Увидеть, как готовят вашу еду, чаще всего можно в точках фастфуда. Но встречаются и рестораны сегмента выше среднего, где повара работают на глазах у посетителей. Вместе с владельцем сети лапшичных «Воккер» Алексеем Гисаком разбираемся, зачем заведениям демонстрировать работу кухни и как этим привлечь посетителей.
Открытая кухня в ресторане — это пространство, где повара демонстрируют посетителям кулинарную магию. Главное — понимать, для чего заведение показывает рабочие процессы. Алексей предлагает задать себе эти вопросы:
1. Хотите ли вы стать ближе к гостям?
Открытая кухня — максимально тесный контакт поваров с посетителями. Это придаёт заведению доверительную атмосферу.
2. Готовы ли вы содержать кухню в идеальном порядке?
Требования к чистоте на открытой кухне намного выше, чем на обычной. Решите, готовы ли вы и ваши повара уделять особое внимание порядку.
3. Достаточно ли зрелищна ваша кухня?
Есть блюда, приготовление которых выглядит визуально привлекательно: блины, пицца, суши или лапша вок. В заведениях с таким меню кухню необходимо делать открытой, считает предприниматель.
«Например, лапша, которую в Азии часто готовят на газу. Этот столп огня, шипящая сковорода — процесс выглядит крайне эффектно», — говорит предприниматель.
Если же процесс простой и визуально неинтересный, например приготовление супа, не имеет смысла выставлять его на всеобщее обозрение.
Рутинные и непривлекательные этапы работы лучше оставить в закрытой части.
4. Какую идею вы хотите передать?
Открытая кухня транслирует ключевую идею, которую вы хотите подчеркнуть в своём заведении, уверен ресторатор. Это может быть скорость процессов, чистота, натуральность продуктов. Если, например, вы хотите подчеркнуть динамичность процессов в фастфуд-заведении, то сотрудники должны работать соответственно.
«Они не должны двигаться медленно. Быстрота движений вызовет доверие, создаст ощущение, что еду вам тоже приготовят быстро. Это задаёт настроение всему проекту», — добавляет Алексей.
Как подготовить открытую кухню
Планировка открытой кухни, по словам предпринимателя, мало чем отличается от закрытой. Необходимые продукты должны находиться на расстоянии вытянутой руки и полушага. Это универсальное правило для заведений любого типа, иначе повара будут перемещаться из одного конца кухни в другой и мешать друг другу.
При планировании кухни важно работать с профессионалом, который разбирается в технологических процессах. Проектировщик поможет создать чертёж кухни и скорректировать её размер под нужное количество поваров. По расчётам Алексея, с учётом оборудования на одного человека должно приходиться 3–4 кв. м на кухне.
Оборудование открытой кухни обязано быть красивым. «Если, например, на кухню, которая закрыта стеной, вы можете поставить какое-то б/у оборудование не в самом лучшем состоянии, то витрина этого не прощает. Там оно должно блестеть и быть визуально привлекательным. Достаточно посмотреть на любую кухню в сети “Вкусно — и точка”— всё оборудование там выглядит очень хорошо. Оно демонстрирует чистоту на кухне и отлаженный процесс работы», — говорит Алексей Гисак.
Некоторые виды кухонного оборудования следует оставить в закрытом помещении, например столы для разделывания сырого мяса или посудомоечные машины. Для работы на открытой кухне также важно продумать одинаковую униформу для сотрудников.
Правила работы на открытой кухне
«Насколько свободно повара себя чувствуют на открытой кухне — вопрос к человеку, который их принимает на работу. Нужно учитывать темперамент и склад характера кандидата. Не каждый сможет целую смену работать у всех на виду. Он либо может от этого абстрагироваться и чувствовать себя комфортно, либо в конечном итоге просто станет работать хуже. У людей, которые не заточены под такой формат работы, будет желание спрятаться. Я думаю, что не все готовы участвовать в таком реалити-шоу», — говорит Алексей.
Важно уделять внимание климату в коллективе: он должен быть дружелюбным и максимально комфортным для самих сотрудников.
Как устроить шоу
Повара на открытой кухне, по сути, являются артистами. Сотрудники открытой кухни должны быть активными и харизматичными, отмечает ресторатор. Однако такая модель поведения формируется вскоре даже у новичков, когда хотя бы два-три сотрудника показывают пример такой работы.
Повара в первую очередь должны фокусироваться на качестве блюд. «Как только мы начинаем рассуждать на тему того, какие бы ещё элементы шоу ввести, начинает теряться сам продукт. Например, в итальянских заведениях эффектно раскатывают и крутят тесто. Это неотъемлемая часть процесса, выглядит красиво, и этого достаточно. Мне кажется, ничего не надо делать специально помимо того, что находится внутри процесса. Нужно делать акцент на этих деталях и, возможно, создавать их чуть ярче: говорить громче, проговаривать названия блюд. Но не надо добавлять деталей, которые не имеют отношения к продукту, потому что в конечном итоге они сместят фокус внимания», — отмечает предприниматель.