подают в хайболле, украшают фруктами.
- Группа Джулеп (Julep). В состав этого напитка входит мята. Примерное соотношение компонентов: 20 мл сахарного сиропа, 20 мл ямайского рома, 60 мл крепкоалкогольной базы, 2-3 веточки мяты, 2-3 мл Ангостуры. Стакан хайболл для подачи охлаждается в морозильном отсеке холодильника. Мяту растирают в ступке с сиропом и Ангостурой и процеживают. Затем хайболл на 1/ заполняют мелко колотым льдом, добавляют содержимое ступки, перемешивают, кладут еще 1/3 стакана льда и наливают оставшиеся компоненты. Все хорошо перемешивают барной ложкой и докладывают лед так, чтобы он образовал корку над краем стакана. Украшают джулеп восточной засахаренной мятой, сервируют на блюдечке с ложкой и соломинкой.
- Группа Кулер (Cooler) - это разновидность хайболла. Коктейль состоит из 50 мл крепкоалкогольной базы (или 100 винной базы) и разбавленного газированного наполнителя. Можно добавить к винной базе 2- 3 дэша лимонного сока. Стакан коллинз, в котором подают кулер, украшают «твистом» из кожуры лимона или апельсина. Один конец спирали опускают на дно, другой прикрепляют на край стакана.
- Группа Коблер (Cobler) - это американский смешанный напиток с большим содержанием различных фруктов и ягод. В заранее охлажденный и наполненный наполовину крупно колотым льдом стакан хайболл наливают компоненты, коктейль украшают большим количеством фруктов и ягод. Сервируется напиток соломинкой и ложкой для фруктов. Крепкоалкогольная база в сочетании с ликером или сиропом не должна превышать 50 мл и разбавляется соответствующим наполнителем. Винная база в сочетании с сиропом или ликером берется в объеме 100 мл и наполнителем не разбавляется.
- Группа Сангари (Sangaree) - это разновидность хайболла. Эти напитки можно подавать горячими и холодными. К ним обязательно добавляется тертый мускатный орех. Для подачи холодного сангари стакан хайболл охлаждают льдом, для подачи горячего - нагревают горячей водой. Сангари можно приготовить:на базе пива (холодный и горячий): 80 мл пива, 20 мл сиропа или ликера;на крепкоалкогольной базе: 40 мл сиропа или 10 мл ликера, наполнитель - горячая или холодная вода;на винной базе (холодный): 80 мл сиропа или 20 мл ликера.
- Группа Слинг (Sling). Это разновидность хайболлов. Коктейль можно подавать холодным или горячим. Слинг состоит из 20 мл сиропа (ликера), 20 мл лимонного сока, 60 мл крепкоалкоголь- ной базы. Для холодного слинга наполнителем является минеральная вода или имбирный лимонад, для горячих - горячая вода.
- Группа Тодди (Toddi) - это смесь сиропа или ликера, крепко- алкогольной базы, пряностей и горячей воды. В состав пряностей,
используемых в Тодди, входят корица, гвоздика и мускатный орех. В заранее подогретый стакан хайболл вливают жидкие компоненты, кладут корицу и гвоздику, заполняют горячей водой. Затем размешивают барной ложкой, сверху посыпают тертым мускатным орехом и опускают кружочек лимона. - Грунповые смешанные напитки (Party Drinks). Группа Глинтвейн (Milled wine) — это подслащенное вино с пряностями, поданное в горячем виде. В качестве пряностей используются корица и гвоздика. Напиток готовят, как правило, из красного вина, иногда добавляя ром, коньяк, ликер, сок лимона, но в таком количестве, чтобы эти добавки существенно не влияли на вкус напитка. Вино доводят до кипения, добавляют в него остальные компоненты, дают настояться 5 - 10 мин и процеживают в чашку для ирландского кофе. Украшают долькой лимона.
- Группа Пунш (Punsh). Эти напитки бывают холодными и горячими. Пунши появились в Англии в XVII веке, после того как британцы отвоевали у испанцев Ямайку. Традиционно они готовились из рома и вина с добавлением сахара, специй, воды и сока лимона. Холодный пунш смешивают в бокалах и подают с большим количеством льда и фруктов. Иногда наливают, предварительно вынув мякоть, в ананас. Горячий пунш готовится так же, как глинтвейн. Очень часто используется стеклянная емкость из огнеупорного стекла. Разливают горячий пунш в подогретые чашки для ирландского кофе.
- Группа Крюшон (Bowle). Напиток, как правило, состоит из вина, фруктов или ягод, сухого шампанского. В специальную посуду из стекла или фарфора (крюшонницу) кладут нарезанные фрукты или ягоды, к ним добавляют сахар, сироп или ликер и ставят на 1- 2 ч на холод, чтобы фрукты дали сок. Затем в крюшонницу наливают сильно охлажденное шампанское, легкое вино типа мозельского или минеральную воду. Подают крюшон в специальных чашках с ложкой или вилкой для фруктов.
- Группа Эг-ног (Egg nog). Это слабоалкогольная молочная группа,
приготавливаемая из крепкоалкогольного напитка (20 мл), молока (70 мл), ликера или сиропа (10 мл) и яйца. Взбивают коктейль в миксере, при подаче посыпают тертым мускатным орехом.
Группа «Специальный кофе». Эта группа объединяет смешанные напитки, состоящие из горячего кофе с различными алкогольными компонентами и вкусовыми добавками.