Бланширование - это кулинарный метод, который позволяет сохранить вкус и цвет овощей, фруктов и грибов, устранить резкий запах или горечь, избавить продукты от микробов.
В процессе бланширования продукты подвергаются тепловой обработке: продукт сначала погружают в кипящую воду на короткий промежуток времени, а затем - в ледяную воду также на короткий промежуток времени.
Зачем бланшировать?
При таком способе обработки продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твёрдыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Некоторые овощи теряют свою горечь, неприятный запах или чересчур острый вкус. К примеру, бланшированный картофель, из которого будут делать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) после бланширования, не развалятся во время приготовления. А твёрдые овощи и фрукты не потеряют форму и не станут мягкими.
Обрабатывая так рис, избавляем его от избытка крахмала.
У бланшированной капусты легче отделять листья.
Бланширование пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: теряется только незначительное количество витамина С и белка.
Бланшировка при заморозке
Бланширование хорошо именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий появляется уверенность, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет.
Так как бланширование длится недолго, пища сохраняет свою структуру, но некоторые продукты уменьшаются в объёме.
Как бланшировать?
Фрукты или овощи моем, очищаем, если нужно, и нарезаем в соответствии с рецептом, по которому планируется готовка блюда.
Наливаем в кастрюлю воду и доводим до кипения, посолив. Подготовленные кусочки отправляем в кастрюлю с кипятком на пару минут — чаще на 2-3 минуты.
Затем вынимаем и сразу окунаем в миску с ледяной водой. Обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько продукт находился в кипятке.
Извлекаем овощи или фрукты и высушиваем. Распределяем по пищевым пакетам для заморозки и храним в морозильнике.
Продолжительность бланширования
Брокколи варят 1 минуту в кипящей воде, охлаждают 1-2 минуты в ледяной воде.
Цветную капусту 4 минуты держат в кипящей воде и 4 минуты в ледяной.
Нарезанную морковь отправляют в кипящую воду на 2 минуты и на столько же минут в холодную.
Целую морковь варят 5 минут в кипящей воде и 5 минут - в ледяной.
Спаржу отправляют на 2 минуты в кипящую воду и на 2 минуты в холодную.
Зелёный горошек держат по 3 минуты в кипящей и ледяной воде.
Брюссельскую капусту варят 3-4 минуты в кипящей воде, затем - 4 минуты в холодной.
Сельдерей бланшируют 3 минуты в кипящей и 3 минуты в холодной водах.
Как бланшировать шампиньоны
Очищенные грибы отправляем в кипящую подсоленную воду на 2 минуты. Затем перекладываем в холодную воду с кубиками льда на 2 минуты.
После перекладываем грибы на бумажные полотенца и даём стечь лишней влаге.
Распределяем по пакетам для заморозки, лучше в количестве пригодном для разового использования грибов.
Храним в морозильнике.
Из бланшированных грибов можно приготовить фаршированные шляпки или фаршированные шампиньоны.
Как бланшировать кабачки
Нарезаем молодые кабачки кольцами, кубиками или слайсами, в зависимости от блюд, которые планируете готовить из них.
Перекладываем заготовки в кипящую подсоленную воду на две минуты. Затем перекладываем кабачки в холодную, с кубиками льда, воду на две минуты.
Перекладываем заготовки на досочку, чтобы стекла лишняя жидкость и расфасовываем по пакетам.
Храним в морозильнике.
Пластины из кабачков подойдут для рататуя и запеканок, фаршированных колечек, лодочек. Достаточно, чтобы под рукой были заготовки из кабачков.
Приятного аппетита и вкусных блюд для обедов и ужинов!