Такой вопрос был задан нам в чате “Больше, чем ХАССП” https://t.me/+q_pbjCI3ZFtjNTQy, и мы решили объяснить это в статье.
Для того, чтобы действовать в правовом поле “изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (транслитерация от английского (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points)” (ТР ТС 021 ст.10).
Такие процедуры производители пищевых продуктов разрабатывают по стандартам:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 — Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Требования к организациям, участвующим в цепи создания и пищевой продукции;
- или другой международный стандарт, в основе которого и лежит ХАССП (например, BRC).
Если вы работаете с торговыми сетями, проходите аудиты второй (аудит поставщиков) и третьей стороной (сертификационные или от надзорных органов), то скорее всего далее используете самую распространенную модель построения СМБПП, основанную на стандартах серии ИСО. И далее речь пойдет именно о них.
Итак, у нас появились две первых аббревиатуры: СМБПП и ХАССП (HACCP).
СМБПП и ХАССП - не одно и то же! Это крайне важно! Система ХАССП входит в СМБПП и является ядром всей системы, но эти системы не равны!
ХАССП - это научный подход и знания об опасных факторах, которые могут попасть в пищевые продукты на любом этапе продуктовой цепи “от поля до вилки” и сделать эти продукты небезопасными. Это:
- микробиологические опасные факторы (например, кишечная палочка);
- химические опасные факторы (например, антибиотики или смазочные материалы)
- физические опасные факторы (например, метал, волосы)
- аллергены (орехи, рыба и т.д.)
Специалисты по качеству тщательно разбирают все свои процессы, чтобы понять, на каких этапах может произойти загрязнение, определить значимость этих опасностей и разработать меры, которые позволяют предотвратить это загрязнение или снизить вероятность его возникновения.
НО! Прежде, чем приступать к анализу опасностей необходимо разработать и внедрить программы обязательных предварительных мероприятий ПОПМ (они же ППУ, ПНП, PRP, т.к. аббревиатура зависит от перевода стандарта ISO ИСО 22000).
Предварительные программы позволяют нам сделать так, чтобы опасности не попадали в значимые.
Например, то для того, чтобы снизить опасность попадания волос в продукцию (физический опасный фактор) сотрудники надевают шапочки, которые полностью скрывают волосы.
Или, чтобы снизить опасность загрязнения остаточным количеством моющих и дезинфицирующих средств (химический опасный фактор), мы разрабатываем санитарную программу и следим за ее исполнением.
Появилась третья аббревиатура ПОПМ (ППУ, ПНП, РRP).
Эти базовые программы разрабатываются по одной из отраслевых спецификаций ISO/TS 22002 или российским аналогам (для производства пищевых продуктов это ISO/TS 22002-1:2009/ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции").
После внедрения базовых программ мы должны периодически проверять (верифицировать), что установленные в этих программах требования выполняются, т.е. ПОПМ результативны и приносят ожидаемый эффект. И делаем мы это в том числе через программу производственного контроля (ППК), обеспечивая проведение лабораторного контроля по показателям безопасности по сырье, готовой продукции, производственной среды, оборудованию, сотрудникам (смывы).
ППК - четвертая аббревиатура.
И только когда мы выстроили на своем производстве первую линию защиты пищевых продуктов в виде ПОПМ (ППУ, ПНП), мы приступаем к анализу опасных факторов.
В рамках этого анализа предстоит определить опасные факторы, которые еще остались несмотря на то, что мы внедрили ПОПМ (ППУ, ПНП).
В терминах ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) эти опасности принято называть значимыми или значительными опасностями.
С помощью специальных методик (дерева принятия решения мы выделяем те этапы нашего производства, где опасные факторы могут иметь серьезные последствия для нашего потребителя, если ими не управлять.
И согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) есть два варианта мер управления опасными факторами:
ККТ - критическая контрольная точка - этап повышенных угроз загрязнения пищевых продуктов
ППОПМ (рПНП, ОППУ, OPRP) – производственная программа предварительных мероприятий, рабочая программа необходимых программ, операционная программа управления
Главным отличием ККТ от ППОПМ является возможность измерений параметров процесса и установления критических пределов этих параметров. Чтобы вовремя вмешаться в процесс (применить меры коррекции), если при мониторинге мы видим нарушение этих критических пределов.
Примеры критических пределов: температура пастеризации молока, температура и время размораживания мяса или рыбы, температура заморозки продуктов.
В отличие от ККТ для ППОПМ может не быть измерений, а только наблюдение за установленными критериями действия эффективного контроля процесса или продукта. Например, установка просеивается с магнитоуловителем для просеивания муки или контроль за целостностью упаковки при упаковывании готового продукта.
Так у нас появились 5 и 6 аббревиатуры: ККТ и ППОПМ (оППУ, рПНП).
Надеемся, что теперь вы не запутаетесь в терминах, понятиях и сокращениях, принятых в системе управления пищевой безопасностью.
За более глубоким изучением СМБПП приглашаем на обучение https://haccpmore.tb.ru/treningonline
И для закрепления полученных знаний можно пройти небольшой тест https://dzen.ru/a/ZOr5euTdXiba131j?share_to=link