Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов (Тирамису, чизкейки) и бутербродов.
Рецепт Маскарпоне настолько прост, что большинство итальянских хозяек просто делают его самостоятельно на своих кухнях. Срок хранения этого сыра довольно короткий, так что в большинстве случаев его принято употреблять сразу после приготовления. Маскарпоне применяется как в сладких, так и в соленых блюдах. Этот сыр можно использовать как заменитель масла в бутербродах, а также в качестве начинки к блинчикам.
По сравнению с древними итальянскими сырами, маскарпоне достаточно молод. Хотя точная дата его рождения неизвестна, но есть предположение, что сыр появился в конце XVI – начале XVII веков. Хотя некоторый ученые приписывают ему более раннее появление – XII век. Родиной маскарпоне является Ломбардия (Lombardia) – северная область Италии, имеющая богатое сельскохозяйственное наследие. Считается, что его рецептура была придумана для утилизации молочных сливок, богатых жиром и белком, в период поздней осени. Это время низких температур, наиболее подходящих для хранения сыра.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 2 л;
- сливки 33 % - 1 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - добавляют 20-30 % от нормы внесения
- хлористый кальций - 0,3 г (для пастеризованного молока)
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Ложка-дуршлаг для сырного зерна;
- Серпянка (полиэфирная) для сыроделия https://rostexika.ru/goods/99048994/tkan-serpyanka-poliefirnaya
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и пастеризованные сливки.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитали влагу и перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз.
3. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одной растворите хлористый кальций, во второй — молокосвертывающий фермент, затем добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
4. Накройте емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 10-12 часов. Температура молока в этот период не должна опускаться ниже 20-24°С. Спустя 10-12 часов молоко уплотнится и образует молочно-творожный сгусток. Этот сгусток может не будет очень плотным, но для Маскарпоне так и должно быть.
5. Подготовьте дуршлаг или форму для сыра. Для этого используйте серпянку для молочной промышленности (полиэфирную) или лавсановые мешки. Используя ложку-дуршлаг поместите молочно-творожный сгусток в подготовленную емкость для отделения сыворотки. Для того, чтобы ускорить процесс процеживания сыра, надо ткань подвесить. Время выдержки от 1 до 12 часов зависит от требуемой текстуры Маскарпоне. Чем больше сыворотки отделиться, тем плотнее и суше будет сыр. Учитывайте, что при охлаждении масса станет еще плотнее. Готовый Маскарпоне внешне может напоминать взбитые сливки.
6. Маскарпоне можно смешать с сахаром или медом по вкусу.
Его применяют как для сладких, так и для соленых блюд. Маскарпоне отлично сочетается с анчоусами, горчицей и острыми специями. Он замечательно контрастирует с запеченными овощами. Ложкой сыра можно заменить сметану к вашему любимому супу. Итальянские повара используют маскарпоне для приготовления пиццы, омлетов и соусов к макаронам. Сыр употребляют самостоятельно в сочетании с фруктами, кофе или белым хлебом. Из него делают кремы для тортов и пирогов, пудинги и муссы. Самым знаменитым из десертов, конечно, по праву считается тирамису. Среди алкогольных напитков к маскарпоне отлично подойдёт любой ликер.
Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.
Все ткани для сыроделия, лавсан, серпянку полиэфирную для приготовления сыра Маскарпоне можно купить в интернет-магазине "РОСТЕКСИКА".