Рецепты Джулии Чайлд.
Телячьи голяшки и ножки содержат достаточное количество желатина, чтобы бульон застыл без дополнительных добавок; процессу может помочь свиная кожа.
Их добавляют при варке в любой из вышеприведённых бульонов.
Как подготовить:
- ИЛИ 2 телячьи ножки.
Хорошо промыть ножки под холодной водой и замочить на 8 часов в нескольких сменах холодной воды.
Затем залить свежей холодной водой, кипятить 5 минут и промыть холодной водой.
Ножки готовы. Их добавляют в бульон вместе с овощами.
- ИЛИ ½ кг колотых говяжьих голяшек.
Залить голяшки холодной водой, прокипятить 5 минут и промыть холодной водой.
Добавить в бульон вместе с овощами.
- И 100 грамм свежей или солёной свиной кожи.
Хорошо промыть кожу холодной водой. Залить холодной водой и варить на слабом огне 10 минут, затем снова промыть в холодной воде.
Добавлять в бульон вместе с овощами, телячьими ножками или голяшками.
Использование желатина.
Обычный или осветлённый бульон, а также консервированный бульон или консоме можно превратить в желе, добавив желатин в следующей пропорции:
- для супа-желе: 8 грамм желатина на каждые 3 чашки* жидкости.
- для заливного или для украшения холодных блюд: 8 грамм желатина на каждые 2 чашки жидкости.
- для внешнего слоя заливного: 8 грамм желатина на 1,5 чашки жидкости.
Как использовать порошковый желатин.
Всыпать 1 упаковку (8 грамм) желатина в ¼ - ½ чашку холодного бульона и оставить на 3 – 4 минуты, чтобы желатин набух.
Затем добавьте его в остальной бульон и держите, помешивая, на среднем огне несколько минут, до полного растворения желатина.
Как использовать листовой желатин.
Замочить листы в холодной воде на 10 минут, чтобы они набухли.
Слить воду, добавить желатин в бульон и держать, помешивая, на среднем огне несколько минут, до полного растворения желатина.
Добавление вина.
Чаще всего в желе добавляют портвейн, мадеру или коньяк (1-2 ст. ложки на чашку).
Вино или коньяк вливают в горячий бульон после того, как растворится желатин.
Поскольку почти весь алкоголь испарится, добавленная жидкость не нарушит пропорции желатина.
Проверка желе.
Всегда проверяйте, застывает ли желе, прежде чем его использовать:
Налейте желе в охлаждённое блюдце слоем 1 см и поставьте в холодильник на 10 минут.
Затем разломайте вилкой и оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
Желе для желированных супов должно едва держать форму.
Для заливного кусочки должны сохранить форму, но при этом не быть резиновыми.
Желе для внешнего слоя заливного должно быть довольно плотным, чтобы оно смогло выдержать вес прочих ингредиентов.
Если желе слишком плотное, добавьте немного обычного бульона и попробуйте снова.
Если желе слишком мягкое, добавьте немного желатина и попробуйте ещё раз.
· Чашка. Джулия Чайлд отмеряла сыпучие продукты специальной мерной чашкой.
1 чашка = 1/4 литра – 2 столовые ложки =230 грамм.
То есть надо подобрать чашку/стакан, в который входит 230 грамм (ml) воды.
#Рецепты Джулии Чайлд #Домашнее желе