Расстегаи — это пирожки со всевозможными начинками. Подаются в основном к первым блюдам: расстегаи с рыбой - к ухе, с мясом и грибами — к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.
Из произведения «Москва и москвичи», Гиляровский В. А.: «Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей. Поросята на «вторничные» обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: «чтобы он с жирку не сбрыкнул!» — обьяснял Иван Яковлевич».
Как же мы любим расстегаи! Готовлю их с различным наполнением и довольно часто. Вынес для себя несколько правил, которых придерживаюсь. Во-первых, никакой мясорубки, рыбу, а иногда и мясо, нарезаю ножом мелкими кубиками, во-вторых, чтобы начинка была сочной, перед тем как поставить расстегаи в духовку, вливаю в дырочку 1 ст. л. любого бульона, в-третьих, стараюсь рыбу брать свежую, а не замороженную, но это уже как получится.
Понадобится:
Для теста:
- 1 ст. молока
- 3 ст. муки
- 3 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. быстродействующих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- 2 ч. л. сахара.
Для начинки:
- 2 филе окуня
- луковица
- 2 ст. л. растительного масла
- соль перец — по вкусу.
Приготовление:
- В теплое молоко кладу сахар, дрожжи, 2 ст. л. муки, перемешиваю и оставляю в тепле до образования пенной шапочки.
- Затем в опару добавляю растительное масло, соль, постепенно всыпаю просеянную муку и замешиваю тесто. Оставляю его в тепле для расстойки на 30-40 минут.
- Для начинки лук измельчаю и обжариваю на растительном масле. Филе окуня нарезаю некрупными кубиками, перемешиваю с обжаренным луком, солю и перчу.
- Тесто делю на небольшие кусочки, каждый раскатываю и в середину выкладываю начинку. Защипываю края пирожка, оставляя центр открытым.
- Даю расстегаям расстояться 25-30 минут. Выпекаю 35 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Совет💡
Вкуснейшее блюдо, да под горячий бульончик! К морскому окуню вопросов нет, а вот если будете готовить фарш из речного, то удаляйте кости особенно тщательно. Очень удобно использовать пинцет. Если не уверены, что убрали все косточки полностью, пропустите филе через мясорубку дважды. Для сочности можно добавить в рыбный фарш небольшой кусочек несоленого сала, измельченную зелень укропа или кусочек сливочное о масла.