Август и сентябрь - пора сбора ароматных яблок самых разных сортов. Конечно, джемы, компоты и повидла - это классика, однако не стоит забывать о замечательном варианте использования этих плодов - приготовлении яблочного бренди (кальвадоса, яблочного самогона).
Рецепт самогона из яблок прост в приготовлении, но имеет ряд нюансов, которые отличают это сырье от остальных фруктов. Яблоки содержат повышенное количество пектина, который дрожжами перерабатывается не в этанол, а в метанол. Поэтому при перегонке яблочной браги требуется особое внимание к отбору головной фракции дистиллята. Об этом мы поговорим чуть ниже, а пока займемся подготовкой плодов и закладкой браги.
Приготовление браги из яблок для перегонки
Чтобы получить максимально ароматный и вкусный напиток, не рекомендуется использовать хлебные дрожжи. Лучшее решение - культура спиртовых дрожжей. Если вы уверены в происхождении яблок (используете плоды со своего участка), то можно вообще ограничиться дикими дрожжами, присутствующими на кожице. Это будет классический исторический вариант, но бродить такая брага будет дольше раза в два. Для использования диких дрожжей яблоки не промывают, а только протирают от пыли тканевой салфеткой.
Ингредиенты для браги:
- 7,5 килограммов яблок;
- 6 литров воды;
- 1 кг фруктозы или декстрозы (сахарный песок лучше не использовать, разве что в крайнем случае);
- 30 граммов спиртовых дрожжей (если не используются дикие).
Порядок действий:
- Яблоки вымыть, нарезать на среднего размера кусочки, удалив сердцевины, затем превратить яблочную массу в пюре (мясорубка или блендер вам в помощь).
- Некипяченую воду комнатной температуры добавить к яблокам (лучше сразу производить манипуляции в бродильной емкости или в кубе самогонного аппарата)
- Активировать дрожжи по инструкции на упаковке, добавить фруктозу/декстрозу и дрожжи к яблочному пюре.
- Готовое сусло закрыть крышкой, установить гидрозатвор и поставить емкость в темное теплое место (температура не должна превышать 30°С, но и не должна опускаться ниже 23°С). Брожение протекает примерно неделю, если используется культура “диких” дрожжей, - то до трех недель.
Почему удобно ставить брагу в перегонному кубе:
- дрожжи - грибы, и они любят темноту;
- не нужно приобретать специальный гидрозатвор - силиконовый шланг из комплекта к аппарату и стакан с водой решат вопрос;
- яблочная брага склонна к пенообразованию, и тут пригождается геометрия купольной крышки куба;
- не нужно где-то хранить отдельную емкость с литражом 40+ (привет владельцам однокомнатных квартир и маленьких дачных домиков)
- на кубе имеется термометр, который позволяет контролировать процесс и защитить брагу от перегрева (например, у батареи) или переохлаждения (например, на балконе).
Первая перегонка браги из яблок
Как мы уже обозначили выше, при брожении яблочной мякоти получается чуть больше метилового спирта, чем при брожении других фруктов. Это, конечно, не те количества, чтобы сразу отравиться, но все же напиток лучше очистить от них. Поэтому при первой перегонке (когда “головы” принято не отбирать вовсе), рекомендуется все же произвести отбор в объеме 1% от объема браги.
Рекомендуется первую перегонку проводить в режиме “пот-стилл”: максимально быстро без деления на фракции. Делается это для того, чтобы сократить время термической обработки остатков сырья и дрожжей в кубе. Живые организмы состоят из белка, а он при длительной “варке” дает запах вареных яиц, что неуместно для бренди и любого другого дистиллята. Избавиться же от остатков дрожжей перед перегонкой полностью не удастся, поскольку осветлять такую брагу бентонитом не рекомендуется (“съедает” большую часть ароматики), а выстаивание (даже на холоде) не дает полной очистки от остатков органики.
Отбор спирта-сырца ведется до 0% об. в струе. Для повторной перегонки сырец разбавляется до крепости 18-22% об., и далее ведется уже отбор по фракциям. Вот как это делается.
Самогон из яблок: вторая перегонка
“Головы” обычно отбираются из расчета 1% от браги или 10% от “абсолютного спирта”. В нашем случае с яблочным сырьем этот объем увеличивается до 2-3% и 12-14% соответственно. Для сохранения ароматики сырья (а кальвадос обязан ее иметь, иначе можно не заморачиваться и взять простой сахар вместо яблок) оптимально использовать тарельчатую колонну с количеством “этажей” от 3 до 6. Это своего рода золотая середина, и вот почему. Использование насадочной ректификационной колонны приведет к получению ректификата (здесь сложно будет поймать баланс между чистотой напитка и сохранением его органолептики). А аппарат с сухопарником не сможет убрать все примеси ввиду низкой разделяющей способности. Для сохранения вкусоароматики и одновременной качественной очистки от примесей необходимо получить спиртуозность на уровне 92-94 градуса в струе. На тарельчатой колонне в 4-6 “этажей” можно добиться не только этого результата, но и его последующей его повторяемости (геометрическое постоянство тарелки является тому залогом).
Таким образом вы сможете отточить рецепт самогона из яблок в домашних условиях до нужного вам идеала. Советуем обратить внимание на тарельчатую колонну DomSpirt 2: https://domspirt.ru/?promo=APPLESAM . При заказе оборудования по этой ссылке вы также получите в подарок комплект прокладок!
Тело отбирают на колонне либо до запотевания нижних ярусов, либо до скачка температуры на термометре более 0,4°С от установившегося значения - это будет сигналом к завершению отбора “тела”.
Желаем вам вкусных напитков!
