Сентябрь, первый после лета месяц с буквой «р», а значит - начало сезона устриц.
Насколько полезны и опасны устрицы? Давайте разберемся.
Сначала о том, почему их рекомендуют есть а месяцы с буквой «р». Потому как в летние месяцы у устриц сезон размножения. Это делает их менее вкусными, а употребление может снизить популяцию, хотя это относится к диким устрицам.
Правда ли устрицы невероятно полезны и продлевают молодость?
Что касается полезных свойств устриц, они содержат много цинка, селена и йода, а также полиненасыщенные жирные кислоты (Омега 3) и белок. Однако, для восполнения дефицита микроэлементов устриц нужно съесть много или есть их регулярно, а переедание устриц связано с феноменом «белкового отравления», так как их сырой белок специфичен и не так легко усваивается. Так что устрицы в большей степени гастрономическое удовольствие, чем реально необходимый продукт.
Опасно ли есть устрицы? Как и все сырые продукты. Напомню, что к привычным сырым продуктам относятся тар-тар, сало, рыба холодного копчения и строганина, карпаччо., севиче, малосольная рыбная икра.
Устрицы, являясь морепродуктом, в сыром виде представляют очевидный набор рисков.
Питаются они, постоянно фильтруя воду. Соответственно, вбирают в себя все, что находится в окрестной воде. Тут они чем-то перекликаются с грибами. И устрицы с плантаций в этом плане более предсказуемы, чем дикие. Там постоянно берутся пробы воды, чтобы исключить содержание самых опасных тяжелых металлов и ртути. По этой причине не рекомендовала бы сейчас есть японские устрицы, учитывая их нестабильную обстановку с АЭС.
Другой очевидный момент, связанный с устрицами - это паразитарные инвазии. В этом плане гораздо более опасны речные устрицы, их есть тоже не рекомендуют, особенно в сыром виде.
Инфекции. Вот тут уже все не так просто. Есть вирусные и бактериальные инфекции, которыми можно заразиться через устриц.
И сложность в том, что по симптомам они похожи - расстройство желудочно-кишечное с температурой, а по последствиям - разные.
К вирусным инфекциям относится норовирус. Вызывает симптомы, которые в народе часто называют «желудочным гриппом», хотя это не грипп. Обычно проходят за 2-3 дня без серьезных последствий. Выявить норовирус можно в воде, на плантациях в Европе воду обычно проверяют, у нас редко.
Бактериальная инфекция, которой можно заразиться при употреблении сырых устриц - вибриоз. И эта инфекция уже более непредсказуема и опасна. Помимо типичных желудочно-кишечных расстройств с рвотой и диареей, возможно распространение инфекции по кровотоку, сепсис, гангрена и летальный исход. Правда стоит оговориться, что грозят серьезные осложнения людям со сниженным иммунитетом. Это печеночная недостаточность, иммуносупрессивная терапия в том числе на фоне онкологии, диабет. Примерно теже группы риска, что были выделены в эпоху ковида. Так что при наличии данных заболеваний, сырыми есть устрицы нельзя. И опять же, риск подобной инфекции ниже для устриц с плантаций, где на вибриоз их проверяют.
Ставший в последнее время популярным прецедент с ловлей и поеданием диких устриц в туристических поездках по России, совсем не так безобиден.
Что еще важно? Конечно, свежесть. Створки устрицы должны быть плотно закрыты, а жидкость в ней - прозрачная и без запаха.
Риск инфекций выше для людей с низкой кислотностью желудочного сока. Это говорит о том, что кислая среда снижает (но не исключает полностью), риск инфекции. По этому добавление в сырые устрицы лимона или уксуса - оправдано.
Вскрывать устрицу нужно специальным ножом. Важно не порезаться при вскрытии. Особенно опасна инфекция, которая может попасть в кровь через порезы, а не через желудок. Также важно, чтобы осколки раковины не попали в саму устрицу. Это опасно уже повреждением слизистой пищевода.
Так стоит ли есть устрицы сырыми?
Устрицы нельзя назвать необходимым продуктом рациона, но безусловно они заслуживают звания деликатеса. И дарят приятные моменты гастрономического удовольствия. Если соблюдать рекомендации, приобретать их в магазине или ресторане, с плантаций, есть свежими и с лимоном, риск минимален.
В месяцы с «р» они в моем рационе присутствуют.