У хозяек сейчас горячая пора – время заготовок. В ягодах и фруктах содержатся запасы витаминов и минералов, которые помогают уберечься от различных заболеваний: сохранить в норме сердце, сосуды, зрение, опорно-двигательный аппарат. Но могут и навредить.
Всё полезное в урожае хочется максимально сберечь. Чтобы варенье было полезней и вкусней, надо сократить время термической обработки. Как это сделать правильно? И какие заготовки могут стать серьёзным противопоказанием? Секреты здорового питания читателям penza.aif.ru раскрывает врач Пензенского областного центра общественного здоровья и медицинской профилактики Татьяна Батракова.
Как приготовить «правильное» варенье?
1. Варенье-пятиминутка. Оно варится 5 минут после закипания сиропа, содержит столько же сахара, как при варке обычным способом, но консистенция напоминает густой компот. При короткой тепловой обработке в облепихе сохраняются магний, натрий, железо, в смородине – витамин Р, необходимый для сосудов и кожи, в клубнике – калий, кальций. Хранится в прохладном месте не более полугода.
2. «Холодное» варенье. Оно готовится без нагревания. Ягоды тщательно перетираются с сахаром в пропорции 1:1 или 1:2 до состояния воздушного ягодного пюре. Витамины и минералы при этом сохраняются максимально, но необходимо тщательно отбирать плоды. Хранится не более 6 месяцев в холодильнике. Лучше использовать более кислые ягоды (смородина, крыжовник).
Как приготовить полезный компот?
Любой компот не только вкусный, но и полезный напиток, имеющий природные целебные вещества. Самый простой способ его приготовления – залить продукт горячим сахарным сиропом с предварительной обработкой кипящей водой.
Некоторые особенности приготовления компотов простым способом:
- тщательно отобрать ягоды и фрукты для консервации;
- удалить косточки из абрикосов, слив, персиков. Вишню консервировать с косточками неопасно;
- компоты можно делать с несколькими видами ягод и фруктов в виде ассорти, добавляя листочки мяты, мелиссы и других трав;
- банки для компотов лучше брать трёхлитровые, предварительно обработанные термически;
- для простоты приготовления продукта стерилизация не обязательна. Рецепт таков: залить ягоды или фрукты кипятком, выдержать 5 минут, потом слить; на этой воде подготовить сироп и разлить по банкам.
- на трёхлитровую банку добавляют 350–400 г сахара, а если ягоды кислые, то достаточно и 200 грамм.
Как правильно сохранить ягоды, фрукты и овощи?
Существует несколько способов сохранить ягоды, фрукты и овощи. У каждого из них есть свои плюсы и минусы.
1. Консервирование с помощью высоких температур (стерилизация или пастеризация). Таким способом готовят компоты, пюре, соки, которые плотно закупоривают крышками, они долго хранятся, но при приготовлении значительно теряются витамины и минералы.
2. Варка плодов с сахаром, концентрация которого в растворе не ниже 60–65%, препятствует развитию микробов. Продукт долго хранится, и в зависимости от характера варки получаются варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы. При таком способе продукт теряет витамины и получается приторно сладким.
3. Соление (маринование). Оно осуществляется при добавлении соли, сахара, а при мариновании – кислоты (уксусной или лимонной), таким образом, создаётся неблагоприятная среда для размножения микробов. При этом способе продукт сохраняет много полезных веществ и длительно хранится. Но, из-за содержания соли и сахара, значительно превышающих норму, не рекомендуется к ежедневному употреблению. А из-за наличия кислоты его не следует употреблять лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
4. Мочение и квашение, где используется процесс молочно-кислого брожения для защиты от микробов. Его применяют для переработки яблок, арбузов, брусники, клюквы, капусты и др. При мочении используется мало соли и сахара, продукт длительно хранится, сохраняет сочность, максимум витаминов и минералов, полезных для здоровья. А вот при квашении капусты применяется много соли и для употребления каждый день продукт не рекомендован.
5. Сушение. Оно позволяет удалить влагу из фруктов, что также создаёт неблагоприятные условия для развития микробов. При полном удалении влаги из продуктов их хранят в закрытой таре, чтобы они вновь не набирали влагу.
6. Замораживание ягод, фруктов, овощей проводят при температуре –18... –25 0С и ниже. Продукты хранят в небольших контейнерах и только в морозильных камерах, поэтому объём хранения ограничен. После размораживания продукты надо сразу использовать для приготовления блюд, и повторному замораживанию они не подлежат.