Некоторое время назад я организовывал и судил чайные чемпионаты Tea Masters Cup — и самой любимой моей категорией этого турнира была категория Tea Pairing. В которой участники соревновались в умении составлять гастрономические композиции с участием чая. Нравилось мне это дело не только потому, что можно было поесть на халяву, но еще еще и потому, что с самого начала моего увлечения чаем — ну то есть уже больше тридцати лет — я не отделяю чай от разнообразных закусок к чаю.
Это не значит, конечно, что я не ценю вкуса чистого чая. Еще как ценю. И большую часть чая выпиваю как раз без всего. И с удовольствием. Но меньшую часть — с закусками — я тоже всегда выпиваю с удовольствием. И искренне не понимаю как одно может мешать другому.
Категорический отказ от закусок к чаю, который одно время активно продвигался в рамках российской клубной культуры, вызывал у меня искреннее недоумение. Но ровно то время, пока мне его объясняли по-идейному, в стиле «закуска градус крадет»… Ну то есть «ничто не должно мешать чистому вкусу чая». Как чистому вкусу чая могут помешать, например, свежие фрукты, я не понимал. Но как только я сообразил, что за тотальным отказом от закусок в ранних чайных клубах лежит тот факт, что организация подачи еды сильно усложняет и удорожает проект, у меня все сошлось. Мало того, превращение своей слабости (затруднений с подачей еды) в силу (использование демонстративного отказа от подачи еды как фирменной фишки) я до сих пор полагаю одной из самых интересных маркетинговых находок в современной чайной культуре. Извините, отвлекся.
Так вот. Чайная гастрономия. К тому времени, как я начал судить Tea Masters Cup, за моими плечами был уже изрядный чайно-гастрономический опыт. Который, безусловно, основывался на детском и семейном бэкграунде. В этом бэкгаунде был, например, цейлонский черный чай с ложечкой «Рижского бальзама» и белый хлеб с маслом и медом. И серия производных композиций с добавлением сахара и/или лимона.
Впрочем, и помимо детских шаблонов, мне было чем себя порадовать. Чай с мягкими вафлями и пломбиром (это не очень комфортно для зубов, но вкусно), чай со сладким хересом, чай с коньяками и бренди, многочисленные чайно-сырные вариации, орехи и сухофрукты в разных сочетаниях (микробутеры из изюма-сояги и миндаля чудесны, кстати) — ну и так далее. А еще я много лет работал с Сергеем Хорольским, который является преданным фанатом и безусловным евангелистом чайной гастрономии — что только усугубило мою чайно-гастрономическую деформацию.
Короче говоря, к тому моменту, когда мне надо было оценивать чайно-гастрономические композиции в рамках чайных чемпионатов, я был уже вполне себе сложившимся чайно-гастрономическим обормотом. С коварными планами. Которые состояли в следующем.
Накопив изрядный чайно-гастрономический опыт, я пришел к выводу, что чайная гастрономия пока неформатна. Ну то есть я мог составит множество чайно-гастрономических композиций, которые понравятся мне лично. В тесном семейном кругу мы вообще отрывались (и отрываемся) с чайно-гастрономическими композициями по полной программе. За пределами дома и семьи я запросто могу провести интересную шоу-дегустацию, на которой гостям будет вкусно. Чайно-хересные дегустации вообще стали моей визитной карточкой. Я могу даже вкусно и очень убедительно описать разные композиции на основе чая.
Но не могу обещать, что люди получат гарантированное сенсорное удовольствие при самостоятельном приготовлении и дегустации всех этих композиций. Ну как в вине, знаете? Если в книжках написано или кто-то говорит, что сотерн с сыром с голубой плесенью, Педро Хименес с вяленым тунцом, желтое вино с комтэ, сухое белое с холодной сочной грушей, Фино с мидиями или брют с устрицами — это вкусно, то оно, скорее всего, действительно вкусно. Иногда надо время, чтобы распробовать, бывают всякие исключения — но все равно вкусно.
А в чае я таких форматов не видел. Не, есть, конечно, устоявшиеся сочетания типа чая с сухофруктово-ореховой смесью — но это сложно назвать гастрономической композицией.
Короче говоря, примерно в 2014 году я подумал, что чайно-гастрономическая категория в чайном чемпионате — это один из способов найти устойчивые форматы чайно-гастрономических композиций. Ну потому что если эти форматы будет регулярно искать и отрабатывать большое количество людей, то они, рано или поздно, найдутся. Ну потому что статистика — штука такая же беспощадная, как и гравитация.
И нифига не нашлось. Я судил десятки турниров в десятках стран, постоянно сталкивался с фантастически вкусными чайно-гастрономическими композициями, те сочетания, которые выставлялись на международные финалы 2017 и 2018 годов даже собрал в специальные отчеты (посмотрите на PDF-файлы под ссылками, там попадаются интересные вещи) — но так и не увидел за всем этим праздником жизни чайно-гастрономических форматов.
Кроме одного — который совсем не вписывался в правила турнира, но иногда проскакивал за рамками чемпионата, на разных неформальных и/или презентационных чаепитиях. Сначала я не придавал этому формату никакого значения. Но постепенно начал понимать, что именно этот формат является для чайной гастрономии единственным естественным и продуктивным.
Я называю этот формат «свальный грех». И намерен посвятить ему несколько специальных материалов с условными пока названиями «Свальный грех как чайно-гастрономическая концепция», «Свальный грех как чайно-гастрономическая традиция» и «Свальный грех в чайно-гастрономических решениях».
Это была преамбула.
