В домашнем пивоварении один из важных вопросов, где найти время на своё хобби? Время варки довольно длинное, требуется выделять целый день и варить сразу и много. А если попробовать сократить время варки?
Для начала нужно определиться с объёмом варки. В домашних условиях мы ограничены в подводимой мощностью, чем меньше будет объём варки, тем быстрее мы будем выходить на заданные температурные паузы. Я полагаю, что варить нужно по 20 литров готового пива за одну варку. И места много не занимает, и мощности электропроводки хватит. И закончить варку можно не за 6-8 часов, а всего лишь за 3-4.
Начинается всё с солода. Чтобы затирание прошло эффективно нужно правильно смолоть солод, для этого воспользуйтесь мокрым дроблением. После увлажнения шелуха становиться эластичной и меньше ломается. Идея заключается в том, чтобы выдавить содержимое зерна из его оболочки, что позволит полностью измельчить мучнистую часть солода, при этом шелуху оставить нетронутой. Для этого нужно увеличить влажность зерна, но не более чем на 2% от изначального значения. В домашних условиях рекомендуется обрызгать зерно из пульверизатора небольшим количеством воды, на 5 кг солода не более 100 мл воды. После этого весь солод переворошить до полного поглощения влаги и лучше это делать поэтапно. Помните слишком влажное зерно будет значительно хуже молоться.
Затирание будем делать по ускоренному методу. Вот что по этому поводу пишет Кунце:
«Инфузионный способ, при котором затирание начинают при 62-63 °С и завершают в течение не более 2 ч, называют ускоренным (рис. 3.65). Предпосылкой для его применения служит хорошо растворенный гомогенный солод…»
Как видно из цитаты, солод нужно использовать отличного качества. В этом случае затирание займёт всего… давайте посчитаем. Первая термопауза 63°C – 30 мин, переход на следующую паузу 10-15 мин, пауза в 72°С – 15-20 мин если йодная проба проходит, то можно идти на Мэшаут, нагрев займёт где-то 6-10 мин и сама пауза в 78°С – 5-10 мин. Всё! В целом это займёт не более 80 минут. Конечно, многое зависит от способности вашего варочного порядка быстро нагревать затор, но так как мы варим маленькую партию, то мощности в 3-3,5 кВт вполне хватит чтобы нагревать затор на 1° за 1 минуту. Скорость перехода между паузами можно увеличить если нагревать затор доливками кипятка. В этом случае нужно внимательно считать сколько воды доливаем, чтобы выйти на нужные параметры плотности.
Фильтрация. Ваша фильтровальная система должна обеспечивать достаточно чистое сусло после фильтрации при этом, не тратя много времени. Как мы знаем фильтрация происходит через слой дробины и фильтрующим элементом выступает та самая шелуха зерна, которую мы так старательно сохраняли во время помола. Если сформированному фильтровальному слою ничего не мешает, то фильтрация займёт минут 20.
Промывка. Этим можно пренебречь. Да упадёт эффективность, но при малых объёмах варки в деньгах это будет совсем немного. Примерно 100 – 200 грамм солода. Чтобы вывести плотность на искомую достаточно добавить на затирании больше солода и после фильтрации разбавить сусло кипятком.
После фильтрации, чтобы не тратить время, можно сразу нагревать сусло для кипячения. Для этого вам потребуется отдельный варочный котёл. То есть предлагается начать кипячение, не дожидаясь окончания фильтрации. Если темп нагрева вашего варочного порядка такой же как у заторного, то можно предположить, что вы выйдите на кипение минут за 20.
Кипячение. Сколько нужно кипятить сусло? Как пишут в умных книжках кипятят сусло в течении 50-60 минут с добавлением хмеля. При этом происходит ряд следующих важных процессов:
• растворение и превращение компонентов хмеля;
• образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ;
• стерилизация сусла;
• разрушение всех ферментов;
• повышение цветности сусла;
• выпаривание воды;
• испарение нежелательных ароматических веществ.
Растворение и превращение компонентов хмеля. Для получения нужной горечи хмель нужно кипятить долго. И тут никуда не деться, разве что положить хмель в затор или в первое сусло. Это может сократить время кипячения. Коагуляция белков, стерилизация сусла, разрушение ферментов, испарение нежелательных ароматических веществ для этих процессов достаточно 30 минут кипячения. Так, например, основной виновник неприятного запаха – диметилсульфид (ДМС) по большей части покидает наше будущее пиво уже через 30 мин кипячения.
Тут советовать что-либо сложно. Для разных сортов пива кипятить нужно разное время. Но для самых «быстрых» сортов достаточно 30 мин.
Осталось последнее. Охлаждение. На охлаждении иногда делают так называемую хмелевую паузу, на которой проводят вирпл и последний раз добавляют хмель в горячее сусло. Надо сказать, что процедура это не обязательна, но в некоторых сортах пива необходима.
Охлаждать сусло можно в котле погружным чиллером или воспользоваться пластинчатым или противоточным чиллером. Погружной чиллер охладит ваше сусло минут за 20, а вот пластинчатый или противоточный охлаждает сусло прямо во время его перелива в ферментер.
В итоге имеем 80 + 15 + 60 + 20 = 175 мин. Немногим меньше 3 часов, а точнее 2 часа 55 мин. Но это и идеале. В реальности вполне можно сделать полный цикл варки за 3-4 часа. Это время можно найти как с утра в выходные начали в 7 утра, закончили к 11 часам. Или после работы начали в 18 часов закончили ближе к полуночи. Современные домашние пивоварни весь процесс делают в автоматическом режиме. Вам остаётся лишь иногда контролировать процесс.