«Сноб» изучил столичные стейк-хаусы и выяснил, где в Москве достойно готовят мясо.
Фото: El Gaucho
El Gaucho
Зацепский Вал, 6/13, стр. 1
Знакомить москвичей с аргентинской кухней и мясными блюдами со всего мира в этом ресторане начали более 25 лет назад. С тех пор не поменялись ни основной костяк команды, ни стандарты качества. В меню классические и альтернативные стейки, мясо из Латинской Америки, вагю из Японии и отрубы из российских регионов. Есть и сет для гурманов, включающий мясные деликатесы: от печени теленка до зобной железы. Несколько лет назад в ресторане появилась специальная камера для сухого вызревания — мясо в ней выдерживают от 21 до 120 дней, чтобы усилить его вкус и сделать фактуру нежнее. Символ El Gaucho — железные таганки с углями, на которых подают мясные блюда, чтобы сохранить температуру и гарантировать степень прожарки; все доготавливается прямо за столом.
Фото: «Воронеж»
«Воронеж»
Пречистенка, 4
Мясной ресторан общей площадью тысяча квадратных метров занимает три этажа в особняке конца XVIII века на Пречистенке. На первом — мясная лавка и закусочная, где подают бургеры и фирменные сэндвичи с пастрами. На втором и третьем этажах расположены ресторан, закрытый «Мясной клуб» и VIP-зал — концепцию разработал Александр Раппопорт. Из интересных позиций в меню — тайский биф-салат, котлеты из фазана с брусничным соусом, запеченные мозговые кости, томленные с можжевельником шорт рибс. Есть и 20 видов стейков, например «Стендаль» — сочный отруб из поясничной части готовят при температуре 600 °С, а «Шатобриан» подают с соусом из черного трюфеля. Говядину в ресторан доставляют из фермерских хозяйств ГК «Заречное» в Воронежской области, где выращивают бычков пород абердин-ангус, которые славятся своим нежным и сочным мраморным мясом.
Фото: «Бочка»
«Бочка»
Улица 1905 года, 2
Первый московский проект Андрея Деллоса, открытый в 1996 году. В дизайне объединены стилистики шале и рыцарского зала — эта декоративная задумка отсылает к роскошным средневековым пирам. Поддерживает раблезианство и меню. Например, фирменное плато «Стол мясника» состоит из девяти видов мясных деликатесов в сопровождении соусов. Большинство блюд готовят на открытом огне и в хоспере. Каждый вечер пятницы в ресторане можно попробовать молодого бычка на вертеле с охотничьим соусом — блюдо от шеф-повара Игоря Беднякова. Перед запеканием мясо маринуют в смеси трав и специй в течение 20 часов, чтобы оно приобрело особенную нежность и аромат.
Фото: Lira
Lira
Новый Арбат, 36
Ресторан с концепцией Modern Middle East, что предполагает актуальное прочтение ближневосточных традиций и гастрономические хиты Ливана, Израиля, Турции, Марокко в меню. За кухню отвечает шеф-повар Азиз Танрикулу из Стамбула. На огромном гриле, установленном в центре открытой кухни, целиком запекают барашка, жарят адана-кебаб из рубленого мяса ягненка и шашлык. В подовых печах готовят бараньи ребра с рисом, говяжьи ребра асадо, кузу кол (то есть ножку ягненка) и кабургу (его ребрышки), а также различную выпечку. Представлена в ресторане и солидная коллекция кебабов из 16 позиций. Самый интересный — традиционный адана-кебаб. Кроме того, эксперты-мясоеды рекомендуют попробовать стейки сухого вызревания: «даллас», ти-бон, рибай и антрекот.
Фото: Cihan Turkish Steak & Kebab Lira
Cihan Turkish Steak & Kebab Lira
Новый Арбат, 21
Джихан Дениз возглавил первый для Аркадия Новикова проект с турецкой кухней в 2019 году. Шеф-повара из Стамбула часто можно встретить не только на открытой кухне, но и в зале, где он общается с гостями и устраивает гастрономическое шоу — недаром еще подростком Джихан несколько лет работал с Нусретом Гёкче. В Турции к мясу относятся с особенным пиететом, поэтому шеф лично следит за вызреванием мяса, разжигает мангал на березовых углях и ездит к поставщикам. В меню представлено около 20 видов стейков, от классических до альтернативных, в том числе Wet Aged из собственного шкафа вызревания, а также кефте из рубленого мяса, блюда на углях, донеры и дюжина кебабов. Карта напитков поддерживает концепцию аутентичности проекта. Например, для приготовления чая «Мешаля» — процесс занимает около 40 минут — привезли специальную машинку из Турции.
Levantine
Новинский бульвар, 8
Проект Levantine ресторатора Ильи Биниаминова посвящен левантийской кухне. Она объединяет в себе кулинарные традиции Турции, Ливана, Израиля, Иордании, Сирии, Кипра, Греции и даже Италии и Франции. Главное место в меню отведено блюдам из рубленого и нерубленого мяса, щедро приправленного пряностями и специями. За кухню в ресторане отвечают два повара из стамбульского Günaydın — Бурак Осман и Биляль Рекбер. Они предлагают гостям кузу шиш из ягненка в соусе из печеных перцев, кебаб из ягненка с фисташковой начинкой, адана-кебаб из ягненка с турецким перцем. Есть в Levantine и внушительная камера сухого вызревания, где представлен весь стейковый набор от ти-бона и рибая до «нью-йорка» и портерхауса.
Подготовила Виктория Решульская