Хороший вок — одна из самых универсальных сковородок на кухне. Помимо того, что это лучший выбор для приготовления stir-fry, это также идеальный вариант для жарки во фритюре, приготовления на пару и копчения в помещении.
Но, как и в большинстве случаев, не все воки одинаковы. Они бывают самых разных размеров, форм, из различных металлов и с разным расположением ручек. Вот что вам нужно знать.
Материалы, используемые для вок
Воки из нержавеющей стали — пустая трата денег. Мало того, что они очень тяжелые и ими трудно управлять, они еще и долго нагреваются и остывают — фатальный недостаток для тех блюд, которые требуют быстрой, мгновенной корректировки нагрева, например, для жарки. Пища, особенно белковая, имеет тенденцию прилипать к стали.
Чугун — лучший выбор, хотя ему все равно требуется относительно много времени для нагрева и остывания. Он обеспечивает более качественную антипригарную поверхность. Главная проблема чугуна в том, что если он слишком тонкий, то он очень хрупкий — чугунные котелки ломаются пополам, если их неаккуратно ударить о поверхность. Тем не менее, если они достаточно толстые и прочные, их очень тяжело поднимать, а это необходимо для правильного подбрасывания во время жарки.
Лучше всего использовать углеродистую сталь. Она быстро и равномерно нагревается, отлично реагирует на нажатие конфорки, долговечна и недорога, а при правильном уходе в итоге получается практически антипригарная поверхность. Ищите вок из углеродистой стали толщиной около двух миллиметров — он не будет гнуться при нажатии на стенки.
Во что бы то ни стало избегайте вок с антипригарным покрытием. Большинство антипригарных покрытий не выдерживают высокой температуры, необходимой для правильного жарения. Они начинают испаряться, выделяя вредные пары задолго до достижения необходимой температуры. Они затрудняют подрумянивание, и невозможно обеспечить прилипание продуктов к воку, когда вы хотите освободить поверхность, чтобы готовить в центре.
Как изготавливают воки
Воки изготавливаются тремя способами:
- Традиционные воки, изготовленный вручную молотком (как те, которые продавались в рекламных роликах 80-х годов), являются отличным выбором. Небольшие углубления, оставляемые молотком, позволяют подталкивать готовую пищу к краям сковороды и добавлять ингредиенты в центр без их соскальзывания. Единственная проблема заключается в том, что бывает трудно (вероятно, невозможно?) найти вок ручной работы с плоским дном и ручкой (подробнее об этих элементах позже).
- Штампованные воки изготавливаются путем вырезания круглого куска тонкой углеродистой стали и машинного прессования его в пресс-форме. Они очень дешевы, но совершенно гладкие, что затрудняет правильное приготовление в них жареной пищи. Они неизменно изготавливаются из низкопробной стали и склонны к образованию горячих и холодных зон, а также непрочны на вид.
- Крученые воки изготавливаются на токарном станке, что создает на них отчетливый рисунок концентрических кругов. Этот узор обладает теми же преимуществами, что и при ручной ковке, позволяя вам легко удерживать продукты, прижимая их к стенкам сковороды. Котелки могут быть толстыми, с плоским дном и удобными для подкидывания ручками. К счастью, это относится ко всем вокам.
Формы и ручки воков
Традиционные воки имеют глубокую форму чаши, предназначенную для установки в круглое отверстие прямо над огнем. Если у вас нет специальной вставки для вок, лучше избегать вок с круглым дном. Они не будут работать на электрической плите, и их трудно использовать на газовой плите — даже с одним из этих колец для вока. С другой стороны, котелки со слишком плоским дном не соответствуют назначению вока, так как в них трудно переворачивать и перемещать продукты в зону сильного нагрева.
Лучше всего выбрать вок с приплюснутым дном диаметром 10-15 сантиметров и пологими бортами, расширяющимися до 12-14 сантиметров. Это даст вам достаточно места для обжаривания мяса и овощей на дне, но при этом обеспечит достаточный объем и пространство для маневра при переворачивании.
Что касается ручек, у вас есть два варианта. Котелки кантонского типа имеют маленькую ручку с каждой стороны, а котелки северного типа имеют одну длинную ручку и, как правило, маленькую ручку-помощницу с противоположной стороны.
Вам нужен именно последний тип котелков. Большая ручка облегчает переворачивание и жарку, а короткая ручка-помощница позволяет легко поднимать сковороду.
Как и в случае с хорошей чугунной сковородой, характеристики вока из углеродистой стали будут улучшаться по мере того, как вы его будете использовать. Большинство из них поставляются с защитной пленкой из масла, чтобы они не ржавели и не потускнели в магазине, но важно удалить этот слой перед первым использованием. Вымойте вок горячей мыльной водой и тщательно высушите; затем поместите его над конфоркой на самый сильный огонь, пока он не начнет дымиться. Осторожно поворачивайте сковороду, чтобы все ее участки подвергались воздействию сверхвысокого жара. Протрите ее маслом с помощью бумажного полотенца, зажатого в щипцах, и все готово.
После использования не чистите вок, если в этом нет крайней необходимости. Обычно достаточно ополоснуть и протереть мягкой губкой. Приверженцы традиций могут посоветовать вам не использовать мыло. После ополаскивания просушите вок кухонным полотенцем или бумажными полотенцами и вотрите в поверхность немного растительного масла, чтобы создать водонепроницаемое покрытие, которое предотвратит образование ржавчины.
При постоянном использовании масло, которое вы нагреваете в воке, распадается на полимеры, которые заполняют микроскопические поры в поверхности металла, делая материал абсолютно антипригарным. По мере того как вы используете свой вок, материал будет постепенно меняться от серебристого к коричневатому и, наконец, к глубокому черному цвету. Это именно то, что вам и нужно.