Лучшее творенье на зиму — варенье. Окунемся в мир любительниц заготовок вместе с корреспондентом агентства «Минск-Новости».
Молодежь считает это хобби устаревшим, бабушкиным и идет в кондитерскую, хотя прекрасно видит на этикетках, сколько в продаваемых сладостях всяческой «химии». А ведь варенье — это натуральные фрукты и ягоды! Плюс сахар. Иногда вода. Все.
Нет, не все. Это еще и креатив. Недавно меня угощали вареньем из гречки — крупа варится в свежевыжатом апельсиновом соке, в конце варки добавляются сахар и дробленые грецкие орехи. Настоящий вкусовой банджи-джампинг.
Варенье из малины помогает при простуде, из слив — при запорах, из абрикосов — при анемии, из аронии — при гипертонии, из вишни — при артрите.
Любительницы заготовок на зиму фруктов и ягод делятся на компотниц и варенниц. Я стала варенницей поневоле. Плохо делала закрутки. Как говорится, две руки, но обе левые. Банки с компотами взрывались и ранили мое сердце. То ли дело варенье: если и засахарится, можно переварить. Конечно, витамина С там уже и след простыл. Его нет во всех заготовках, связанных с высокой температурой.
Невозможно сварить два раза одинаковое варенье. Каждый раз это езда в незнаемое, и рецепты — всего лишь «станция отправления». Вчера у меня был имбирь, чуть-чуть настрогала его в варенье — и вкус стал иным. Сегодня соседка дала пакетик пектина, значит, сахара положу меньше, варить буду минуты три, сохраню много витаминов (кроме С), а также полифенолы, микроэлементы, антоцианы…
В конце 1970-х в науку о варенье меня ввела «Книга о вкусной и здоровой пище». Доверяю этой советской кулинарной библии гораздо больше, чем блогерам. В работе над изданием принимали участие доктора медицинских наук, повара лучших ресторанов СССР, а также мой любимый знаток кулинарии Вильям Похлебкин. Его завет: когда сахар положен в воду, надо все время помешивать, но как только он полностью растворится, трогать сироп нельзя. Следует обтереть край посуды тряпочкой, смоченной в холодной воде, чтобы не осталось ни крупинки сахара, иначе он начнет нарастать на краях, гореть. Фрукты кладут в кипящий сироп. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать. Если капля, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, варенье готово.
Похлебкин дал ключ: на каждый килограмм фруктов или ягод берется не менее килограмма сахара. Например, 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 1 кг вишни — 1 кг 200 г сахара. Но! Плоды могут сами по себе быть кислее либо слаще, значит, надо корректировать соотношение объемов на вкус.
В этом году на моей даче неурожай яблок и слив. Зато щедро одарила арония — черноплодная рябина, причем ягоды из-за жары созрели до срока. Пригодилась кастрюля с толстым дном. Шкурка у ягод аронии плотная, поэтому я немного помяла их толкушкой. Классика: 1 кг ягод — 1 кг сахара. Для сиропа — 2 стакана воды. Всыпала ягоды в сироп, закипели, уменьшила огонь, через 15 минут выключила и пошла к ратуше слушать вечерний концерт опен-эйр. Вернулась домой — поставила кастрюлю на огонь. Варенье готовилось 15 минут после закипания. Утром — еще 15 минут. Четырехсотграммовые банки поленилась стерилизовать — два раза обдала их кипятком. Когда банки высохли, налила в них варенье. Закрыла завинчивающимися крышками. Остыли — поставила в холодильник.
Теперь к творогу, блинчикам и сырникам у меня всегда есть пара ложечек ароматного лакомства. Не только для желудка, но и для души.