Традиционная арабская кухня отличается любовью к специям и приправам. Чаще они готовят из мяса, но в странах Аравийского полуострова отлично готовят морскую рыбу с булгуром, овощами и бобовыми, приправляя всё это великолепие лимонами, ароматными травами и даже медом. Да, и как можно отказаться от свежайшей рыбы, живя на побережье Оманского и Персидского заливов?
Есть рецепты блюд из тунца и камбалы, морского окуня и белой рыбы, барракуды, креветок и крабов. Рыбу запекают на углях, тушат, жарят, варят со специями и подают со свежими овощами или в числе закусок-мезе.
Невозможно остаться равнодушными к пирожкам «брик» с креветками и рыбой в тончайшем слоеном тесте.
Самак биль тахан
Среди самых популярных рыбных блюд всегда называют «Самак биль тахан» – жареную рыбу под соусом тахини. В числе ингредиентов измельченные грецкие орехи, много кинзы, лимоны, тмин, тхина и толченный с солью чеснок.
Рыбу лучше брать белую, хотя в некоторых местах предпочитают крупного красного люциана. Тушку почистить, вымыть и разделать. Затем смазать оливковым маслом и посыпать специями. Уложить в форму для запекания, отправить в предварительно разогретую духовку запекаться практически до готовности.
Пока рыба запекается можно пассировать лук на растительном масле и измельченный чеснок, немного соли и перца. Можно добавить нарезанный кусочками помидор без кожицы.
В отдельной чашке смешать: 1⁄2 стакана тхины, 1⁄2 стакана воды, по щепотке тмина и корицы, сок 1-2 лимонов, давленые зубчики чеснока с солью. Мелко нарезать кинзу и смешать с основной массой. Соус должен быть средней густоты.
Вынимаем из духовки форму для запекания с рыбой, раскладываем слоем пассированные овощи и заливаем соусом. Можно посыпать небольшим количеством измельченных фисташек. Запекаем еще 5-10 минут, в зависимости от размеров рыбы.
Традиционно рыбу подают на том же блюде (форме), на котором она запекалась.
Но можно готовую рыбу переложить на блюдо поверх листьев салата, гарнировать свежими овощами (томаты, сладкий перец и др.), нарезать лимон тонкими ломтиками.
Большой плюс блюда – оно будет вкусным как в горячем виде, так и в остывшем.
Рыбные тефтели по-мароккански
В Марокко предпочитают готовить белую рыбу. Порция нежных и сочных тефтелей в соусе понравится тем, кто не любит жареную рыбу.
На 500 г рыбного филе понадобятся: яйца – 2 шт., неполный стакан заранее сваренного риса или булгура, несколько «перьев» зеленого лука, нарезанного помельче, мелко нарезанная петрушка и кинза – по 1 стол. л. и меньше половины чайной ложечки шафрана.
Шафран можно, конечно, заменить куркумой, но только в крайнем случае – вкус готового блюда будет совсем другим.
Соус к тефтелям готовят из 0,5 кг помидор, небольшой луковицы, 2-5 зубчиков чеснока и смеси специй (сахар – 1ч.л., паприка – 1 ч.л., 0,5 ч.л. зиры молотой и 0,5 ч.л. хариссы или половины этого объема кайенского перца). Соль и перец по вкусу.
Харисса – популярный в Марокко соус или сухая смесь для пасты. Если не нашли готовой, то можно сделать самостоятельно из этих ингредиентов: оливковое масло, кориандр, зира, чеснок, перец чили, соль. К базовой версии можно добавить паприку, вяленые томаты, сок лимона, измельченные оливки.
Снять с рыбы филе и сделать фарш. В традиционном рецепте пласты филе полагалось мелко-мелко нарубить ножом, но можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Добавить лук, готовый рис или булгур, яйца и хорошо вымешивать смесь. Залить шафран столовой ложкой горячей воды и оставить на 5-7 минут. Затем смешать его с фаршем.
Приготовьте блюдо, поднос или противень, которые поместятся в холодильник. Смачивая руки холодной водой, формируем тефтели-шарики и раскладываем их на блюде и помещаем на полчаса или час в холодильнике.
Томатный соус
Измельчаем очищенные от кожицы спелые помидоры. Самый простой способ быстро снять кожицу – окунуть помидор в кипяток и сразу в холодную воду. Шкурка будет отделяться легко.
Поджариваем на оливковом масле мелко нарезанный лук с паприкой, чесноком, зирой и кайенским перцем. Вливаем к ним измельченные помидоры, затем добавляем сахар, соль, перец и 1 стакан воды. Количество специй на ваш вкус. Если любите рыбу под кисло-сладким соусом, можно влить немного сока лимона.
Варим на небольшом огне 5 минут. Лучше делать это в кастрюле с толстым дном.
Аккуратно складываем фрикадельки в соус, перемешиваем, чтобы все они оказались под слоем соуса.
Тушить под крышкой еще 15-20 минут. Подавать посыпав свежей зеленью.