Острая и пряная еда, приправленная различными специями, часто вызывает определенные сложности и затруднения при подборе подходящего вина. Вопрос о том, какие именно вина лучше всего сочетаются с блюдами, имеющими ярко выраженный жгучий, перечный или имбирный вкус, для многих любителей напитка Бахуса остается открытым.
Между тем, ответ на него хорошо известен профессиональным сомелье и опытным рестораторам, которые ежедневно сталкиваются с задачей грамотного фудпейринга. Давайте разберемся, какие принципы и нюансы нужно учитывать, чтобы удачно подобрать вино к блюду с пикантным характером.
Прежде всего, одно из главных правил, о котором всегда нужно помнить – выбранное вино не должно полностью теряться на фоне пикантности еды. Иными словами, острота пряностей не должна маскировать, подавлять натуральный вкус и букет вина.
В противном случае дегустация напитка просто теряет всякий смысл – вы не почувствуете и не оцените тонкие оттенки вкуса из-за доминирующего жгучего послевкусия. Поэтому основной подход сомелье заключается в том, чтобы найти такое вино, которое сможет гармонично дополнить блюдо, но при этом сохранит собственный характер.
Для острой еды в целом лучше всего подойдут вина с яркими, выраженными фруктово-ягодными ароматами в букете и во вкусе. При этом предпочтение стоит отдавать сортам с относительно невысоким содержанием танинов. Примерами могут служить такие сорта белых вин как Пино Гри, Гамэ, Гренаш Блан, Вионье. А из красных отлично сочетаются Пино Нуар, Санджовезе, Неббиоло.
Что касается красных вин, здесь оптимальный выбор – это легкие, среднетелые вина с преобладанием ягодных и фруктовых тонов. Танины в таких винах должны быть полностью созревшими и мягкими. Яркие красные berry-ароматы помогут балансировать пикантные ноты пряностей, не давая им полностью доминировать.
Хорошими примерами могут служить Пино Нуар, Божоле Нуво, Неббиоло, Неро д’Авола, Санджовезе – все это достаточно легкие, фруктовые красные вина без резких танинов. Барбера и Вальполичелла также могут подойти. Что касается тяжелых, выдержанных красных сортов, они скорее не подходят, так как их сложные танины и древесные оттенки будут не к месту.
Говоря о белых винах, следует обращать внимание на такие сорта, которые демонстрируют ароматы цитрусовых, тропических фруктов, белых цветов и обладают легким освежающим минеральным послевкусием. Яркие фруктово-цветочные тона помогут сбалансировать пикантность еды. Наиболее удачный выбор - Рислинг, Альбариньо, Вердеккио, Кортезе, Гарганега, Грешетто, Верментино.
Минеральность и кислотность этих белых сортов также позволит «очистить» рот от жгучести специй. Что касается терпких, дубовых белых вин, они скорее не подойдут, поскольку их сложные нюансы будут нивелированы пикантными нотами еды.
Кроме сухих вин, острой пище прекрасно аккомпанируют сладкие и крепленые вина благодаря своему высокому содержанию сахара и алкоголя. Их сладость и мощь помогут балансировать перечный жар или имбирную остроту, нейтрализуя излишнюю жгучесть.
Отлично сочетаются Порт, Мадера, Мускаты, Токай, Изабелла, Рислинги категории Бееренауслезе. Десертные вина на основе благородной гнили типа Сотерна или Вин Санто тоже гармонично дополнят острую еду благодаря мощи и концентрированности.
Ну и конечно, шипучие игристые вина также прекрасно справляются с задачей. Игристое вино любого цвета средней крепости станет хорошим выбором, поскольку пузырьки придают легкость, а алкоголь приятно согревает после еды с перцем чили. Оптимальны Просекко, Кава, Шардоне, Пино Блан. Главное, чтобы игристое было достаточно мощным по вкусу и не слишком сухим, тогда оно отлично освежит рот и подготовит его для следующего глотка.
Помимо подбора подходящего сорта не менее важен выбор крепости вина. Оптимальная градусность для сопровождения острой пищи – 11-13.5%. Слишком легкие вина не смогут поддержать баланс со специями, а сверхкрепкие напитки в сочетании с перцем просто обожгут рот.
Идеальная температура подачи также имеет значение. Красные стоит подавать при 16-18 градусах, белые и игристые – 10-12. Более высокая температура усилит раздражающее действие специй на слизистую рта.
Еще один важный момент, о котором нельзя забывать, выбирая вино к острой еде – учитывать основные ингредиенты самого блюда. Например, если в пикантном соусе присутствует кокосовое молоко, следует выбрать вино с нотами тропических фруктов. Для мексиканских блюд с лаймом отлично подойдет свежее кисловатое белое вино. А к индийским карри с имбирем лучше брать вина с гвоздичными тонами.
Подводя итог, можно сформулировать несколько универсальных правил для выбора вина к пряной еде:
1. Отдавать предпочтение сортам с яркими фруктово-ягодными ароматами, невысоким содержанием танинов.
2. Избегать вин с доминирующими древесными и травяными тонами.
3. Выбирать оптимальную крепость 11-13,5%, чтобы вино не терялось на фоне специй.
4. Подавать вино при комфортной температуре 10-18 градусов в зависимости от цвета.
5. Учитывать основные ингредиенты блюда при подборе вина.
6. Рассмотреть сладкие, десертные и игристые вина как хорошую альтернативу.
Следуя этим простым советам опытных сомелье, вы всегда сможете подобрать такое вино, которое идеально дополнит пикантные блюда. Главное, чтобы выбранный напиток обладал достаточно интенсивным и ярким вкусом, чтобы не теряться на фоне остроты еды. Тогда винный дуэт принесет максимум гастрономического удовольствия!
Всем кто хочет более подробнее познакомиться с миром вина, приглашаем на курсы Сомелье