Готовлю лагман много лет, начиная ещё с советского прошлого, обогащая его новыми рецептами и ингридиентами. Собрав множество вариаций лагмана, по традиции моего канала разложим приготовление на составляющие и выведем самый приемлемый рецепт.
Три составляющих лагмана - это лапша, бульон и мясной соус с овощами.
Скажу честно, лапшу ни разу не готовил сам, не вижу смысла. Разнообразную лапшу можно купить в магазине, это и сырая охлажденная лагманная лапша, и высушенная в пакетах плоская, и высушенная уйгурская лапша, да хоть спагетти. Вкус будет разный, но будет всегда вкусно.
У меня тут покупная охлажденная сырая.
С бульоном тоже всё просто, говяжьи кости, лучше всего говяжья рулька или подбедерок, в кастрюльку с водой к костям закинуть крупно порезанную морковь, пару листиков лаврушки и несколько горошин душистого перца, варить 2-3 часа, в конце присолить. Я ещё бросаю несколько кусочков порезанного стебля сельдерея. Вытащить кости и коренья и процедить бульон через сито.
И наконец самый смак этого блюда - соус.
Мясо в лагмане должно быть обжаренным. Можно взять любую мякоть, баранину, говядину, можно с ребрышками, можно с мелкими косточками, можно даже курятину, мясо порезать средними кусочками.
В казане или глубокой чугунной сковороде разогреть растительное масло с добавлением топленого сливочного масла, примерно по 50 - 70 грамм. На сильном огне обжарить мясо, добавить нарезанные перышком пару средних луковиц.
Как только лук пустит сок, добавить нарезанную брусочками морковь. Обжарить всё вместе. Добавить нарезанные кубиком очищенные стебли сельдерея. Всё присолить, облить сверху небольшим количеством (пару столовых ложек) соевого соуса, перемешать и немного припустить.
Добавить нарезанные кубиком пару помидоров, перемешать, обжарить. Налить 2 стакана воды, чуть убавить огонь как закипит и тушить минут 20.
Нарезать крупным кубиком болгарские перцы 2-3 штуки (зелёный и жёлтый или другого цвета - чтобы было красиво), и очищенный баклажан, забросить к общей массе, перемешать и добавить приправы: столовую ложку паприки, несколько кусочков продавленного чеснока (можно чайную ложку сухого), чёрный молотый перец и красный молотый перец по вкусу, досолить и перемешать.
Убавить огонь и тушить под крышкой на слабом огне примерно полчаса до готовности мяса. (возможно понадобится добавление воды, соус не должен быть сухим).
В это время нарезать мелко много зелени (зелёный лук, укроп, петрушка, листики сельдерея, и вобще любую зелень по вкусу).
Минут за 5 до окончания приготовления всыпать зелень под крышку сверху соуса.
И в качестве бонуса способ употребления, то есть как это лучше есть 😋.
В касу, или пиалу, или касешку или просто в глубокую тарелку кладут порцию сваренной лапши.
Заливаем её поварежкой горячего бульона и сверху выкладывается порция мясного соуса.
Лагман не должен быть ни супом, ни твёрдым вторым блюдом, это сразу и то, и то. Есть можно вилкой, а бульон припивается через край касы. 🤗
Приятного аппетита!