ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧИЛСЯ ЗЕФИР?
Ниже хочу описать причины, по которым у вас может не получиться зефир.
ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:
✨Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах
✨Недостаточно хорошо взбили пюре
✨Слишком высокая температура отсадки. Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться
✨Некачественный агар, не начал стабилизировать массу
✨Много жира в пюре, белок опал
ЗЕФИР НЕ ЗАСТЫЛ, МОКРЫЙ ВНУТРИ
✨Некачественный агар-агар
Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте. Этого агара нужно раза в 3 больше. Также под сомнением и другие агары из супермаркета.
✨Жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.
Если пюре жидкое, то в нём много лишней несвязанной воды. Эта вода останется в зефирной массе. При стабилизации она не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться.
✨Не доварили или переварили сироп
✨Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.
ЗЕФИР ТЕЧЁТ
✨Не уварили до густого состояния пюре. В пюре много свободной воды, которая выходит наружу
✨Не доварили сироп
✨Если течёт после того как посыпали зефир сахарной пудрой – вероятно, посыпали рано. Зефир ещё не стабилизировался, остался влажный. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который течёт из зефира
ЗЕФИР СЛИШКОМ ПЛОТНЫЙ, НЕ ПРУЖИНИТ
✨Недовзбили белок с пюре, масса не плотная
✨Сначала взбили хорошо, но после введения сиропа взбили недостаточно
✨Переварили сироп, сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый
ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРИ (ПУСТОТЫ) ВНУТРИ ЗЕФИРА
✨Слишком долго взбивали массу, появилось много воздушных пузырей
ЗЕФИР СКУКОЖИВАЕТСЯ, БЫСТРО СОХНЕТ
✨Переварили сироп.
САХАРНАЯ ЖЁСТКАЯ КОРОЧКА
✨Сильно уменьшили сахар (отошли от рецепта)
✨Сахар удерживает влагу. А если сахара мало, то влага быстро испаряется.
✨Зефир долго лежал в открытом виде.
ЗЕФИР ЗЕРНИСТЫЙ И РЫХЛЫЙ (НЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ) ПРИ ОТСАДКЕ
✨Долго взбивали зефирную массу, температура упала ниже 40 градусов. Агар уже начал стабилизировать зефир.
___
Какие ещё сложности у вас есть при приготовлении зефира?
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер 3.0»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.