Давайте поговорим о том, стоит ли часто вводить в меню ресторана новые блюда? Судя по блицу, есть люди, которым это действительно интересно.
И вот вам моя шаолиньская мудрость: когда в борьбу с хорошим вступает лучшее, то выигрывает, как правило, хреновое.
Приезжая в Италию или Францию, вы можете посетить тот же ресторан, в котором были несколько лет назад, но ассортимент блюд там будет тот же. Потому что нефиг придумывать велосипед, когда он уже есть и хорошо едет.
А вот приезжая в какой-нибудь условный Усть-Балалайск, памятуя о прекрасных шашлыках, которые ты ел под коньячок в местном ресторане «У Ашота», ты можешь не найти там ни шашлыка, ни коньяка, но зачем-то найти, прости господи, пельмени под смузи. Хотя Ашот по-прежнему жив и здоров.
Я отношусь к введению новых блюд в меню ресторанов «Мясо&Рыба» очень осторожно. По моим наблюдениям, все эти ноу-хау, обязательные сезонные новшества, только вызывают раздражение гостей. Сейчас я всё объясню. Не спешите укорять меня в ретроградстве.
Представьте, что вы пришли в ресторан, сделали заказ на свой страх и риск, потому что не знакомы с меню именно этого заведения. И, о, чудо! Вам понравилось блюдо. Вы хотите прийти в этот ресторан еще раз, и, конечно, приходите, а блюда-то уже в меню и нет! И опять вы стоите перед риском нового заказа. Где гарантия, что новое меню вам придется по вкусу?
Зачем менять меню, если гости ходят специально на понравившиеся блюда? У нас гости достаточно консервативны, они ходят на одни и те же блюда намного чаще, чем попробовать что-то новое. Приведу в пример салат «Цезарь». Это самый заказываемый салат везде и на протяжении многих лет люди хотят ощутить знакомый и любимый вкус, а вы всё испортили, убрав этот вкус, заменив его незнакомым.
Кроме того, теряются налаженные процессы, когда кухня научилась готовить знакомые всем блюда, найдены нужные поставщики, вся система отлажена, а вы хотите внести сумбур и неразбериху. Для чего?
Но есть и случаи, когда меню я все-таки меняю. Первый случай. Появилось какое-то модное блюдо, все его хотят, и чтобы не отставать от тренда, мы тоже вводим его в меню. Второй случай. Исчез или сильно подорожал какой-то продукт, сильно завышать цены на блюда, в состав которых он входит, не вариант, это раздражает гостей, проще блюдо убрать вообще.
Третья причина. Магическая. Кухня косячит и не справляется с приготовлением порой простого блюда. Не знаю почему, магия! Орать, штрафовать персонал — бесполезно. Прошу избавиться от такого блюда и всё.
Ну, и еще причина, сезонная: ввод окрошки летом или солянки зимой. Это всё. Есть еще более незначительные причины, но об основных я рассказал.