Всем привет!
Сегодня будем готовить очень вкусный, наваристый костный бульон по нормативной книге - "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий". На основе этого бульона можно приготовить всевозможные супы, а также соусы. Ну и та самая столовская подлива, которую все обожают, тоже готовится на основе именно этого бульона.
Нам понадобятся кости 2 килограмма. У меня говяжьи. Кости берём суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости. В случае, если вы берёте свиные или бараньи кости, то тогда всё то же самое, всё те же самые кости, плюс ещё трубчатые и тазовые кости. Грубо говоря, идут абсолютно все говяжьи кости, кроме лопаточных и рёберных костей. Их для приготовления бульона не используют.
Морковь 50 грамм, лук 50 грамм. Я беру в два раза больше, для себя все-таки. Лавровый лист, буквально 2-3 листа. Перец горошком 1-1,5 грамма. Соль от 30 до 50 грамм. И чистая вкусная вода 6 литров 100 миллилитров. Из этого количества продуктов получится ровно 5 литров вкусного наваристого костного бульона.
В рецептуре указано, что нужно добавить 40 грамм корня сельдерея на это количество продуктов. Я его, к сожалению, нигде не нашла. Но также в бульон вы можете добавить стебли петрушки, укропа и того же сельдерея.Да и корень сельдерея тоже можете отправить в бульон. Будет только вкуснее.
Согласно технологии, чтобы добавить бульону более интенсивного вкуса, а также красоты цвета, кости нужно запечь в духовке при температуре 200-180 градусов около 30 минут. Промытые обсушенные кости, выкладываем на противень и отправляем в духовку, разогретую до 180-200 градусов примерно на полчаса. Это придаст нашему бульону более насыщенный вкус, а также красивый цвет.
Теперь отправляем кости в кастрюлю и заливаем холодной водой.
Для бульона, мясо и кости заливаются холодной водой, чтобы мясо постепенно отдавало свои вкусовые вещества бульону. Если же вам нужен вкусный кусок мяса, то заливайте его горячей водой.
Ну а затем, отправив кости в кастрюлю и залив холодной водой, отправляем на слабый огонь и будем варить при слабом-слабом кипении, не допуская бурного. И периодически будем снимать пену, образовавшуюся на поверхности, и излишки жира.
Уже предвкушаю комментарии наподобие:
- При варке костного бульона нужно добавлять кислоты.
- Варить нужно более 10 часов.
Цитирую, чтобы не было лишних вопросов: Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
На просторах интернета вы можете встретить массу роликов, где костный бульон варят по 10, по 15 и даже по 36 часов, вплоть до того, что кости могут ломать просто голыми руками. Это совсем другой вид бульона, который открыли нутрициологи. Я показываю вам правильный, технологический процесс варки бульона, исходя из нормативного документа времён Советского Союза.
Если вы хотите получить мясо - костный бульон, через час после варки костей закладывайте туда цельные куски мяса весом полтора-два килограмма, в общей сложности.
Через два часа варки самое время морковку, а также лук слегка подпечь, либо на сухой сковороде, либо при помощи газовой горелки, либо на газу.
Подпеченные овощи отправляем в кастрюлю. Это мы делаем опять-таки для того, чтобы получить большую насыщенность вкуса и привлекательность цвета.
Через 10 минут после отправки кореньев добавляем перец горошком, лавровый лист, соль добавим за 10 минут до окончания варки. При варке бульона не накрывайте кастрюлю крышкой. На ней будет скапливаться конденсат, стекать обратно в кастрюлю и бульон получится низкого качества.
Ну а теперь нам осталось бульон только процедить, а затем вновь довести до кипения, так как он соприкасался с нестерильными предметами, такими как половник и сито.
Как я уже говорила, этот бульон можно применять по-разному. Для приготовления всевозможных супов, соусов, можно добавлять паштеты и так далее.
Наливаем в бульонную кружку. А я не просто так сегодня нарушила правила и сварила трубчатые кости с мозгом. Намажу сейчас мозг на хлебушек и посыплю зеленым луком. Ну а бульончик посыплю зеленью укропа.
Готово! Пробуем!
Нектар! По соли, по остроте, по насыщенности! Не дать не взять!Всё идеально!
Вот такие бутербродики в дополнение!
Очень питательно и потрясающе вкусно! Пробуйте обязательно!
Вот такой золотистый, насыщенный, вкусный бульон у нас с вами сегодня получился целых 5 литров.
Хранить его можно либо в холодильнике в течение суток, либо можете распасовать и заморозить.
Хранить в заморозке до 3 месяцев. При необходимости размораживайте и используйте по назначению.
А вот список продуктов, который Вам понадобится:
- Кости 2 кг.
- Вода 6,1 кг.
- Морковь 50 гр.
- Лук 50 гр.
- Корень Петрушки 40 гр.
- Перец горошком 1 гр.
- Лавровый лист 3 шт.
- Соль 40-50 гр.
Всем приятного аппетита!=))