Всем привет!
Сегодня готовим любимую в семьи столовскую подливку. Называется она "Соус красный основной".
И нам понадобится:
- Бульон из костей 1 л.
- Топлёный жир 30 гр.
- Мука 50 гр.
- Томатная паста 200 гр.
- Морковь 80 гр.
- Лук 40 гр.
- Корень петрушки 20 гр.
- Сахар 20 гр.
- Соль 10 гр.
- Перец 1 гр.
- Лавровый лист 1 шт.
- Сливочное масло или маргарин 30-70 гр.
Для начала подготовим овощи. Моем, чистим, снова моем и затем нарезаем.
Овощи подготовили, оставим их пока в сторонке и возьмем сковородку. На нее высыпаем просеянную муку и обжариваем, до легкого кремового колера и приятного орехового аромата.
Муку обжарили. Сразу же объясню, для чего это делается: В процессе обжарки, у муки разрушается крахмальное ядро, и за счёт этого наш соус будет именно загущаться, а не превращаться в клестер.
Ну а теперь ставим другую сковородку раскаляться. На раскалённую сковородку мы добавляем растопленный жир, затем обжариваем лук с морковью.
Когда они будут слегка подрумяниваться, добавим томатную пасту и прожарим это всё вместе. На поварском языке это называется «спассируем».
Для чего нужна пассировка томатной пасты? Если этого не сделать, то у готового соуса будет привкус сырого помидора. Да, сырой помидор бесподобно вкусный, но в готовом блюде, вкус сырого помидора будет вызывать дисбаланс вкусов. Только для этого, мы и прожариваем томатную пасту. А также, обязательно, куда идёт томатная паста, туда идёт и сахар, чтобы сбалансировать вкус и придать ему законченность. Это правильно будет с точки зрения технологии.
Как только добавили томатную пасту, вливаем бульон в кастрюлю и ставим на соседнюю конфорку.
Только-только жирок разойдется, бульон станет теплым, небольшими частями добавляем в пассерованную муку и перемешиваем до однородности. Затем бульон возвращаем на конфорку и доводим до кипения.
Когда у нас обжарится томатная паста, мы добавим соль, сахар, лавровый лист, перец.
Всю эту смесь, отправляем в кипящий бульон и в последнюю очередь добавим муку, разведенную все тем же бульоном.
Доводим соус до кипения, затем процеживаем его, убираем лавровый лист естественно, возвращаем на плиту и прокипятим еще 5 минут.
Как только доварился 30 минут, процеживаем и снова отправляем кипятить буквально на 3-5 минут. Прокипятили, уварили, процеживаем. Соус красный основной готов. На его основе делаются множество разных соусов. Луковый красный соус, соус красный с эстрагоном, соус с луком и кореньями и ещё множество других. Но его можно подавать и как самостоятельный соус. Но тогда нужно его заправить либо маргарином, либо маслом. От 30 до 70 грамм на литр.
Выход соуса с этой раскладки, получается 1 литр соуса.
Заправляем.
Готово!
Потрясающий подходящий соус и к котлетке, и к макарошкам, и к картофельному пюре, и к гречке, и к большинству гарниров. За счет своей текстуры он отлично держится, и за счёт этого гарнир получается сочным.Кисло-сладкий, в меру прямый, чуть-чуть островатый вкус, за что я вам рассказываю, вы сами знаете, этот божественный гармоничный вкус. Очень вкусно!
На самом деле рецепт довольно таки сложный, чтобы использовать его в домашних условиях.
Именно поэтому, на крупных предприятиях, а также в ресторанах, на соусах стоял всегда отдельный человек. И как правило, это был самый опытный повар.
Всем приятного аппетита!=))