В эти последние дни лета рассказываем, как мы солим грибы. Мы не против маринования, просто засолка – это классика. Хрусткие, крепкие грибочки, пахнущие чесноком, укропом и немного лесом поднимают настроение в самую унылую зиму. Итак, приступаем.
Особая засолка рыжиков
Никогда не понимали, почему лучшими грибами считаются белые: на наш взгляд, ничего вкуснее рыжиков природа не создала. Эти грибы воспеты замечательным русским писателем Владимиром Солоухиным в книге «Третья охота». Он рассказывал, как ему подарили банку легендарных вятских рыжиков, и сначала он был разочарован: грибы засолены без чеснока, укропа, хрена, дубовых листьев – только соль. Писатель даже расстроился: вот тебе и вятский засол, оказывается, вятичи вообще не умеют солить грибы! А в середине зимы он как-то положил на тарелку рыжик крепкого вятского посола, задумчиво разжевал и все понял! «И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух». Оказывается, чеснок и пряности убивали естественный вкус и тонкий запах рыжиков!
По вятскому способу рыжики не отваривают и не моют, просто убирают травинки и обтирают каждый гриб влажной тряпочкой. Потом укладывают в эмалированную посуду, пересыпают солью, 40 граммов соли на килограмм рыжиков и ставят под груз. Через несколько дней можно разложить грибы по банкам и поставить в холодильник.
Засолка холодным способом
Остальные грибы мы солим, добавляя дубовый и смородиновый лист, хрен, чеснок и все, что положено. Холодный способ засолки самый сложный, но и самый правильный. Грузди мы вообще всегда солим только так – они всегда получаются крепкими, хрусткими, вкусными и ароматными. Горячим способом такого качества не добьешься.
Грибы надо хорошо очистить, помыть, залить холодной водой и оставить на трое суток. Воду желательно менять каждые 3–4 часа.
Взять эмалированную посуду, на дно тонким слоем насыпать соль, положить укроп, листья черной смородины, лавровый лист, черный перец горошком, несколько горошин душистого перца, дольки чеснока. Если добавить несколько листочков дуба, грибы будут крепенькими, твердыми, как на картинке. На эту соляно-пряную подушку нужно слоями укладывать грибы, обязательно шляпками вниз. Каждый слой грибов толщиной 5 см подсаливают. Количество соли – 30 граммов на килограмм грибов. Грибы закрыть марлей, положить на них деревянный круг (у нас это доска для сыра) и на него груз.
Емкость с грибами ставят в прохладное место и проверяют их раз в несколько дней. Грибы будут оседать и выделять много рассола – этот рассол надо сливать и добавлять новые грибы из резервной емкости. Иногда наоборот, кажется, что рассола мало – тут надо просто взять груз побольше. Через 40 дней грибы можно есть. Они будут отлично храниться в темном погребе или подвале.
Засолка горячим способом
Горячий способ менее трудоемкий, и не надо ждать 40 дней – грибы можно есть уже через неделю. Итак, грибы почистить, помыть, залить водой и двое суток вымачивать, каждые шесть часов меняя воду. После этого промыть, отварить (любые грибы варят не больше 20 минут после закипания), подготовить специи. Взять эмалированную посуду и заполнять ее так: слой грибов – посолить; слой листьев вишни, смородины, дуба, зонтиков укропа – посолить, слой грибов – посолить и так далее. Закрывать всю конструкцию должен слой листьев и укропа. Теперь надо закрыть грибы перевернутой тарелкой и поставить на нее груз, чтобы выделившийся рассол полностью скрывал грибы, и оставить на два дня.
Через два дня надо откинуть грибы на дуршлаг и подождать, пока рассол не стечет, как следует. Подготовить банку (мы стерилизуем в духовке) и плотно набить ее грибами, постоянно сливая рассол. Чем плотнее набьете, тем лучше. Залить грибы маслом (некоторые кладут стерильную салфетку) и закрыть пластмассовой крышкой.
С грибами горячего засола есть такой момент: в холодильнике они могут храниться до года, но! Только в закрытой банке. Поэтому берите самые маленькие баночки, чтобы можно было съесть грибы за раз-другой.
Можно ли вкусно засолить сыроежки?
Сыроежки – это кабачки в мире грибов. Считается, что ничего вкусного из них не приготовить. Это ошибка. Попробуйте засолить сыроежки чесночной солью и вы измените мнение о них. Кстати, этим же способом можно готовить и опята.
Количество соли рассчитывается по формуле 200 граммов на 5 кг отварных (!) грибов. Соль нужна крупная. Сыроежки мы отвариваем в двух, а то и трех водах (опята в одной), откидываем на дуршлаг, остужаем, а в это время смешиваем соль с чесноком, натертым на мелкой терке. На 200 граммов соли – 3 зубчика чеснока. Укладываем грибы в посуду с листьями смородины и зонтиками укропа на дне, каждые 2 см грибов пересыпаем чесночной солью, можно добавлять измельченный укроп. Поставить под гнет на тарелку, тарелку время от времени промывать. Хранить в холодильнике, в банки можно не перекладывать.
Как вкусно посолить чернушки и волнушки
Чернушки, волнушки и другие скромные грибы тоже можно посолить так, что зимой они будут радовать сердце и вкусовые рецепторы. Главное, не мудрить: отварить в трех водах с промывкой и уложить в эмалированную посуду, пересыпая солью и всем, что есть — смородиновым листом, резаным чесноком, зонтиками укропа. Сверху посудину с грибами закрыть листьями хрена, чистой тряпочкой, поставить груз, снова чем-нибудь накрыть и поставить в погреб.
А как солите грибы вы? Пишите в комментариях.
Подписывайтесь на наш канал. Рекомендуем почитать, как правильно копать картошку, и как сделать классный и сухой погреб в гараже.
