Давайте сегодня разберём вот какой интересный момент: в каждом материале, где речь заходит о нагревании этого продукта, есть тот, кто говорит:
"Нагревать мёд нельзя! Он теряет пользу и превращается в яд!"
Слышали такое мнение?
Как вы сами думаете, так ли это на самом деле?
Вас ждет подробный рабор этой темы, основанный именно на науке. Ну, и на опыте, конечно. Что ж я, не внучка пчеловода Что-ли!?
МОЖНО ЛИ НАГРЕВАТЬ МЁД?
Можно!
На этом можно и закончить тем, кому сейчас читать некогда. Отложите статью на как-нибудь потом и вернитесь к ней, если потребуется доказать кому-нибудь, кто будет пугать вас смертью от рака после употребления нагретого мёда, или тем, кто расскажет вам про гибель всех витаминов и пользы.
Да, состав меда при нагревании меняется - этот факт было бы очень глупо отрицать, но так ли критичны изменения и что остаётся после нагрева (точно не только сахар).
Сразу скажу, про биоэнергию мёда, про высшие материи, структуры, память и вот это вот всё - это не сюда.
Тут - факты, история, исследования.
Вы точно слышали когда-либо от старшего поколения о том, что мед нельзя нагревать выше 42° градусов - он теряет пользу и становится канцерогенным. Изначально, это пошло из Аюрведы, которая считает мёд одним из самых сильных лекарств в Мире и именно в Аюрведе упоминается, что при нагреве в этом продукте появляется некое неперевариваемое в-во "Ама"
Цитата из Карака Самхита: "Мёд, если он нагревается, может быть смертельным ядом из-за его связи с
ядами"
То, что ядов в мёде нет и быть не может
- это нам понятно. Так что же такое эта
"Ама"? Это не что иное, как 5-гидроксиметилфурфарол, который в
обиходе называют просто оксиметилфурфарол С6Н603 (ОМФ).
Вещество это классифицируется как
" потенциально канцерогенное при ИЗБЫТОЧНОМ употреблении".
И, да, оно при нагревании меда увеличивается
вдвое, если сравнивать с мёдом без термической обработки.
На оксиметилфурфарол проверяют мед (в сыром меде ОМФ тоже есть) в лабораториях, допустимое значение его 25мг/кг - оно считается безопасным именно в этой дозировке (это наши нормы РФ, во всем мире в сыром меде допустимы 40мг/кг). Однако ОМФ содержится не только в мёде и не только при нагреве:
☕️КОФЕ - лидер по состоянию оксиметилфурфарола! В 1кг зёрен,
прошедших обжарку, до 6,2г! Больше всего - в растворимом кофе, а если с молоком - содержание ОМФ возрастает ещё больше
🍇СУХОФРУКТЫ - 1г/кг в зависимости от вида фрукта и способе заготовки
🍓ВАРЕНЬЕ - до 159 мг/кг
🍊COK - 20мг/литр
🍯МЁД. который не нагревали, но хранили больше года - до 89мг/кг (при норме 25мг/кг)
Теперь мы с вами знаем, что оксиметилфурфарол есть во многих продуктах, включая хлеб, хлопья кукурузные, молоко, ликёры.
При всех страхах и ужасах, которые вы можете прочесть про оксиметилфурфарол (на первом месте всегда будет рак, однако учёные до сих пор не подтвердили эту связь у людей), он используется в пищевой промышленности в виде пищевой добавки, а также ароматизатора для пищевых продуктов (пахнет карамелью и ирисками). Редко, но используется, м не в России.
* Безопасная доза для человека - 2мг/кг
Т.е. на свой вес в 60кг вы можете спокойно съесть нагретого и даже доведенного до кипения мёда с содержанием ОМФ, допустим, до 100 мг/ кг - больше одного килограмма за день!
Интересно, многие ли это делают?
• Кстати, магазинный мед весь подвергается нагреву и это факт: на производстве для уничтожения дрожжей, которые способствуют
ферментации сахара, мед нагревают до 68° поэтому ОМФ там априори выше допустимого, от 60 до 70мг/кг
Надеюсь, с оксиметилфурфаролом
разобрались и вам стало немного понятнее. При выпечке пряников и медовиков мёд подвергается высокотемпературной обработке, точно выше 100 градусов. Есть данные, что при нагреве до 140° ОМФ увеличивается до 69,7 мг/кг, а при температуре выше - меняется уже совсем незначительно.
Поэтому выпечку с мёдом кушайте смело, допустимые 2мг/кг вашего веса превысить медовиком и пряником никак
не получится.
ВИТАМИНЫ В МЁДЕ ПРИ НАГРЕВЕ
👇Продолжаем нагревать мёд 👇
То, что многие витамины при нагревании разрушаются - факт, но все не так однозначно.
Давайте вернемся к составу мёда и разберёмся, так ли сильно меняет его нагрев:
Мёд в основном состоит из:
🍯углеводов
🍯ГЛЮКозЫ
🍯фруктозы
🍯белков
🍯аминокислот
🍯макро- и микроэлементов
антисептических смол
🍯витаминов С. B, H
🍯фитонцидов
🍯ВОДЫ
Давайте начнем с витаминов:
🥝ВИТАМИН С - переносит
температуру плохо, но как же тогда быть с чаем из плодов шиповника? Ведь в нем этот витамин почему-то сохраняется при заваривании ®.
Смотрите, при нагреве сырье до 70-90° теряет свою активность до 50% витамина С (но 50% ведь остаётся активными!). Молекула аскорбиновой кислоты распадается только при t 190°С.
Интересно, что медь является катализатором процесса, поэтому в варенье, которое сварено по традиции в медной тазу - теряет ещё больше (но кого это останавливает ®. Напомню, в варенье знакомого нам ОМФ - вдвое больше, чем в мёде)
Пример:
варка капусты (в мёде С - 2мг/100г, в капусте - до 48мг/100г)
- варка уменьшает содержание С в капусте на 20-50% (зависит от времени)
- тушение - уменьшает витамин С на
80%
- а на пару потеря будет всего 8-12%
- через 6 часов томления - не останется витамина С вообще
А теперь подумайте, кто из нас будет тушить или томить мёд в печи, чтобы с гарантией прикончить витамин С?
Никто.
🥝ВИТАМиН В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин) именно в мёде переносят не экстремальный нагрев и теряют активность только при нагреве до 120°
🥝ВИтАМиН в3 (ниацин, он же РР) не боится тепловой обработки, хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при 120°
- 🥝ВИТАМИН В6 тепловой обработки тоже не боится совсем
- 🥝СМОЛЫ - термоустойчивы, в лабораторных исследованиях
установленно, что фитонциды ряда растений не теряют бактерицидных свойств при нагреве.
Разрушение же химических элементов в мёде вреда не несёт, да, польза снижается, именно СНИЖАЕТСЯ, а не пропадает. ЕсТь даже данные о том, что некоторые свойства нагретый или даже уваренный мёд ПРИОБРЕТАЕТ.
Так в статье "ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА НАГРЕТОГО МЁДА" 🍯🐝О.Н.Машенкова говорится следующее:
«Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции».
Там же, в статье, приводятся рецепты нагретого мёда с калиной при кашле, с мареной красильной - при ангине и так далее.
🍯ИТОГ
✌🏻Мёд греть - можно
✌🏻Добавлять в горячий чай и молоко -
МОЖНО
✌🏻Добавлять в выпечку - тоже можно