Был я как-то знаком с одним итальянцем, работавшим в Москве и довольно сносно говорившим по-русски, которому никак не давалось слово "запеканка". Будучи учителем итальянского языка, тонкости которого ему приходилось растолковывать своим российским студентам, итальянец твердо усвоил слово "запятая". И этот самый знак препинания упрямо сбивал его с толку, когда речь заходила о кулинарии. Каждый раз он говорил "запятанка" вместо "запеканка". И просто сходил с ума в поисках связи, оправдывающей предположительно общий корень таких непохожих понятий.
В конце концов мне удалось растолковать ему, что связи тут никакой нет и нужно попросту выучить еще одно слово, звучащее похоже, но не более того.
Объяснение отличий запеканки от запятой происходило на моей кухне в процессе приготовления необычного блюда, которое для всякого русскоязычного человека является несомненной запеканкой, однако британцы, на родине которых блюдо придумали, уверенно называют его пирогом.
Рыбным пирогом, если быть точным. Или fish pie на языке оригинала.
Тут требуется объяснить.
Для нас с вами всякий пирог предполагает тесто с начинкой. В большинстве случаев тесто имеется и сверху, и снизу, но есть исключения, в основном заимствованные из иностранных кухонь. Чаще всего это касается так называемых открытых пирогов, у которых слой теста служит основой, а начинка ничем не закрывается и предъявляется народу во всей своей аппетитной наготе.
Традиционные американские странности, предполагающие некое обильное рагу, лишь номинально прикрытое сверху тестом, с последующим запеканием всего этого в духовке, у нас не очень прижились. И даже если кто-то пробует их готовить, называть эту нелепость пирогом как-то язык не поворачивается.
Его даже невозможно положить на тарелку аккуратным контролируемым ломтиком. Приходится выламывать часть зарумянившейся корочки, а затем вычерпывать ложкой бесформенное содержимое. Никакой эстетики.
Хотя на вкус такое произведение бывает очень даже ничего.
Англичане же пошли еще дальше. Их рыбный пирог, придуманный когда-то для употребления во время Великого поста, вообще не предполагает теста - ни сверху, ни снизу. И это само по себе даже удобно, поскольку для людей вроде меня, у кого взаимоотношения с тестом складываются непросто (мое почтение к нему абсолютно лишено взаимности), задача существенно облегчается.
Но даже при этом не совсем понятно, почему это, собственно, пирог.
Однако не будем спорить с первоисточником. Рассмотрим необычный рецепт вблизи.
Предупреждаю, набор продуктов тут понадобится нешуточный.
- 200-250 гр. рыбного филе. Любой рыбы, а лучше разной - по паре ломтиков. Сюда же можно добавить несколько очищенных креветок.
- Примерно 600 гр. картошки
- Молоко и сливочное масло
- Пара зубчиков чеснока
- Одна средняя морковка
- Два стебля сельдерея
- Половинка лимона
- Два помидора
- Немного свежей петрушки
- Один перчик чили (по желанию)
- Твердый сыр (в идеале пармезан или пекорино романо, но возьмите тот, что доступен)
- Соль, перец, оливковое масло
С картошкой все просто, из нее готовим нормальное пюре. То есть чистим, варим в подсоленной воде, после чего, слив воду, разминаем картошку с добавлением молока и сливочного масла. Простите за подробности, но мало ли, вдруг эту публикацию прочтет человек, никогда в жизни не делавший картофельного пюре, и скажет: "Как, черт возьми, его готовить?!"
Если вас интересует, зачем тут вообще пюре, сообщаю безо всякой интриги, что оно и заменит нам тесто. Но к картошке мы еще вернемся.
Теперь о начинке.
Рыбу следует нарезать на одинаковые крупные кубики и положить в глубокую форму для запекания. Затем натираем на мелкой терке морковь, добавляем к рыбе.
Дальше странно. На той же терке превращаем стебли сельдерея в бесформенную кашицу, той же участи подвергаем перчик чили, если вы его взяли, и чеснок. Все это будет выглядеть менее аккуратно, чем морковка, но так и задумано. Выкладываем ароматную разноцветную массу в форму, пока что просто кучкой.
Помидоры режем кубиками, петрушку бесцеремонно рубим и выкладываем все это к остальным продуктам. Добавляем соль, перец, поливаем оливковым маслом и соком половинки лимона.
Финальный штрих - натираем горсточку сыра и смешиваем со всем остальным. Теперь важно перемешать получившуюся смесь и распределить ее по дну формы более-менее равномерно.
А поверх начинки весьма толстым слоем уверенно ложится картофельное пюре. У вас появится соблазн тщательно выровнять поверхность, но удержитесь от этого. Напротив, советую наделать ложкой множество углублений. Когда запеканка, прикидывающаяся пирогом, будет готова, это позволит добиться красиво и неравномерно зарумяненной поверхности.
Сбрызните сверху оливковым маслом и натрите еще немного сырной стружки, чтобы слегка припорошить всю эту красоту.
Теперь в духовку на 45 минут при температуре 200 градусов.
И если в процессе приготовления у вас возникали вопросы, как такие многочисленные и разнообразные ингредиенты могут ужиться друг с другом (а у меня в самый первый раз такие вопросы возникали), то они исчезнут после первой же ложки готового пирога-запеканки. Внезапно выяснится, что тут царит полная вкусовая гармония.
Подавать рекомендую с нежным зеленым горошком и веточкой петрушки или укропа.
Вкусно будет и в горячем, и в холодном виде.
Тот набор продуктов, о котором я рассказал, можно считать базовым. Хотя англичане любят вносить в него разнообразные изменения. Например, в начинку порой добавляют шпинат или лук-порей, а вместо сырой рыбы берут ломтики копченой трески.
Одна моя приятельница, живущая в Лондоне и ведущая кулинарный блог, утверждает, что идею рыбного пирога в Англию завезли еще римляне. Если это правда, то мой рассказ, начавшийся с итальянского учителя, красиво закольцовывается на его далеких предков.
Что же до названия, тут вы сами можете выбирать подходящий вариант. Если уважаете классику, употребляйте оригинальное название фиш пай. Если считаете, что англосаксы вместе с рецептами навязывают вам свои дурацкие англицизмы, называйте блюдо картофельной запеканкой с рыбой. Это длинно, но чертовски патриотично. Кстати, рыба тут легко заменяется на куриное филе и результат все равно получается превосходным.
Ну а если вы еще не определились с названием, вполне можете последовать примеру моего итальянского друга и пополнить свой словарный запас словом "запятанка".
А что, необычному пирогу - необычное название.
*Комментарии приветствуются, но каждый комментатор сам выбирает стиль общения: на вежливые высказывания реагирую с уважением, на хамство, агрессию и упрямое желание оспорить каждое слово отвечаю адекватно. Если не можете быть корректными, лучше ничего не пишите.
**Автор не обязан сообщать кому бы то ни было по первому требованию, где он берет информацию. Если ссылка на источник не указана в тексте, каждый желающий может поискать сведения сам. Гугл вам в помощь.
