Многие неизвестные ранее продукты появились в России в петровское время: картофель, помидоры, баклажаны, фасоль, сельдерей, шпинат, петрушка. Русскую печь сменила западноевропейская плита.
В XVIII в. в крупных городах появились французские рестораны,а в богатых русских домах французские повара.
,,К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждёт его Каверин.
Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Мед сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Из поэмы А.С. Пушкина ,, Евгений Онегин ,,
Французские повара готовили блюда, которые раньше не были известны на Руси : сосиски, сардельки, зразы, соусы, салаты, желе, бисквитное тесто. Все это обогатило русский кулинарный словарь.
Антре- кушанья после горячего или супу раздаваемые
Антреме- блюда,кои подаются между главных кушаний иногда в кастрюлях, горшках и на тарелках
Бламанже- белое кушанье, название это имеет многие студени белого цвету
Бульон- чистый и светлый отвар из мяса
Галантин- кушанье, приготовленное из кур или иного мяса, из коих выбираются все кости, укладываются потом в форму и обливаются желе
Кулис- совсем разваренная и процеженная пища или процеженный сок из разваренной телятины, кур, голубей, разных огородных растений, рыб и прочего, с приправой пряностей
Пуре- похлёбка из репы, чечевицы и гороха
Фрикасе- значит блюдо, в котором, например, мясо курицы мелкими кусками нарезается и париться, жариться с пряностями
Из ,,Словаря поваренного....,, В.А. Левшина 1795г.
Немногие знают, что название популярной русской закуски - венигрета- происходит от французского слова уксус ( ,,vinaigre,,). Хотя во Франции венигрет называют ,,русским салатом,,. А вот родиной оливье, несмотря на его французское название, является Россия. Первым его приготовил повар- француз Ольвье, живший в Москве.
Прозрачные золотистые бульоны - консоме- потеснили русские щи. Кстати, слово суп появилось в русском языке в петровское время, вытеснив привычную похлёбку. Новинкой было и какао. На балах, маскарадах, обедах подавали мороженое.
Вельможи изощрялись в кулинарных изысках. Повар князя Потемкина первым в России приготовил блюдо под названием ,,бомба а ля Сарданапал,, , которое очень любила Екатерина II. Бомба представляла собой котлету из дичи .
Иному вельможе подавали поросёнка без единого надреза. Поросёнка начинали колбасами, сосисками и заливали соусом. Половина поросёнка была зажаренной, а половина вареной. Секрет приготовления был прост. Поросёнка с одного бока обкладывали тестом и отправляли в печь. Когда песенок тесто снимали мясо под ним оказывалось отварным .
Одним из шедевров того времени считалось французское блюдо ,,roti a `l `imoeratrice,,. Из оливок удаляли косточки начинали анчоусами- мелкой морской рыбкой. Оливки помещали внутрь жаворонка, жаворонка - в перепелку, перепелку - в фазана, фазана - в каплуна (петух), каплуна в поросёнка, которого запаривали на вертеле. Самым вкусным в этом блюде считалась оливка.
Преклонение русских дворян перед французской кухней вовсе не означало, что своя традиционная была ими забыта . Александр Сергеевич Пушкин очень любил ботвинью. Не готовили из кваса и отварной ботвы некоторых растений.
Приятельница поэта, фрейлина двора Александра Осиповна Смирнова - Россет, вспоминала в своих мемуарах: ,,Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зелёный суп с крутыми яйцами, большие е котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника ,,.
Знаменитый романист Александр Дюма, побывавший в России высоко оценил вкус стерляжьей ухи, понравился ему и курник. Французские супы и бульоны не вытеснили русские щи.
Русский мемуарист XVIII в. Андрей Болотов рассказывал как зимой путешественники брали с собой в дорогу кадку замороженных шей. На почтовых станциях ,,кусочек,, шей откалывали,разогревали и ели.
Из свидетельства А.Я. Панаевой
/Авдо́тья Я́ковлевна Бря́нская, в первом браке Пана́ева, во втором браке Головачёва — русская писательница и мемуаристка, многолетняя сожительница поэта Н. А. Некрасова/
...Раз я нарочно сделала для Дюма такой обед, что была в полном убеждении,что, по крайней мере , на неделю избавлюсь от его посещений. Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросёнком хреном, утками, свнжепросольными огурцами, жареными грибами и сладким сложным пирогом с вареньем и упрашивала поесть побольше . Дюма обрадовал меня, говоря после обеда, что у него сильная жажда, и выпил много сельтерской воды с коньяком. Но напрасно я надеялась через три дня Дюма явился как ни в чем ни бывало ,,.
*Сельтерская вода - минеральная .
Современник Болотова, знаменитый авантюрист Казанова, побывав в России, с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса. Сохранилась у русских любовь к пирогам, блина, пирожкам. Ни один праздничный стол не обходился без них.