Маринование грибов - это их консервирование с применением лимонной или уксусной кислот и специй. Маринование грибов основано на консервирующем действии лимонной или уксусной кислот, которые не только предохраняют их от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придают грибам своеобразный аромат и вкус. Угнетающее действие указанных кислот на микроорганизмы проявляется при концентрации около 1 %.
Для маринования отбирают молодые мелкие плотные плодовые тела белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков, маслят, моховиков, лисичек, опят, рыжиков и других грибов, не имеющих едкого вкуса.
Два способа маринование грибов в домашних условиях. При первом способе грибы варят в маринаде, а при втором предварительно отваривают в подсоленной воде, а потом заливают их маринадом.
Первый способ маринования наиболее прост. Его проводят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 1/3 стакана воды - из расчёта на 1 кг грибов, 2/3 стакана 8% уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают приготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая . Обильно подымающуюся пену в процессе варки снимают шумовкой. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, варку заканчивают. Продолжительность её зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, считая с момента закипания, варку прекращают через 10 минут. Грибы с более плотной мякотью, такие как, белые, подосиновики, варят 20 минут, а лисички, опята осенние настоящие - до 30 минут.
За 3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа - лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки и заливают остывшим маринадом.
Второй способ маринования в домашних условиях состоит в том, что грибы вначале отваривают в сильно подсоленной воде ( 2 столовые ложки соли на 1 литр воды) , после чего грибы откидывают на дуршлаг или решето , перекладывают в банки и заливают охлаждённым маринадом ( на 1 кг грибов 250- 300 г маринада. Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Всё это кипятят на слабом огне 20 минут , немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8% уксуса.
Маринованные грибы хороши как закуска, гарнир для картофельных и мясных вторых блюд. Их можно добавлять в вегетарианские супы, винегрет.
Консервация грибов в домашних условиях должна проводиться при соблюдении условий стерилизации ( в течение 10-40 минут) при температуре 115-120 гр.