Ингредиенты:
2 кг говяжьего филе без костей , перевязанного
2 столовые ложки оливкового масла
½ ст л черного перца горошком
½ ст л морской соли
1 большая луковица чеснока
450 г молодой моркови , разрезать пополам
200 г кресс-салата
Для заправки
5 столовых ложек оливкового масла
2 ст л яблочного уксуса
1 ст л дижонской горчицы
½ чайной ложки сахарной пудры
Для дофинуаза
40 г несоленого сливочного масла плюс дополнительно к блюду
3 банана-шалот , мелко нарезанные
70 мл белого винного уксуса
500 мл двойных сливок
500 мл цельного молока
3 больших зубчика чеснока , раздавленных
небольшой пучок эстрагона , листья мелко нарезать, стебли оставить
1 большой яичный желток (белок заморозьте для другого рецепта)
1½ кг картофеля короля Эдуарда , тонко нарезанного
70 г грюйера , тёртого
ШАГ 1
Оставьте говядину при комнатной температуре на 1 час перед приготовлением. Для дофинуаза нагрейте сливочное масло в кастрюле на среднем огне. После образования пены добавьте лук-шалот и щепотку соли и жарьте в течение 10 минут или до мягкости. Добавьте уксус и уварите его вдвое, затем влейте сливки и молоко. Добавьте чеснок и стебли эстрагона и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте настаиваться на 30 минут.
ШАГ 2
Перелейте смесь в миску, выскоблите чеснок и стебли эстрагона и выбросьте. Взбейте большую часть нарезанного эстрагона, яичный желток и немного приправы. Смешайте ломтики картофеля со сливками, пока они полностью не покроются, затем выложите слоями внахлест в смазанную маслом круглую форму диаметром 30 см. Залить оставшейся жидкостью, посыпать грюйером и отставить в сторону.
ШАГ 3
Разогрейте духовку до 220°C/200°C с конвекцией/газом. 7. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Добавьте говядину и жарьте 5-7 минут со всех сторон, пока жир не станет золотисто-коричневым. Достаньте и положите в форму для запекания . Разотрите горошины перца и соль вместе с пестиком и ступкой и натрите жирные части мяса. Разрежьте луковицу чеснока пополам через зубчики, затем добавьте в форму.
ШАГ 4
Уменьшите температуру духовки до 180C/160C конвекция/газ 4. Поместите говядину в духовку на 55 минут – 1 час 5 минут (для средней прожарки). Поместите дофинуаз на нижнюю полку и готовьте столько же времени, затем добавьте морковь в форму для запекания на последние 25 минут. Кухонный термометр должен показывать 55°C, когда говядина приготовлена. Накройте фольгой и оставьте на 25 мин.
ШАГ 5
Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты с небольшим количеством приправ, затем перемешайте с кресс-салатом. Подавайте тонко нарезанную говядину с дофинуазом, морковью, жареным чесноком и слегка приправленными листьями кресс-салата.
СОВЕТЫ ПО РЕЦЕПТАМ
ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ
Соберите дофинуаз за 24 часа до выпечки и доведите до комнатной температуры за полчаса до приготовления.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТЕРМОМЕТР
Приобретите себе приличный термометр для мяса с цифровым зондом . Таким образом, вы сможете получить правильно приготовленный кусок мяса.
РОСТБИФ ТАЛЬЯТА
Мелко нарежьте остатки жареного филе и выложите на тарелку. Посыпьте листьями рукколы и стружкой пармезана, сбрызните оливковым маслом и выжмите лимонный сок. Посыпать морской солью и подавать.
ПИРОЖКИ С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Раскатайте немного песочного теста и нарежьте его на кружочки размером с блюдце. В середину каждого выложите оставшийся беарнез дофинуаз. Смажьте края взбитым яйцом и сверните, чтобы закрыть. Смажьте еще яйцом и выпекайте при 180/160/конвекция/газ 4 в течение 40 минут.