Чаще всего для варки мясного бульона используют говядину. Это мясо дает привычный вкус и аромат, бульон получается насыщенным, крепким и прозрачным.
Телятина подходит для приготовления более деликатных, нейтральных и диетических бульонов.
Но телятина - редкость на прилавках, причем переоцененная. Если в рецепте указан бульон из телятины, его смело можно заменить куриным.
Бульоны из свинины и баранины имеют характерный вкус и аромат, который ограничивает сферу их применения.
Бульон из свинины уместен в некоторых видах щей и борщей.
На основе бараньего бульона варят шурпу, шулюм, иногда харчо и другие супы, типичные для кухни Средней Азии, Казахстана, Кавказа и Восточного Средиземноморья.
Варить ли бульон из мякоти или только из костей?
Бульон из мяса получается ароматным и вкусным, но в нем нет крепости, как у костного бульона.
Кости содержат желатин, который дает насыщенность и плотную текстуру.
Самые вкусные бульоны - из мяса с достаточным количеством соединительных тканей и крупных костей, в том числе мозговых.
Говяжьи бульоны хорошо варить из грудинки, реберной части, ног и хвостов.
Для бульонов из свинины лучше взять ножки или ребра, из баранины - ножки, шею, обрезки мякоти с задней части.
Не стоит варить бульон из нежного мяса, такого как вырезка или филе: ни бульона наваристого из них не выйдет, ни вкусного мяса не получите.