Давайте будем честными, в России сыроварение, как ремесло, сразу не задалось, хотя таскали европейских технологов и платили им огромные гонорары в царские времена и кое-что, конечно, удалось запилить, например, сыр Советский, согласитесь, неплохой вариант, практически без глазков, но это произошло позже... Возникает две логические мысли: либо европейские технологи намеренно обманывали, списывая проблему на плохое сырьё, климат, либо таких технологов-дэбилов выбирали.
Позже появились местные технологи, которые родились с ph-метром в руке, тогда и появилась ветка российских сыров, наверное, всеми любимые сыры: Российский, Костромской и многие другие, но здесь-таки и есть проблема. Не кажется ли Вам, что все сыры имеют схожий вкус и структуру? Правильные и неправильные глазки, фирменный кисломолочный вкус, отличительные особенность плотность сыра и цвет. Давайте возьмём, например, сыры Голланданцев - Маасдам и Гауда, но ведь эти сыры производят в одной стране, а по вкусу и органолептическим свойствам они как небо и земля, что несвойственно сыру Российский vs Угличский, ну либо аналогичным.
Откуда ноги растут?
Проблема одинаковых сыров зародилась ещё в довоенные и послевоенные годы, когда требовалось большое количество продукции, от которой население не склеит ласты, поэтому всё молоко подвергалось пастеризации, что и сейчас регламентировано законом. Кстати, и содержание скота в те далёкие времена оставляло желать лучшего. Пастеризация — это нагревание молока свыше его природной нормы, следовательно, это приводит к изменению его свойств, особенно вкусовых качеств, а значит, получить сыр с уникальном вкусом и органолептикой становится гораздо сложнее, а по факту никак. Давайте не будем сравнивать далёкие сыры между собой как Камамбер и Пармезан из пастеризованного молока, а вот Пармезан из пастеризованного и непастеризованного молока сравнить можно, даже не гурман найдёт вкусовые отличия.
Так что за фигня происходит?
На законодательном уровне установлен регламент обязательной пастеризации, в то время, сам законодатель поглощает Пармезан из сырого молока, в том числе в ресторанах, который привозят челноки в труселях и свободно продают санкционку на рынках и общепите Москвы. Согласитесь, спрос рождает предложение…
Вопрос, кто доит коров за кордоном, наш российский законодатель, именно поэтому уверен в качестве молока, что там точно хорошо вымыли руки или аппарат для доения, что в молоке отсутствует патогенная микрофлора и животное здоровое?
Как решить проблему?
На мой взгляд решить проблему можно или даже нужно. Во-первых, нужно пересмотреть образование технологов, иногда читаешь статью, сколько там терминов и знаний, вот только такой технолог не способен сварить нормальный Маасдам, Эдам, Гауда или Пармезан, ну по факту-то именно так, согласитесь, иначе российские прилавки ломились бы от сыров местного производства по вкусу, не уступающие или превосходящие европейские.
Нужно вводить не регламент на пастеризацию, а на содержание скота, доение, сроки использования молока в производстве сыра и предварительный лабораторный тест на наличие патогенных бактерий, соблюдение гигиены, пора давно избавиться от ненужных советских ограничений и ГОСТов, а главное выгнать старых технологов с пробиркой в одной руке и ph-метром в другой, которые варят одинаковый сыр с разными наименованиями. Пора на замену химикам-пищевикам прийти новым правилам и людям в пищевой промышленности, которые гораздо шире и оптимистичнее видят это ремесло.
