Правила забоя свиньи и переработка свинины.
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воды дают все время вволю. Способы забоя. Забивать свинью, так же как овцу и козу, лучше в подвешенном состоянии, без предварительного оглушения. Свинью подвешивают за заднюю ногу на такую высоту, чтобы ее голова находилась на уровне колен человека. Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища, и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.
Сердце повреждать не надо: туша с целым сердцем лучше и быстрее обескровливается. Вынимая нож, расширяют рану и быстро подставляют посуду для сбора крови. Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой. Обескровливание свиной туши продолжается 5— б минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: окорока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить. Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, щетину опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают. Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или правых) до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у маток и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают так же как у козы и овцы. После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно
отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала на пол, по хребту оставляют полосу шкуры (1—2 см). С задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не
отделилась от туловища, и вскрывая тушу по средней линии, вынимают внутренние органы, не трогая почки. Сало и кишечный жир отделяются осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его
ухудшается. Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.
После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.
Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 минут. По истечении этого срока, но не больше чем через 2 часа с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи. Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы или козы.
Хранение свежего мяса.
Лучше всего мясо хранить в холодильнике или в леднике большими кусками в чистой, сухой эмалированной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Мясо, подлежащее продолжительному хранению, ни в коем случае нельзя мыть водой: из вымытого мяса выделяется сок, который служит хорошей питательной средой для гнилостных микроорганизмов.
Прямо на лед мясо класть нельзя. Если нет подходящей посуды, его кладут на клеенку, постеленную на лед, и сверху покрывают какой-нибудь чистой плотной тканью. Мясо, уложенное таким способом, может храниться в течение двух недель. Зимой мясо можно сохранять в замороженном виде. Для приготовления пищи его оттаивают постепенно, при быстром оттаивании мясо становится невкусным — сухим и жестким.
Небольшой ледник для хранения скоропортящихся продуктов в летний период нетрудно сделать в погребе или подвале. Для этого зимой заготовляют лед путем выпиливания его в водоемах или специальным
намораживанием. В погребе куски льда укладывают как можно плотнее, пространство между ними забивают снегом и весь лед покрывают соломой или опилками. Таким ледником можно пользоваться все лето. Осенью при проветривании помещения лед исчезает, не оставляя в погребе никакой сырости. Все работы по заготовке льда должны быть закончены в районах средней полосы к 1 марта, в южных районах — к 15 февраля.
Приготовление солонины.
Свинину засаливают для длительного хранения. Через двое суток после забоя животного куски мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью, в которую добавлена селитра (на 1 кг соли 10 г селитры). В толстых кусках делают надрезы и заполняют их солью. Подкожной стороной вниз мясо плотно укладывают в чистую посуду, не пропускающую воду (для этой цели очень хорошо использовать дубовые бочонки или эмалированные бачки), на дно которой также насыпают соль. Каждый ряд
мяса пересыпают солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли.
Чтобы придать свинине нежный вкус, между рядами можно положить специи: перец, лавровый лист, ягоды можжевельника. Посуду с солониной держат в холодном помещении (например, в подвале) при температуре 3 - 5° тепла. Через трое суток такое мясо кладут в кадку и заливают холодным рассолом. Для приготовления рассола требуется 2 кг соли на ведро кипяченой воды. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут груз. Через три-четыре недели мясо просаливается.
Приготовление шпига.
Снятое с туши сало охлаждают. Затем отдельные куски натирают со всех сторон солью и укладывают рядами в чистый, без посторонних запахов ящик, пересыпая каждый ряд солью. На дно ящика также насыпают соль. Ящик изнутри выстилают плотной бумагой (лучше всего пергаментом), краями бумаги закрывают продукт сверху. Пространство между салом и стенками ящика также плотно засыпают солью. Соль сыплют и сверху. Затем сало закрывают бумагой, крышкой, кладут груз и ящик ставят в
холодное место. Через две недели шпиг готов к употреблению. Для засола 15 кг сала требуется примерно 1 кг соли. Улучшению вкуса соленого сала
способствует добавление специй — чеснока, молотого перца и др.
Спасибо, если дочитали до конца! Надеюсь эта информация окажется кому ни будь полезной.