В 2002 году я впервые попробовала настоящий выдержанный стейк из говядины, приготовленный умелыми руками мастера гриля в ресторане Санта-Фе … это конечно было удивительное открытие для меня … огромный кусок мяса неописуемой красоты … румяная корочка, идеальный розовый срез, божественный вкус и аромат … а какое это было нежное мясо … оно просто таяло во рту … одним словом - ВОСТОРГ!!!
Мне так понравился формат блюда, что я срочно захотела это повторить … про стейки тогда никто толком не знал и даже мой знакомый мясник не мог ничего посоветовать … пришлось экспериментировать, собирая буквально по крупицам разрозненную информацию в различных новомодных изданиях и в только набирающей свою популярность сети интернет …
Первое и очень важное - это процесс созревания мяса … любая говядина требует ферментации … нельзя купить отруб толстого края и приготовить его на сковородке или гриле … для того, что-бы получить благородный вкус … мясо должно как минимум неделю пролежать в холодильнике … парное мясо - упругое, имеет слабовыраженный вкус и аромат … и только в процессе созревания … говядина приобретает яркий, насыщенный вкус, аромат, сочность и нежную текстуру! … существует влажное и сухое созревание … правда сейчас получает популярность промышленное созревание под газом … используется этилен … или как его еще называют - «банановый газ» … все знают, что все фрукты намного быстрее созревают в присутствии бананов … также и с говядиной …
Второе - это температура готовности мяса … здесь конечно лучшим помощником будет кулинарный термометр со щупом … тем более, что купить его не проблема, а стоит он совсем недорого! Для разной степени прожарки мяса существует общеизвестная таблица температур … так для приготовления мяса с кровью или Rare - температура в толще куска стейка должна быть 55°С … средняя прожарка или Medium - 65°С … и полная готовность Well Done - от 77°С … конечно со временем у вас появится опыт и необходимость в термометре отпадет сама собой …
Ну и третье - это современная технология Су-вид … способ низкотемпературного приготовления … с ней даже школьник справится со стейком, которому позавидует любой шеф-повар … принцип гениально простой … мясо в вакуумном пакете помещается в емкость с водой, нагреваемой специальным кипятильником до заданной температуры … вам остается только засечь время … уникальность этой технологии еще и в том, что не требует выдержки и ферментации мяса!
Стейк Томагавк и соус Чимичурри
Стейк Т-bone и клубничная сальса
А какой у вас самый любимый рецепт стейка?