Сегмент общественного питания относится к числу наиболее динамичных и гибко реагирующих на потребительский спрос. Открываются и проводят реконцепцию объекты самого различного формата и уровня капитальных вложений: от кофеен и столовых до авторских объектов и ресторанов специализированной кухни. Одним из наших недавних кейсов стал бизнес-план ресторана средиземноморской кухни, который разрабатывался с целью получения кредита в одном из банков. Расскажем о подготовке проекта в нашем материале.
Анализ деятельности бизнеса общественного питания в РФ
Прежде чем заняться открытием ресторан, имеет смысл сориентироваться, что из себя на текущий момент представляет рынок общественного питания в целом в стране/регионе и конкурентное поле непосредственно в привязке к планируемой локации. Что касается макроэкономических данных, то, согласно данным официальной статистики РФ, с 2017 г. растут расходы населения на питание вне дома. В результате мы видим, что оборот предприятий общественного питания за последние 5 лет увеличился на 9,7% (CAGR) с 1434,6 млрд рублей в 2017 г. до 2280 млрд рублей в 2022 г.
Оборот предприятий общественного питания, Россия, 2017-2022 гг., млн руб.
Количество объектов общепита
Росстат декларирует, что количество организаций, занятых в сфере общепита в России за 2017-2019 гг. увеличилось на 3% со 189 до 195 тыс. единиц, однако затем, в период с 2019 по 2022 гг. число заведений вернулось к показателю 2017 года. Основные причины: COVID, СВО и снижение покупательской способности.
Чтобы попытаться сгладить последствия форс-мажоров, в помощь общепиту государством были разработаны меры поддержки в виде снижения страховых взносов, субсидирования процентов по кредитам и моратория на проверки. Со своей стороны, игроки, были вынуждены приспосабливаться к новым условиям, активно развивая сервисы доставки, маркетинг и сокращая издержки. Кто-то открывал новые форматы или уходил с рынка.
Средний чек
Средний чек в ресторанах РФ в течение 2017-2022 гг. имел волнообразные тренды, достигнув наибольшего значения в 2020 г. (2474 руб.). Затем чек показатель пошел на спад, что связано с ростом себестоимости товаров. Лидером по расходам (в сегменте баров и ресторанов) стала Москва - в 2017 г. , где чек составлял 1569 руб., в 2022 г. - 1918 руб. (+22%).
Перспективы открытия ресторана: основные выводы
- Отрасль общепита в России последние 5 лет в большей степени стагнирует: количество заведений вернулось к уровню пятилетней давности, оборот и расходы населения растут в большей степени под воздействием инфляционных процессов.
- Значимые тенденции рынка сегодня - сдвиг спроса в сторону доставки готовых блюд, повышение значимости скидок, акций и программ лояльности, рост спроса на национальные кухни и здоровое питание.
- До 2021 г. рынок общепита в России был свидетелем значительных изменений, связанных с развитием новых форматов. Так, рынок движется к росту популярности более экономических заведений быстрого питания. Среди популярных форматов ресторанов - японские, корейские, китайские и итальянские заведения, а также рестораны грузинской, греческой и средиземноморской кухни.
Заключение
При подготовке проекта было проведено исследование рынка общественного питания, конкурентного окружения в сегменте ресторанов, разработаны несколько сценариев финансовой модели финансовой модели проекта, проанализированы риски, составлен бизнес-план в соответствии с требованиями рассматривающего банка, а также осуществлено сопровождение на этапе рассмотрения.
В результате проект был утвержден, получил финансирование, реализован и в настоящее время принимает гостей.