Не знаешь, как получить в один присест чудовищный наброд в 18% из самой дешёвой крупы? Всего один этот ингредиент перевернёт твои представления о правильной браге!
Ннууу, ингредиент будет не только лишь один, однако я знаю, почему ты открыл эту статью и читаешь. Потому, что Журнальчик ерунды не напечатает. Клибейт в заголовке и первых строках - в угоду платформе. А сейчас мы погрузимся в мрачные подробности производства байцзю и шучу (не шучу, сётю), а так же забористых браг на основе грибов, именуемых в японском народе koji.
В чём прикол холодного осахаривания? В том, что наш сахар, кроме дрожжей в этом "долгом заторе" больше почти никто не ест. Не успевает. Смысл параллельного ферментирования, а именно так и будем впредь называть наш процесс "холодного затирания" в том, что плесневые грибы "взрывают" всепроникающими гифами зерно, забирают энергию связей крахмала, а простые сахара, нет бы самим кушать, оставляют другим микроорганизмам. Дрожжам, например.
Тонкость и прелесть процесса в том, что плесень разбивает своими амилазами связи крахмала и других сложных сахаров постепенно, немного медленнее, чем этот сахар успевают подъедать дрожжи. Кроме того, плесень вырабатывает протеазы, разбивающие связи белков, и обеспечивающие дрожжи материалами для роста и обновления клеток. Я сразу признаюсь, что не знаю и, в общем-то, не хочу подробно знать, как этот механизм работает, просто дрожжи в компании плесеней становятся несколько более алкотолерантными. Дружный коллектив из Aspergillus Oryzae (китайский штамм для производства соевого соуса) и дрожжиков Mangrove Jack's M-05 (спасибо Тедди и его белочкам за подсказку) набродили за три недели при среднесуточной температуре около 12 градусов Цельсия почти 19% алкоголя. Шмурдяк, конечно, порядочный, теперь я понимаю любителей и ненавистников байцзю с соусным ароматом, однако, факт остаётся фактом: Ангел с желтым лейблом, Номикай и ПроЗерно в данной теме - качественный середнячок. Первое место по набродам и богатейшей ароматике остаётся за поэтапным запуском параллельного ферментирования вручную.
О нет! Я не призываю никого сейчас бросаться повторять мои эксперименты, однако и доложить о них считаю должным. Иначе зачем мне блог?
Я не стал строить вавилонскую башню из ступенчатых замесов мото с рисом по японской схеме. Даже объяснять особо, как традиционно производят сакэ не вижу смысла. Желающие повторить сей алкогольный квест найдут и правильный штамм для амадзакэ, и прочтут книгу Макарова о технологии производства сакэ, доступную в пиринговых сетях. Я просто заразил в дезинфицированной нагревом духовке полтора кило сваренного риса доступным мне штаммом, прямо на противне под сырым хлопковым полотенчиком. А после того, как он вместо ожидаемого белого пушка вдруг начал превращаться в склизкую пахучую кашу, я покрыл эту массу водой в бродильнике на два пальца, добавил самую мощную ЧКД, которая была под рукой, поставил под гидрозатвор и изредка проведывал. Аромат, производимый культурой плесени весьма специфический. Примерно такой же издаёт ферментируемая масса листа иван-чая, когда она уже практически готова к прожарке. Не сказать, чтобы противный, но и приятным без привычки не назвать. Сладковатый, прелый, но без земли, цветы, мёд... И Алкоголь! Вкуснее торта я не ел! Крепче бражки я ещё не заваривал! Спорт с сахаром и супер-мега-турбо-дрожжами, 23% спирта за неделю, не считается, да и не занимался я таким.
По действиям, для тех кто снова "нифига не понял":
- готовим рис;
- греем духовку;
- остужаем рис, духовку и мокрую тряпочку в ней, не открываем до остывания. Рис инокулируем спорами А. Оризае при температуре не выше 40 градусов;
- накрываем рис на противне тряпочкой, оставляем в духовке до утра, или не менее, чем на 12 часов;
- открываем, перемешиваем, ворошим, сухие края замешиваем ближе к середине, тряпочку смачиваем кипятком, если необходимо, накрываем, оставляем еще на 12 часов;
- если штамм коджи белый - ждём качественного зарастания риса, если для соевого соуса или мисо - до превращения в липкую рисовую кашу;
- пускаем в дело сразу или замораживаем.
Теперь у нас в руках есть "солод", содержащий ферменты и живую культуру. Можно использовать в затор непосредственно его, залив водой и заселив дрожжами, можно осолодить им пропаренное зерно или просто крупу. По соотношениям точно не скажу, но 1 часть солода к 4-м несоложёнки - уверен, что заработает.
Рис дороговат, да. А что мешает инокулировать перловку? Пшено, пшеничное или ржаное зерно? Кукурузу цельную, наконец? Один момент: варить надо, но есть в этом и плюсы! Сырьё сразу подвергается дезинфекции, разложение ферментами идёт быстрее, молоть не надо.
Мне возразят, типо "вот ты заморочка, проще смолоть и кодзями его, кодзями, прям в холодной воде!" Да, проще. Но мастер на то и мастер, чтобы иметь в запасе много отточенных ходов. Холодной ковидной весной мне пришлось из остатков пшеницы, благо хоть она была, делать солод для осахаривания остатков муки. Но эта пшеница была способна прорасти. Сейчас я бы колотый горох осахарил без помола и прочих плясок с бубном. Кстати, инокулировал-таки перловку, перемолол с гороховой кашей, зарядил на длительную выдержку-ферментацию своеобразный мисо, вернее peaso, от peas - горох. Писо как-то звучит по-русски, сексуально, что-ли... Пусть будет мисо из гороха. В конце концов омлет - это не конкретное блюдо, а технология, вот и с мисо та де история. Заразил один вид сырья, смешал с другим, добавил соли, чтоб не протухло, ждёшь. Всё!
Упс, ушёл от темы. По запросу "Aspergillus Oryzae" в интернетах можно найти и купить много интересного. В основном это штаммы для получения соевого соуса. Почему я писал, что культура не только лишь одна. Потому, что на пачке закваски от китайских ангелов упоминается некий ризопус и ещё одна культура, сейчас не вспомню. Потому, что есть А. Soyae, аспергилл соевый, который тоже может подарить нам набор нужных ферментов. И это всё при том, что немецкий десант ещё не высадился, Томми, только лишь нетоксичные плесени. Для производства крепкого алкоголя китайцы, а за ними и японцы с корейцами наприручали такой зоопарк плесеней и иных микроорганизмов, что диву даёшься, как они там в войнах друг друга просто не потравили побочными продуктами своих сарайных биотехнологий.
Если вопрос "где купить" ещё остался - я брал давно и на Алике. Ибэй к тому времени стал вражеским, а через посредников пакетики с японскими иероглифами стоят теперь каких-то заоблачных денег. Упомянутый мной запрос (да наберите уже!) ведёт на нужную карточку товара. Не благодарите)
Резюме, нафига оно нам и вообще. Побывав случайно проездом;) в хорошем месте, уставленном тысячей (неточно) бутылок с виски, оставив там неплохую по моим меркам сумму, и надегустировавшись всяких шмурдяков, от 100 рублей за стакан до 1000 за понюхать, лишь утвердился в мысли, что всякий букет имеет право на жизнь. Обнаружить столько ничем не прикрытых изиков в довольно дорогом и известном сорте... Да я вискарь из пшеничной муки варю вкуснее))) Если кто не догадался - это была шутка. Так вот, вкусоароматика напитков - чистая вкусовщина, простите за дурацкий каламбур. В экспериментах по получению нового интересного профиля своих напитков можно и нужно использовать новые (незабываемые старые) приёмы. Кто знает, может на этом и пересекутся вновь Восток и Запад в наших широтах, возродится Русское национальное наследие в алкогольном формате? Да и вообще, когда вся деревня квасит капусту одинаково - смысл ходить в гости?
При чём в названии огурец? Да при том же, при чём и квашеная капуста;) Пейте вдумчиво, закусывайте хорошо! Добрых вам утр!
