Рецепты Джулии Чайлд.
Самые изысканные бульоны готовятся из свежих костей, свежего мяса и овощей.
Но, если только вы не собираетесь готовить совершенно умопомрачительное консоме, в ход можно пустить то, что есть под рукой плюс пару свежих ингредиентов.
Можно копить в морозилке кости и остатки мяса, а когда наберётся нужное количество, приготовить бульон.
Баранина, свинина и окорок.
Можно добавить в кастрюлю с бульоном несколько свиных костей, но большое количество свинины придаёт бульону излишнюю сладость.
Бараньи кости и кости от окорока использовать не следует, они обладают слишком ярким вкусом.
Овощи.
Обычный суповой набор: морковь, лук, сельдерей и лук-порей.
При желании можно добавить 1 – 2 корня пастернака.
Крахмалистые овощи сделают бульон мутным.
Брюква, цветная и любая другая капуста имеют слишком яркий вкус, чтобы использовать их в обычном бульоне.
Простой мясной бульон.
На 2 – 3 литра бульона:
- 3 литра мяса и костей (сырые или готовые говяжьи или телячьи кости и мясо или кости птицы, мясные обрезки, потроха). Порубить на кусочки длиной 5 – 7 см.
- кастрюля объёмом 8 – 10 литров.
- холодная вода.
Положить мясо и кости в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала их на 5 см.
Поставить на средний огонь. Когда вода начнёт закипать, на поверхности появится пена. Снимайте её ложкой или шумовкой первые 5 минут варки, пока пена не исчезнет.
- 2 чайные ложки соли.
- 2 средние очищенные моркови.
- 2 средние очищенные луковицы.
- 2 средних стебля сельдерея.
- средний букет гарни в марлевом мешочке:
- ¼ чайной ложки тимьяна.
- 1 лавровый лист.
- 6 веточек петрушки.
- 2 неочищенных зубчика чеснока.
- 2 бутона гвоздики.
- по желанию: 2 промытых стебля лука-порея.
Добавить в кастрюлю все ингредиенты и долить воды, чтобы содержимое кастрюли было покрыто на 2 – 3 см.
Довести до кипения, при необходимости снимать пену.
Прикрыть кастрюлю крышкой, оставив зазор 2 сантиметра для выхода пара.
Держать на очень слабом огне (чтобы едва кипел) 4 – 5 часов.
Время от времени можно снимать с поверхности жир и пену.
Доливать кипящую воду, если жидкость перестанет покрывать ингредиенты.
Не давайте бульону сильно кипеть, иначе жир и пена смешаются с жидкостью и бульон выйдет мутным.
Приготовление бульона можно остановить в любое время и продолжить позднее.
Не закрывайте кастрюлю крышкой полностью, пока её содержимое не остынет, иначе бульон может прокиснуть.
Пробуйте бульон. Когда вы поймёте, что ингредиенты отдали бульону всё, что можно, процедите бульон в миску.
Как удалить жир.
Вариант 1: дайте бульону постоять 5 минут, снимите жир с поверхности ложкой или половником, затем соберите остатки жира бумажными салфетками.
Вариант 2: поставить бульон в холодильник без крышки. Когда жир застынет, снимите его с поверхности.
Последние поправки.
Попробуйте обезжиренный бульон.
Если он слабоват, немного уварите его. Вода испарится, и вкус станет более насыщенным.
Приправьте по вкусу солью и перцем.
Бульон готов.
Хранение.
Остывший бульон накрыть крышкой и поставить в холодильник или разлить по бутылкам и заморозить.
Чтобы хранящийся в холодильнике бульон не испортился, его нужно кипятить каждые 2 – 3 дня.
#Рецепты Джулии Чайлд #Мясной бульон