Питание - один из основных мощных факторов поддержания жизни.
Известно, что без питания нет жизни, как нет её и без движения и энергии.
Следует подчеркнуть, что питание - чрезвычайно сложный комплекс превращения пищи в организме.
На уровне желудочно-кишечного тракта происходит взаимодействие организма с пищей, осуществляется расщепление (диссимиляция) её на основные компоненты и процесс синтеза (ассимиляция) других компонентов.
Система пищеварения, начиная с ротовой полости, превращает всё многообразие химических веществ пищи в необходимые для жизнедеятельности организма соединения, которые всасываются в кишечнике и поступают в кровь, после чего начинается сложный биохимический процесс обмена веществ на клеточном и субклеточном уровнях.
Согласно ЭСМТ, питание - процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма.
В процессе питания реализуется пять основных задач:
• поступление энергии в организм;
• поставка пластического («строительного») материала, прежде всего белков, а также жиров, углеводов и минеральных веществ;
• получение биологически активных веществ (так называемых регуляторов жизнедеятельности - витаминов и других веществ, подобных им по действию, практически не синтезируемых организмом);
• выработка иммунитета;
• синтез эндорфинов и экзорфинов, оказывающих морфиноподобное действие (ВОЗ, 1991).
Питание состоит из следующих связанных между собой процессов:
• пищеварительный гидролиз, всасывание и доставка питательных веществ к клеткам организма;
• усвоение доставленных нутриентов на клеточном уровне;
• ассимиляция и диссимиляция;
• выведение из организма конечных продуктов метаболизма.
Для сбалансированного питания в организм человка необходимо поступление с пищей в определённых соотношениях более 50 компонентов.
При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, 1:1,1:4,1, а при тяжёлом физическом труде - 1:1,3:5. При расчётах за единицу принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 80 г жиров и 450 г углеводов, то соотношение компонентов составляет 1:0,9:5.
В науке о питании существуют специальные понятия, характеризующие продукты питания. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергетическую ценность продукта, содержание в нём пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические показатели (например, цвет, вкус, запах), доброкачественность и безвредность.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, углеводы, органические кислоты.
Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков пищи, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В пище обязательно должны присутствовать минеральные вещества, например натрий, калий, хлор, кальций, магний, фосфор, железо, обеспечивающие и регулирующие наряду с витаминами многие физиологические процессы.
Энергетическую ценность продуктов и энергозатраты организма выражают в килокалориях (ккал): 1 ккал - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С. Энергозатраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела, составляют основный обмен. У взрослых людей эти затраты примерно равны 1 ккал на 1 кг массы тела в час (для мужчины массой 70 кг - 1700-1800 ккал, у женщин ниже на 5-10%, а у людей пожилого возраста на 10-15%).
При расчёте энергетической ценности рациона за основу принимают следующие данные:
• 1 г белка соответствует примерно 4 ккал,
• 1 г жира - 9 ккал,
• 1 г углеводов - 4 ккал.
В среднем вклад основных нутриентов в энергетическую ценность рациона здорового человека распределяется так:
• 54% обеспечивают углеводы;
• 33% жиры;
• 13% белки.
При оценке сбалансированности белкового питания учитывают, что на белки животного происхождения приходится 55% от общего количества
белка.
Из общего количества жиров в рационе доля растительных масел как источников незаменимых жирных кислот должна составлять 30%.
Для баланса питания по углеводам учитывают, что содержание крахмала должно быть 75-80%, легкоусвояемых углеводов - 15-20%, клетчатки и пектинов (неперевариваемой части овощей и фруктов) - 5% от общего количества углеводов.
Сбалансированность рациона по основным витаминам достигается при следующем соотношении: витамин C - 25 мг, B1 - 0,6 мг, B2 - 0,7 мг, B6 - 0,7
мг, PP - 6,6 мг и т.д.
Данные нормы были утверждены коллегией Минздрава 22.03.1982 и пересмотрены Минздравом Российской Федерации в 1992 г.
Необходимо учитывать, что потребность в пищевых веществах может варьировать в зависимости от района проживания (различные географические пояса, температурные режимы проживания), а также индивидуальных особенностей обмена веществ каждого человека.
В середине 80-х годов прошлого века группой учёных под руководством профессора А.М. Уголева была разработана теория адекватного питания, согласно которой для человека трудоспособного возраста наиболее оптимальным было признано следующее соотношение:
• 12% калорий организм получает за счёт белков;
• 30-35% - за счёт жиров;
• 53-58% - за счёт углеводов.
Сбалансированным, согласно теории А.М. Уголева, является рацион, в котором 30% общего потребляемого жира представлено растительными жирами. Баланс углеводной части рациона предполагает, что крахмал, содержащийся в хлебе, картофеле, составляет 60-70% общего количества углеводов, а сахара, с учётом тех, что содержатся во фруктах, овощах, соответственно не более 30-40%.
Важнейшим условием рационального питания признано разнообразие.
Истинная ценность продуктов определяется тем, сколько различных пищевых веществ содержится в них на единицу энергетической ценности.
Многими фундаментальными исследованиями учёных, клиницистов (И.П. Павлов, А.А. Покровский, М.А. Самсонов, М.Н. Волгарёв) доказана важная роль правильного питания в предупреждении развития многих заболеваний.
Если человек не занимается интенсивным физическим трудом, то для него в среднем необходимо получать с пищей примерно 1,1-1,3 г белков на 1 кг массы тела. Это означает, что человек массой 70 кг должен получать не менее 80-100 г белка в сутки. Доказано, что питательная ценность различных видов белков зависит от их аминокислотного состава. В природных белках обнаружено около 20 аминокислот, из них 8 (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) незаменимы, поскольку не синтезируются в организме человека и должны в определённых количествах поступать с пищей.
Принято считать, что около 30% энергетической ценности пищи должны поставлять жиры, т.е. человек должен съедать 80-100 г жиров в день.
Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5 г на 1 кг массы тела в день (для человека массой 70 кг). При этом нельзя забывать о том, что определённый процент жира входит практически во все пищевые продукты. Например, в 100 г жирной говядины содержится до 18 г жира, в 100 г свинины - до 30 г и т.д.
Говоря об углеводах, следует отметить, что самая главная их функция - снабжение организма энергией. К основным углеводам пищи относят:
• полисахариды (крахмал);
• моносахариды (глюкоза, фруктоза; например, мёд содержит до 40%
фруктозы);
• дисахариды (сахароза, лактоза).
Среди углеводов отдельное место по своим функциям занимает клетчатка. В обеспечении организма энергией она играет небольшую роль, так как практически не усваивается организмом, но очень важна для работы толстой кишки.
В среднем для человека, занятого преимущественно умственным или лёгким физическим трудом, дневная потребность в углеводах составляет около 400-500 г в день, в старшем и пожилом возрасте - 300-400 г.
Если сопоставить потребность человека в основных питательных веществах, то можно сказать, что потребность в углеводах в 4-5 раз превышает потребность в белках и жирах. Человеку в среднем необходимо потреблять 5-6 г углеводов на 1 кг массы тела в день.
Необходимо отметить, что взрослому здоровому человеку необходимо выпивать в день до 2 л жидкости (включая супы, чай и т.д.).
При некоторых состоянияхпотребность организма в питательных веществах изменяется.
Нутриенты:
- Белки
Повышают потребность - Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз.
Снижают потребность - Почечная и печёночная недостаточность, азотемия
- Жиры
Повышают потребность - Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз.
Снижают потребность - Гипотиреоз, кома, гиперлипидемии, нарушения расщепления и всасывания (хронические панкреатиты, глютеновая болезнь и др.).
- Углеводы
Повышают потребность - Стресс, травма, лихорадка, гипертиреоз.
Снижают потребность - Гипотиреоз, кома, гипергликемии, недостаточность лактазы и других дисахараз.
Лечебное питание.
Выше было рассмотрено понятие «питание», а именно «рациональное (разумное) питание здорового человека». В этом разделе уместно будет остановиться на вопросе, что такое диета. Каждый изучающий свою профессию или уже состоявшийся специалист должен видеть разницу в этих понятиях.
В дословном переводе с греческого языка диета - «образ жизни». В настоящее время под термином «диета» понимают определённый метод питания, лечебный фактор, питание больного человека. Основоположник российской диетологии как науки о лечебном питании М.И. Певзнер писал о том, что «химические ингредиенты пищи, вклиниваясь в межуточный обмен, могут влиять, как теперь доказано, на характер патологического процесса (самой болезни), на всю клиническую картину болезни. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения».
Диетология - раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. В настоящее время в этот раздел медицины наряду с классической диетотерапией постепенно входят относительно новые разделы, например:
• трофология, занимающаяся общими закономерностями ассимиляции питательных веществ на различных уровнях от клетки до организма;
• парентеральное и энтеральное питание, применяемое в основном в хирургических отделениях, а также в гематологии и онкологии, в отделениях реанимации и интенсивной терапии, в недавно появившихся отделениях клинической диетологии.