Всем привет. Меня зовут Сергей.
в этом посте хотел бы с Вами поделиться рецептом сыра Эдам.
Готовим сыр Эдам
Эдам – традиционный голландский полутвёрдый сыр. Сыр назван по городу Эдам в провинции Северная Голландия. Обычно созревание сыра происходит в течение 45-60 суток.
Вкус сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Молодой Эдам – неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Выдержанный Эдам – более сухой и солёный, по мере созревания его вкус усиливается.
✅ Ингредиенты:
- коровье молоко нежирное (не подвергавшееся тепловой и механической обработке) – 20 л;
- сухая мезофильная закваска газообразующая гетероферментативная – 1 ч. л.
- жидкий сычужный фермент – 1 ½ ч. л. (растворить в 50 мл теплой воды или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке, подойдет коагулянт любого типа)
- хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке – 2 ч. л. (4 г сухого хлористого кальция);
- соль среднего помола – 4…5 ст. л.
- рассол 18% (соль среднего помола – 900 г; вода кипяченая и охлажденные до температуры 10…12°С – 4 л; хлористый кальций (раствор 33%) – 1 ст. л. (6 г сухого хлористого кальция); уксус белый 5…6% – 1 ч. л.)
✅ Рецепт:
1. Наливаем в сыроварню 20 л молока, определяя количество молока по мерной шкале
2. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку
3. Зажимаем 1 клавишу дольше 3 секунд, входим в инженерное меню и устанавливаем быстрый режим нагрева, а также режим температура
4. Устанавливаем температуру пастеризации молока (68°С) путем нажатия на клавиши 2 и 3
5. Включаем мешалку, нажатием на клавишу 4. При зажатии клавиши 4 дольше 3 секунд появляется меню мешалки, где можно установить скорость перемешивания, а также реверс и паузу. Перемешивание молока мешалкой способствует равномерному прогреву всего объема молока и препятствует образованию нагара на стенках сыроварни
6. После достижения установленной температуры пастеризации, сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры и начнет отсчитывать время
7. После окончания времени выдержки (20 минут) необходимо клавишами 2 и 3 установить температуру сквашивания 31°С и подать в рубашку холодную воду для охлаждения молока
8. В процессе охлаждения влейте в молоко при включенной мешалке хлористый кальций
9. После достижения температуры сквашивания 31°С закрываем подачу холодной воды в рубашку, при этом сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры сквашивания
10. При включенной мешалке добавьте закваску и оставьте перемешиваться на 1-2 минуты
11. Выключите мешалку нажатием на клавишу 4. Оставьте молоко в покое на 30 минут
12. Включите мешалку нажатием на клавишу 4
13. [по желанию] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато
14. Перемешайте молоко в течение около 1 минуты, затем медленно влейте разведенный фермент, при включенной мешалке и оставьте перемешиваться на 1-2 минуты
15. После перемешивания открываем крышку, снимаем мешалку, закрываем сыроварню крышкой и оставляем на 30-45 минут для свертывания молока
16. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле
K = F * M
(мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте сыроварню крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
17. Снимите крышку. Проведите тест на чистое отделение (опускаем в молоко кончик ножа на 3…4 сантиметра и делаем надрез, после этого отводим нож немножко в сторону. Если сгусток не липнет к ножу и разрезанные половинки отошли друг от друга, то чистое отделение достигнуто, если недостаточно плотный, оставьте еще на 10…15 минут)
18. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1,25 см. По вертикали порежьте с помощью прямого ножа (продольными и поперечными разрезами), оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали загнутым ножом (круговыми разрезами на разной высоте). Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки
19. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку. Включите мешалку нажатием на клавишу 4
20. Вымешивайте сырное зерно в течение 5 минут, после чего выключите мешалку нажатием на клавишу 4 и оставьте его в покое еще на 5 минут: зерно осядет на дно сыроварни
21. Далее включите мешалку нажатием на клавишу 4, чтобы зерно не слипалось между собой. Клавишами 2 и 3 установите температуру второго нагревания 33-34°С (чем жирнее молоко, тем выше температура), при этом автоматически на сыроварне включиться режим плавного нагрева
22. При достижении температуры, выключите мешалку нажатием на клавишу 4 и оставьте сырное зерно оседать на дно сыроварни в течение следующих 30 минут. За это время подготовьте кастрюлю кипяченой воды температурой 50°С
23. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле, она нам еще понадобится
24. Включите мешалку нажатием на клавишу 4 и начните вымешивать сырное зерно в течение 20 минут, пока зернышки не начнут слегка склеиваться между собой. Затем, не выключая мешалки, начинаем по 1 чашке вливать подготовленную горячую воду. При этом температурную уставку 31°С оставляем, не обращая внимания на предложения начать охлаждение. Задача – за 20 минут нагреть зерно до 37°С. После того как температура сыворотки стала 37°С клавишами 2 и 3 выставляем эту же температуру (37°С) на блоке управления сыроварней, при этом автоматически начнется режим поддержки заданной температуры. Оставляем сырное зерно в покое на 20 минут, накрыв сыроварню крышкой
25. Подготовьте дуршлаг: поставьте его в раковину и застелите дренажной тканью. Переложите туда шумовкой сырное зерно и оставьте стекать на 5 минут, затем перемешайте массу с сухой солью
26. Подготовьте один или несколько кусков дренажной ткани (по количеству сырных голов). Например, можно сделать либо 2-3 большие головки, либо 4-5 маленьких по 400-500 г. Выбирайте размер сообразно сроку созревания – так, маленькие шары эдама удобнее готовить, если не предполагается длительное созревание, большие же лучше оставить зреть на более продолжительное время, до 6 месяцев
27. Сформируйте из ткани мешочки и разложите по ним сырную массу. Придайте сырной массе в мешке форму шара (чем ровнее, тем лучше будет выглядеть ваш сыр), а затем подвесьте мешки над раковиной и оставьте стекать в течение 30 минут
28. За это время нагрейте оставшуюся сыворотку до 50°С.
29. По прошествии 30 минут аккуратно достаньте сырные головы из дренажной ткани и поместите их в горячую сыворотку на 20 минут
30. Достаньте сырные головы из сыворотки, снова заверните их в узел из дренажной ткани и подвесьте над раковиной на 6 часов при комнатной температуре
31. Подготовьте 18%-й рассол, охлажденный до 10 градусов. Снимите дренажную ткань с сыра и поместите его в рассол на 8 часов на каждые 500 г сыра. Кастрюлю с рассолом поставьте в холодильник
32. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно
33. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе
34. Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. Традиционный цвет покрытия для Эдама – красный. В таком виде сыр будет зреть от 2 месяцев при температуре 11-13°C. 6-месячный Эдам считается хорошо вызревшим и обладает ярким насыщенным сладковато-ореховым вкусом. Выход сыра составит 2 кг.
По истечению 45-60 суток сыр готов. Будем рады, если вы поделитесь вашими результатами в комментариях. Все ли у вас получилось с первого раза или возникли вопросы во время изготовления?