Приготовим сыр Ламбер😋
В России нет человека, который не слышал о сыре Ламбер, на столько он популярен. Напомним, сыр создан в 2003 году и сейчас рецепту всего 20 лет. Можно сказать, юбилей😁 Давайте в честь этого и приготовим его.
✅ Ингредиенты:
- Молоко - 5л (можно по вашему усмотрению)
- Пакетик хлористого кальция 2 гр на 10 л. молока;
- Сычужный фермент 1 гр на 30 л.;
- Термо-мезофильная закваска: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis
✅ Рецепт:
1. Пастеризовать молоко, нагреть до 65° С, выдержать 30 мин, охладить до 32°С
2. Внести хлористый кальций, перед внесением хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Хлористый кальций вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
3. Внести термо-мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставим на 1-2 мин, затем тщательно перемешать
4. Выдержать смесь 30-60 минут при температуре 32°C периодически помешивая
5. Внести фермент для образования сырного сгустка. Перед внесением фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Расчет, по которому вносится фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течение 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию массы
6. Выдержать смесь 60 минут, до образования желеобразного сгустка
7. Разрезать сгусток на квадратики со стороной в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымесить сырное зерно 20 мин
8. Слить 45% сыворотки, из расчета от изначального количества молока. Например: варить сыр из 10 литров молока, считая, что сыворотки тоже 10 литров. 10 литров – 45%, 4.5 литра
9. Вымесить 20 мин
10. Нагреть зерно до 42°С, постоянно помешивая
11. Влить 30% кипяченой теплой воды, высчитать от изначального количества молока. Например: варить сыр из 10 литров молока, считая, что сыворотки у нас 10 литров. 10 литров + 30%, 3 литра
12. Вымесить ещё 20 мин
13. Слить всю сыворотку оставляя только зерно
14. Теперь можно внести пряности, прованские травы, чили, паприку, смесь дробленых перцев, сумах, перемешать
15. Загрузить зерно в форму с поршнем для прессующуюся сыров
16. Оставить на 30 мин для само прессования;
17. Перевернуть сыр в форме, заворачивая его в сырную салфетку или марлю
18. Прессовать сыр используя гнёт 5 кг в течение 30 мин
19. Перевернуть сыр в форме, отжимая салфетку
20. Прессуем сыр используя гнёт 10 кг в течении 30 мин
21. Перевернуть сыр в форме, отжимая салфетку
22. Прессуем сыр, используя гнёт 15 кг в течении 30 мин
23. Перевернуть сыр в форме, отжимая салфетку
24. Прессуем сыр используя гнёт 20 кг в течении 12-15 часов. Оставляем на ночь
25. На следующий день вытащить сыр из формы, взвесить и выложить его в 20-ти % соляной раствор, 200 грамм соли на 1 литр воды, из расчета: 3 часа на каждые 500 грамм сыра
26. Периодически переворачивать сыр для равномерного просола
27. Вытащить сыр Ламбер из рассола и оставить просохнуть при комнатной температуре на 2-3 дня, периодически переворачивая
28. Убрать сыр Ламбер на верхнюю полку холодильника для созревания
29. Ламбер созревает при температуре 10 – 13°С в течение 1-6 месяцев. Его необходимо переворачивать 2-4 раза в неделю
Ваш сыр готов, приятного аппетита