Эти места видели многое и многих на своем веку и, вполне возможно, нас переживут. Гастрожурналист Наталья Савинская вспоминает дела давно ушедших дней и выбирает десятку старейших ресторанов Москвы, в которых еще помнят, как выглядит настоящий люкс.
Работает с 1826 года (в разных местах и под разными названиями)
Когда имя и есть история. В 1826 году француз Транкиль Яр открыл на Кузнецком ресторацию «с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах». Вероятно, о местных трюфелях вспоминает Пушкин, но «тот самый» «Яр» (на Петербургском шоссе), где цыгане, Савва Морозов, Шаляпин, Распутин — это 1900–1910-е при последнем владельце Алексее Судакове. По его заказу Адольф Эрихсон в 1910-м построил новое модерновое здание ресторана, оборудованного по последнему слову техники. Один из залов ресторана назвали «Пушкинский» — чем вам не пример грамотного сторителлинга? Впрочем, все эти «Эй, ямщик, гони-ка к „Яру“!» закончились еще до революции, в 1914-м был принят сухой закон, на который рестораторы не обращали внимания, пока за ними не пришли, и к 1917-му отрасль была в кризисе, а потом стало не до нее. «Яр» же, побывав всем, чем мог, от спортзала до ВГИКа, в 1950-е был перестроен в гостиницу «Советскую» с рестораном при ней (и не всегда советскими гостями), а в одном из залов бывшего ресторана поселился театр «Ромэн». Советская власть, делая этот жест, не знала, что в 1998-м ресторану вернут историческое имя. Но новый «Яр» — это в основном только большой зал «Яра» настоящего. И былого блеска, конечно, никак и никому не вернуть, но порой тут случаются нескромные банкеты и льются слезы под цыганские романсы.
Работает с 1913 года
В отличие от главного московского исторического места «Яра», «Савой» не так знаменит, но судьбой своей тоже вполне заслужил право именоваться легендой московского люкса. Отель с первым именем «Берлин» был построен в 1913-м на углу Рождественки и Пушечной, архитектор Виктор Величкин решил здание в неоклассическом стиле с ампирным декором, а интерьеры стилизовал под рококо. Мраморный фонтан, откуда официанты ресторана выуживали для гостей живую рыбу, говорят, был создан по эскизам Врубеля, а место у публики пользовалось большой популярностью. Во время Первой мировой «Берлин» переименовался в «Савой», после революции стал общежитием, потом — первой интуристовской гостиницей (со всеми вытекающими). В 1950-х снова стал «Берлином», в конце 1980-х опять превратился в «Савой» и все это время очень гордится своими гостями: от Айседоры Дункан с Мэри Пикфорд до Ричарда Гира с Джейн Фондой.
Обновленное за миллион денег в 2005-м рококо, орнаменты и лепнина, расписные потолки в золоте и венецианские зеркала и даже мраморный фонтан с рыбками — на своих местах. Рыбки, правда, декоративные, но если вдруг непременно требуются декорации, то лучше места не найти. Ресторан, конечно, в основном промышляет банкетами высшей категории, но недавно здесь обновили завтраки — симпатично и не только для постояльцев. Зайти в заведение напрямую, минуя отель, можно с Пушечной, но с парадного входа интересней.
Работает с 1934 года
Дом-замок, построенный в 1889 году по заказу князя Святополк-Четвертинского архитектором Петром Бойцовым, прославился как светский салон (и масонский тайный клуб) второй хозяйки дома графини Олсуфьевой в начале XX века. После революции в дом заселились пролетарии, а в 1932-м — пролетарские писатели. В комнатах образовались кабинеты начальственных летописцев, в знаменитом Дубовом зале — ресторан, для тех, кто с членской корочкой. В 1950-х к замку добавился еще один дом, со входом с Большой Никитской. В переходе, соединяющем здания, открылся буфет, который потом превратится в Пестрый зал, с автографами на стенах, и который будут вспоминать как место «высокодуховных» попоек культовых персон советской литературы 1960–1970-х. В Дубовом зале атмосфера царила более благопристойная, помимо ресторанных функций, он выполнял и официальные: здесь песочили, исключали из Союза писателей, провожали в последний путь. В уже постсоветское время, в эпоху правления команды Деллоса, ресторан был вполне открыт для всех, однако людям, далеким от литфондовских дач и новых (как и старых) денег, в голову не приходило здесь столоваться. Пока владельцы дома не учинили странность и не позвали в управление рестораном команду суперактуального в начале 2010-х Ragout. Новая команда и в маркетинговом, и в гастрономическом смысле преуспела: няню из бараньих потрохов, гречки и белых грибов Зимина-Кириенко многие помнят и сегодня.
Но понабежавших с улицы хипстеров дом терпел недолго: революционные декорации от бюро Wowhous, как и обещали «зачинщики бури», были демонтированы за несколько часов. И у исторических каминов снова воцарилась старая добрая номенклатурная атмосфера. Теперь ресторан работает под эгидой Московского столичного клуба, а в гастрохитах места — заливное из судака, паштет из цесарки в глазированном яблоке, пельмени из оленины, пожарская котлета с картофелем и вешенками, киевский торт с ореховым мороженым и кремлевские сырники.
Работает с 1951 года
Этот памятник советскому люксу открылся в 1950-х, и концепция его отражала тогдашний тренд на важные заведения с национальными кухнями советских республик (и дружественных соцстран). Поскольку планировалось заведение высшей категории, для строительства и оформления были привлечены лучшие мастера из Ташкента и Самарканда, а повара были сплошь носителями традиций. Вряд ли именно выдающиеся плов, чебуреки и пахлава в витиеватых интерьерах сделали «Узбекистан» популярным у богемы, номенклатуры и деловых людей 1960–1970-х до такой степени, чтобы с утра занимать очередь на вечер и воспевать ресторан в стихах. Скорее, причина в том, что мест, где можно себя показать, на других посмотреть в Москве было мало, а показать было что. К 1990-му изрядно потрепанный «Узбекистан» уже сам собой сделался городской легендой, от которой еще оставалось что сохранять. Новые деятели общепита с этой задачей до сих пор справляются достойно, а нам остается жалеть лишь о том, что при тех же исторических обстоятельствах не Аркадию Новикову достались «Прага» или «Арагви».
Работает с 1992 года
До наших дней из десятка великих проектов, положивших начало новому ресторанному бизнесу в России, «доплыла» лишь «Сирена» — самый первый проект Аркадия Новикова. На котором, кажется, уже тогда ресторатор отрепетировал модель своего успеха. Как говорится, как вы лодку назовете, так она и будет завлекать. Самое смешное, что этот серьезный рыбный ресторан в виде испанского галеона, с настоящим аквариумом под ногами, получил свою концепцию просто потому, что мясо было в страшном дефиците, а рыбу можно было найти. И в итоге именно здесь новые русские ресторанные завсегдатаи учились есть устрицы, тюрбо и дораду, а потом и тунца, поставляемого напрямую с токийского рынка Цукидзи. А поскольку рыбная-морская мода по разным причинам все время возвращается, у «Сирены» есть фора. И верная команда, например, нынешний шеф-повар «Сирены» Алексей Горевой служит здесь с 2011 года, предыдущий — Антонио Баррата, приехавший к Новикову в 1996-м, — шефствовал здесь больше 10 лет. Куда там нынешним героям глянца! Неочевидное для нынешней ресторанной тусовки место едва не стало жертвой пандемии, но талисманами так просто не разбрасываются.
Читайте о других пяти заведениях по ссылке.
