А знаете как варили бульон в 19-ом веке?
А чем кормила Льва Николаевича жена?
Ну хотя бы что такое руаяли вы знаете?
Эх вы! Рассказываю...
Заглянем в книгу "Обед для Льва", издатель заверяет нас, что все рецепты в ней взяты из домашней тетради жены "Нашего Все" Софьи Андреевны Толстой.
Поверим ему и поинтересуемся на каком бульоне варили супчики для Льва Николаевича.
Так-ссс, фунт это у нас примерно 450 грамм, итого имеем 4,5 кило говядины, 4,5 кило телятины...
Ох! Вот говядины им мало было, варвары, и мать и дитя в одну кастрюлю.
И туда же 6 старых кур...
Интересно, а почему именно старых? Наверное это те куры, которые перестали нестись, а пенсии куриной у них не было предусмотрено.
А еще не раскрыта тема котла.
Сколько литров? А кто его будет с плиты снимать? Лев Николаевич?
Так он же вегетарианец был....
Вот интересно, я на одну куру кладу хорошую морковку и пару луковиц, а тут на 15 кило мяса всякой твари приправы по 4 штуки.
Наверное в "Ясной поляне" с мясом проблем не было, а вот овощ был в цене☝️.
Да уж! Вкусно жена кормила Льва Николаевича, а он об нее когти точил, отдыхая между романами.
Покажу вам одну страничку из оглавления.
Хорошей хозяйкой была Софья Андреевна!
А вот меня заинтересовали три блюда на "Б" : Бюрдалю 103, Баваруаз 104 и Брага 109.
С брагой более менее понятно, а остальных нужно прояснить....
А как же "Кулинария 1950 г" спросите вы , это ж век 20-ый.
Отвечаю.
В этой книге основная масса рецептов приготовляемых еще в царской России.
Откуда знаю?
А у меня есть несколько книг факсимиле Елены Молоховец, это автор первой русской кулинарной книги "Подарок молодым хозяйкам".
Так вот, многие рецепты "кулинарии" слово в слово повторяют эту книгу.
Сама книга тоже есть, планирую написать серию обзоров по рецептам из нее.
В "Кулинарии 1950г" есть вот такой интересный рецепт.
Он открывает нам многие тайны! Оказывается, не возбраняется в одном котле варить сразу всех тех кто обижал Гадкого Утенка🦆.
Я когда этот рецепт читала, сразу сказку вспомнила😀.
Вот рассказали бы им там на птичьем дворе о возможностях и перспективах, глядишь и у Утенка жизнь бы по другому сложилась. Так и остался бы в курятнике и летать не научился...
Если вы прочитали первые строчки рецепта, то вас могла заинтересовать фраза заправленные "в кармашек" тушки.
Интрига однако.
В какой кармашек с одной или двумя нитками можно заправить такое количество особей из семейств фазановых и куробразных🤔?
"Кулинария" предлагает нам подробную инструкцию.
Жаль у меня нет столько дичи и подходящего котла, я бы поучилась заправлять.
Век живи-век учись!
Накой их так сложно упаковывать я не знаю, быть может чтобы оказавшись в одном котле они не толкались и не отвлекались от важного процесса передачи бульону ценных питательных веществ.
Ну а зачем еще🤷♀️?
Теперь давайте перенесемся в другую страну и почитаем как там дела с бульонами обстояли.
В Болгарию например...
Есть у меня книга "Современная кухня 3000 рецептов 1965г" издательства "София".
Современной она была лет 50 назад, а это значит что ей можно верить).
Люди тогда еще знали толк в еде.
Я, как смогла, выделила в тексте интересные фрагменты.
1. Болгары утверждают что на 5 человек нужно 2 литра консоме, т.е 400 мл на рыло персону. Мой папуля начинает вопить на трехстах мл. легонького супчика, много ему - привереде.
А консоме это концентрированный бульон, который варили из нескольких видов мяса. Мы к такому вообще не приучены. В наше время уже сваренный дома суп диковиной становится.
Для консоме нужно варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1.
Представили концентрацию бульона?
А еще есть двойной консоме - это мясной бульон, сваренный на костном бульоне.
Я как-то варила "коричневый бульон" из говяжих костей ради приготовления "красного соуса". Сначала запекала кости до "красна", потом варила медленно и долго.
Интересный опыт, но вкус мне не понравился. Слишком 🤔...говяжий...
К консоме едоку предлагаются мясные, овощные и крупяные добавки, а также клецки и конечно пирожки.
Эх, умели жить люди!
Кушали со вкусом!
2. Консоме нам предлагают кушать с некими роаялями. Этим роялям, пардон, роаялям в этой книге посвящана целая глава.
Подозреваю что перевод неточен и болгарский роаяль - это французкий руаяль (royale).
Симбиоз омлета и пудинга - вершина французкой кухни.
Их нужно прояснить...
Обязательно научиться их готовить!
"Ведь и мы хотим жить и летать"!
М.А.Булгаков
Ну, про консоме я вам немного рассказала, если рассказывать более детально, то вам прийдется долго меня слушать.
Так вы устанете....
Например такое - соус "жу" и бульон фюме, а далее следует 9 страниц с соусами и заправками к бульонам.
Но мы люди простые "тверёзые, не какие-то там шалопутные", приготовим для начала что-нибудь простенькое.
На днях выложу статьи про бульон из спортивной курицы по 190 рублей за кило, и супчики: тыквенный, луковый, том кха и минестроне.
А немного позже просним рояли руаяли.