Практически каждый прибегает к использованию растительных масел на кухне. Они пригодны для приправления салатов и являются незаменимыми в процессе жарки. Однако следует уделить особое внимание последнему аспекту, поскольку в определенных условиях масла могут стать источником опасности.
Когда растительное масло становится вредным?
Образование вредных канцерогенных соединений в масле начинается:
- При его нагревании, особенно до температуры дымления и выше.
- При хранении в контакте с кислородом воздуха (в открытой или не герметичной упаковке) и/или под воздействием света. В этом случае происходит окислительное разложение масла, более простыми словами, оно прогоркает.
Почему это опасно?
"Температура дымления" - это та температура, при которой растительное масло начинает испускать дым. С этого момента начинают активно образовываться вредные вещества.
Какие именно вещества образуются? Давайте перечислим главные из них:
- Акролеин - это альдегид акриловой кислоты, обладающий слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу же при достижении маслом своей температуры дымления.
- Акриламид - это амид акриловой кислоты. Он оказывает вредное воздействие на нервную систему и печень, раздражает слизистые оболочки. Это соединение образуется в жареной корке на продуктах, богатых крахмалом.
- Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины образуются в результате процессов дымления и перегревания. Это токсичные соединения, опасные при контакте с кожей и вдыхании.
Что касается процесса прогоркания, с ним сопряжено образование следующих вредных веществ:
- Альдегиды - токсичные вещества, склонные накапливаться в организме, могут вызывать раздражение.
- Кетоны - проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее действие.
- Низкомолекулярные жирные кислоты - большинство из них не являются опасными для здоровья, но как и альдегиды и кетоны, они отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
Как защитить себя?
Прежде всего, не допускайте нагревания масла до температуры дымления. Предпочтение следует отдавать маслам с более высокой температурой дымления.
Приведем примеры масел с высокой температурой дымления:
- Кокосовое - 172-230 °C
- Миндальное - 221°C
- Рафинированное авокадо - 270°C
- Горчичное - 250°C
- Оливковое (199-243°C) и холодного отжима (210°C)
- Арахисовое - 229°C
- Соевое - 234°C
- Подсолнечное - 227°C
У каких масел низкая температура дымления?
- Рафинированное кунжутное - 177°C
- Нерафинированное подсолнечное - 160°C
- Нерафинированное кукурузное - 178°C
Также стоит отметить, что не следует слишком долго жарить продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью защитить себя сложно, так как электрические плиты могут разогревать сковороду до 300°C, а газовые - даже до 600°C!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
- Предпочитайте масла с высокой температурой дымления и не перегревайте сковороду.
- Используйте масло только один раз.
- Не пережаривайте продукты. Избыточное образование вредных веществ пагубно.
- При возможности, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.