Шеф-повар ресторана «Дворцовая» - о том, как найти себя и не бояться пробовать новое.
Сергей Спиридонов - шеф-повар из Санкт-Петербурга. Последние пять лет трудился в проекте Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова «Мистер Бо». Сегодня Сергей расширяет границы гастрономии в духовной столице Сибири. Честно и без смущения он рассказал своём пути в мире высокой кухни.
- Сергей, расскажи, когда ты понял, что ты любишь готовить и гастрономия дело всей твоей жизни?
- Впервые я самостоятельно что-то приготовил в 6 лет. У нас в семье мама повар. Наверное, любовь к приготовлению еды мне передалась от неё. Перед тем, как я стал шефом успел поработать в разных направлениях. Проектировал и строил. Это был непростой период времени, который нужно было пройти, чтобы понять, что я не могу жить без кухни. И только в 25 лет я поймал себя на мысли, что я хочу попробовать себя в гастрономии. Еще в Узбекистане я устроился в кафе и начал свой путь в мир высокой кухни. Первые полгода работал бесплатно. Настолько мне нравилось то, чем я занимаюсь.
- Расскажи про свой путь. Где ты учился?
- Специализированного кулинарного образования у меня нет. Ещё в Ташкенте я прошел обучение в Ассоциации шеф-поваров. Это стало началом, той базой, с которой я начинал. После было огромное количество курсов и тренингов. Но самый большой опыт, который я получил, был в ресторане «Мистер Бо» в Санкт-Петербурге.
- Это самый известный ресторан в линейке мест, где ты работал?
- Да, это самый известный и самый любимый ресторан. Я устроился работать в «Мистер Бо» сразу, как приехал в Санкт-Петербург и последние пять лет проработал там.
- Что тебя поразило больше всего: команда, атмосфера, кухня? Или ты влюбился в место и сказал я здесь остаюсь.
- Я пришел на собеседование, зашел в зал и просто застыл. В этот момент я поймал сумасшедшую эмоцию, которая произвела wow-эффект - я увидел открытую кухню. Мне показалось в тот момент, что я попал в какой-то театр на настоящее представление. Шеф-повар на раздаче, словно дирижер руководил всем этим гастрономическим, музыкальным спектаклем. Повара общались с гостями напрямую. И тогда я понял, что хочу здесь работать.
Эмоции очень сильная штука, которая помогает тебе двигаться вперед. Именно они и помогли сделать выбор. Я прошел собеседование, вышел на работу, но тут эмоции утихли. Потому что на первые две недели – месяц меня отправили в заготовочный цех. Я не сильно расстроился, просто понял, что мне нужно пройти этот путь.
- Какая кухня тебя привлекает?
- Каждая кухня по-своему неповторима и уникальна. Учитывая, что все эти годы я работал в авторской азиатско-французской кухне, меня очень поразило это необычное сочетание. Азия - это сумасшедшие вкусы, необычные продукты. Частички Франции привлекают и захватывают, заставляют погрузиться во вкусы и сочетания. Но в разных смешениях важно выстраивать свой стиль, чем я сегодня и занимаюсь.
- Как ты попал в Тобольск? Чем тебя зацепил этот город?
- Год назад мы приехали в Тобольск с командой, после ремонта обновляли меню, ставили кухню. В Дворцовой не было шефа, поэтому я работая в другом месте, каждый месяц приезжал в Тобольск. После того как я ушел в свободное плаванье, Олеся Удовиченко пригласила меня в Дворцовую. Я воспринял это как новый вызов. Другие продукты, другая кухня, всё совершенно другое. Мне было интересно посмотреть смогу ли я поработать в таком формате, учитывая разные нюансы.
- Что ты можешь сказать о гастрономии в Тобольске?
- В Тобольске есть уникальная команда, которая познакомила город с гастрономией, показала разные вариации блюд, вкусов, гастрономических мероприятий. Они идут уверенными шагами в правильном направлении. К тому же, огромную роль в развитии гастрономии Тобольска взяли на себя туристы.
- Ты чувствуешь в себе силу вести этот корабль в своём направлении?
- Абсолютно. Мне кажется, это как раз история про то, чтобы не только познакомить, но и научить пробовать новые вкусовые сочетания. Важно, не просто приложить усилия для приготовления блюда, но и донести свою мысль.
- Расскажи о своих планах в Тобольске.
- В планах запуск нового сета – «Сибирь. Во власти вкуса». Он посвящен правителям Сибири, поможет раскрыть эпохи, познакомить с продуктами и блюдами того времени. Мы перелистаем и страницы истории и познакомим с ними в гастрономическом формате.
- Что тебя вдохновляет в работе, в жизни?
- Меня вдохновляет погода. В Тобольске тепло, много солнца, а в Питере его не хватает, поэтому здесь мне нравится. Вдохновляют книги, поездки в другие города, где ты можешь зайти и поесть в каком-нибудь классном ресторане и почерпнуть для себя новые вкусы и сочетания. Это очень бодрит. Особое вдохновение, когда ты находишь новый продукт, и у тебя появляется желание что-то из него приготовить и придумать. Семья вдохновляет, но они не всегда здесь.
- Что для тебя Дворцовая?
- Дворцовая — это ресторан в новом формате, молодой и амбициозный, как я. Сильная команда профессионалов с четкими целями и планами на будущее, это очень привлекает. Команда решает многое. В успешные и устоявшихся ресторанах ребята немного расслабленно работают. А здесь всё только начинается и зарождается. Поэтому всё обязательно получится!