Что делает помидор вкусным, ароматным - и сладким заодно. Или кислым. Как мы можем влиять на вкус томата - когда можем.
И в чем виноваты тепличные, покупные всесезонные помидорки - и правда ли то, что в часто не идеальном вкусе виноваты коварные "нитраты".
Или это наговаривают на вкусный помидор... В общем - о помидорах и о вкусе.
От чего зависит вкус и аромат томата: 3 факта - 3 основы вкуса. И несколько небольших нюансов
Хотя - один из факторов это сортовые качества.
Это основа, база - которую можно изменять в худшую сторону или приближать к эталону. Но - только в пределах сорта.
Подкормки бором, азотом, чудодейственными эликсиры с приставками био-амино-осмо- - они не сделают кислую мелкую позднюю сливку (и жесткую, да) - сочным, мясистым, ранним и сладким Cœur de bœuf, Бычьем сердце по-нашенски :)
Вкусны коричнево-зеленые, "черные", полосатые томаты - ученые предполагают, что виной тому повышенное содержание хлорофилла.
Или биф-томаты - они более мясистые, содержат больше сухих веществ: более насыщенный вкус у них.
Кстати: вкус - не есть сладость. Вкус это баланс сладости и кислоты.
И - насыщенность плода аминокислотами, ферментами, минеральными солями, эфирными маслами - всем тем, что составляет вкус и пользу.
Самые сладкие (и часто вкусные) - черри, разные виды/сортотипы/сорта коктейльных томатов.
Очень вкусны розовые томаты. И есть объяснение: они содержат глютаминовую кислоту в большом количестве, вещество сродни глютомату натрия - известному улучшителю вкуса.
Факт №1. Вкус зависит от солнца и разницы температур
Вот так все просто и непросто.
Вот поэтому южные фрукты-овощи часто вкуснее. Хотя не только поэтому.
Чем больше солнца, тем интенсивнее процессы фотосинтеза. А ведь фотосинтез - это все органические вещества, которые мы называем ассимиляты.
Углеводы, витамины, белки, ферменты, эфирные масла... И это все вкус томата.
Интенсивность, полный спектр - все это влияет на вкус.
И искусственное освещение, даже самое профессиональное - полностью не заменит солнце.
И про температуру
Это больше касается тепличным томатов: у них часто разница между дневной и ночной температурами невелика.
А это плохо: нужна разница межу дневной и ночной t в среднем +7...+10 С.
При такой разнице томаты и окрашивается быстрее (не растут - а именно окрашиваются). И более сладкие.
И еще играет роль снижение предночной температуры.
Почему? Когда снижается температура - больше поступает ассимилятов (продуктов фотосинтеза - углеводов и пр.).
Факт №2. Вкус - это листья
И это серьезно.
Помню, в комментариях к статье про обрезку листьев мне это сказали - за что и большое спасибо :)
Как-то раньше не придавала значения, а потом решила разузнать.
И таки действительно: странно, что не задумывалась. Агитируя, что листья нужны по многим причинам…
Да, лист ведь "кормит" плоды, передает накопленные питательные вещества.
Которые и определяют вкус, аромат - и мясистость помидора.
И конечно, чем больше листьев, тем ярче вкус. И об этом говорят, говорят агрономы :)
В тепличных хозяйствах томаты снимают в технической спелости или близкой к ней - раньше, чем в полной, биологической.
- Это и лежкость, транспортабельность, и нужный размер.
- И нет задержки созревания следующих кистей.
- И не отнимают эти томаты питание.
Вот поэтому всесезонные томаты не так хороши иногда: это нехватка света.
И - возможно, кто-то пожадничал и обрезал у томатов слишком много листьев.
Вот поэтому говорят: вкус томата - это доброта. Или щедрость - или нежадность :)
Вот поэтому - свободный от листьев ствол томата - не предмет для гордости. Этим томатам, оказывается, много не хватает. И это рационально в конце сезона разве что - в самом конце.
Факт №3. Это скучно, но очень важно: концентрация солей в почвенном растворе
Агрономы зовут это ЕС (электропроводность).
Для этого и сокращают полив, любители экстравагантных экспериментов поливают солью - все это для повышения концентрации солей в растворе.
А ЕС, электропроводность - величина, ее характеризующая.
Нет, я не предлагаю всем дачникам срочно ее измерять и неведомым для дачника образом менять.
Но - косвенно мы можем влиять на эту величину, не допуская ее падения.
Если коротко: при относительно высоком для томата ЕС (2.8 в среднем - но для разных сортов отличается, бывает и выше оптимальный) питание поступает нужной концентрации, насыщенное элементами.
И - с нужной скоростью: равномерно доставляется в верхние части, к плодам.
При низком ЕС для томата - растения получат ...назову это разведенным компотом: вот как налили воды в компот, в нем снизилась концентрация сахара, кислоты. Он уже не клубничный - он безвкусный :)
Что нам с этим делать? Не поливать избыточно, ближе к конце сезона сокращать в разумных пределах полив.
Солью поливать нельзя, а вот подкормка кальцием - поможет.
А избыток калия - нет. И - подкормки вносят не в гомеопатических дозах, не часто и помалу, считая их "вредными".
Это перец, например, не любит высоких концентраций солей - а томат любит.
Нет, это не призыв превышать норму внесения: просто не подкармливать малыми дозами при нехватке питания.
А еще маленькие, но важные нюансы. И недруги вкуса
- Степень спелости: когда мы снимаем томат. Чем позже, тем лучше для вкуса.
- Для лучшего вкуса плоды собирать лучше утром, до сильного прогрева воздуха.
- Интенсивный полив перед сбором не нужен - это тоже может "развести компот" вкуса. А вот предночный полив, небольшой - улучшит сочность, даст яркость вкусу. Но не способствует более длительному хранению.
- Сахаристость может снижать избыток аммонийного азота на фоне нехватки калия.
Но главный недруг вкуса после сбора - холодильник. Не нужно в нем хранить помидоры: они не скиснут.
Вкус в холодильнике портится, и в этом проблема всех "покупных" томатов. Они слишком долго лежали в прохладном помещении - с оптимальной температурой хранения. Они теряют сахаристость - при дыхании. И происходит много других сложных процессов - да и были они не в полной спелости...
Вот поэтому не будем ругать производителей помидорок за "плохую агрохимию". Просто жизнь такова и климат: чтобы томат долго жил на прилавке, его нужно сорвать недозревшим. Вот такая вот история :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)