"Вышел в сени, где трещала печь. Снизу, из поварни (куда уходила крутая лестница), несло горьким, паленым.
- Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?
- Царь-государь приказал боярыне и боярышням с утра кофей пить, так и варим..."
А.Н. Толстой "Петр Первый"
Эх, не жаловал боярин Роман Борисович Буйносов перемен, которые начались в конце семнадцатого века: то парик надевай, то кофей пей, то учителя танцев выписывай для детей.
То ли дело жилось боярам лет сто-двести назад: бороду не брили, пили квас да меды, девок в светлице держали. А теперь...
А вспомнить боярству было что.
Встанет боярин до зари и отправится на молитву в специальную комнату или церковь. После молитвы займется хозяйством: распоряжения дать по дому, проверить домашние службы. Затем поспешит на государеву службу. Завтракать было не принято.
Лишь после обедни боярин возвращался домой и начинал обедать.
Обедал боярин в одиночку. Не принято было, чтобы жена и дочери разделяли трапезу с хозяином. Лишь иногда мог пригласить боярин гостя к себе.
ОБЕД БОЯРИНА
На первое обязательно был суп. Повара знали рецепты приготовления пряных наваристых супов: кислые щи, рассольник, солянка.
Одних только щей было около ( а скорее всего больше) шестидесяти рецептов: «полные» варили с грибами белыми, а в сборные могли положить несколько видов мяса, зеленые варили из травы: крапивы, лебеды. Но главный компонент щей – капуста, свежая или кислая.
Одним из интересных блюд было блюдо называемое «похмелье», что-то родное рассольнику. Ломтики холодной баранины нарезали с мелко искрошенными огурцами, заливали огуречным рассолом, уксусом и посыпали перцем. Ели такое кушанье на похмелье.
На второе подавали жаркое. Чаще всего ели баранину. Свежей говядины ели мало. Много было и дичи на столе бояр. Каши тоже были обязательны в повседневном рационе. Каши варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы.
Если наступал пост, то боярину готовили постную еду. В постные дни ели капусту, свеклу с постным маслом, пироги с горохом, грибами.
И СЫТЫ, И ПЬЯНЫ
А если к боярину съезжались гости, то хозяин старался в грязь лицом не ударить. До 50, а иногда и больше, блюд выставлял боярин на стол.
На закуску или первую подачу блюд выставлялись: кислая капуста с сельдями, свежесоленая, красная, черная икра. Икру подавали с перцем, луком, с уксусом и маслом. Лакомились гости и балыком.
От закусок переходили к ушному. Несколько видов ухи хозяин мог предложить гостям: щучью, стерляжью, окуневую, лещевую и так далее.
Особое место на боярском столе отводилось рыбе. Рыба имела определенный символ. Чем больше рыбы на столе, чем она крупнее, тем выше почет для гостей.
К каждому виду ухи шло свое тельное из рыбной мякоти.
Обязательны на пирах были и пироги, кулебяки, курники. Начинки были разнообразные: грибы, рыба, курица.
Не обходилось и без жаркого. Главной птицей на столе был жареный лебедь. Боярин сам мог разделывать птицу и лучший кусок отдать своим приближенным. После лебедя слуги вносили жареных поросят и лосиные языки, заячьи пупки и почки на вертеле. и еще многое другое.
Бояре стремились к «гигантомании», то есть к большим размерам. Отбирали самые крупные экземпляры: огромных лебедей, гусей, больших осетров, белуг. Их могли поднять три-четыре человека, а не один.
Не обходилось и без алкоголя. Из крепких напитков на стол ставились меды, пиво, водка, виноградное вино. Квас – напиток, который пили все: от царя до крестьянина. Богатые бояре могли позволить себе и заморские вина: венгерское, рейнское, романея, французское белое и красное.
Заканчивался боярский пир десертами.
Любимым лакомством были печеные яблоки с медом, пряники. Готовили и необычные цукаты из овощей, таких как морковь и огурцы. Эти овощи варили в меду на паровой бане до полупрозрачности. Лакомились сладкими пирогами, яблочной пастилой, вареньем. Варенье варили на меду. Это было варенье и из моркови и редьки, огурцов.
На десерт едят непросто, пряники, засахаренные фрукты, из них сооружаются и дворцы, сказочные животные больших размеров.
А что же женская половина?
Боярыня с боярышнями также пировали, но только на своей половине. Они также ели и пили, что и сам хозяин.
Кстати, боярское сословие после присоединения к России Казанского, Астраханского и Сибирского ханств знакомилось с блюдами народов, которые проживали на этих территориях. Так, в боярском меню появляется лапша и блюда из пресного теста. Из Казани и Астрахани везли чай, лимоны, урюк, изюм.
Русское боярство, а вслед за ним и дворянство, действительно не знало меры в еде. Гости должны были уехать от хозяина пьяными и сытыми, иначе пир не удался.