В зеленом виде кофейное зерно не имеет ни вкуса, ни аромата. Чтобы раскрыть вкусоароматический букет, кофе обжаривают. Для этого используют специальное оборудование - ростер.
Однако ростер не только передает зернам тепловую энергию от разогретого барабана и обдувает их потоком горячего воздуха, но и позволяет управлять процессом обжарки: контролировать кондукцию, конвекцию и излучение, температуру и время передачи тепла на разных этапах.
Ростеры бывают разных типов, но самые распространенные - барабанные: они обеспечивают стабильную обжарку, а следовательно - выразительный и сбалансированный вкус кофе.
Производство свежеобжаренного кофе - сложный многоступенчатый процесс. Но, можно ли пожарить зерна дома на сковороде?
- Теоретически можно, поскольку поверхность сковороды, как и поверхность барабана ростера, будет передавать зернам тепловую энергию.
- Однако, используя сковороду, можно получить пережаренное или недожаренное зерно - а значит, напиток с прогорклым или кислым травянистым вкусом.
Современные ростеры укомплектованы системой автоматического контроля за соблюдением графиков передачи тепловой энергии. Кроме того, специалист обжарочного цеха постоянно оценивает кофе по нескольким контрольным точкам.
Человеку, не имеющему отношения к кофейной индустрии, самостоятельно дать сенсорную оценку обжариваемым на сковороде зернам довольно сложно - тем более, что на производстве разрабатывают уникальный профиль обжарки для каждого сорта. Задача обжарщика - развить ноты терруара и дополнить их нотами ферментации. Иными словами, раскрыть дескрипторы, заложенные в кофе самой природой.
Купить свежеобжаренный кофе намного проще, чем жарить в домашних условиях:
- Однако при желании вы все-таки можете поэкспериментировать и обжарить зерно дома - только не берите дорогие сорта арабики spiecialty, поскольку испортить такой продукт будет очень обидно.
- Вам понадобятся плита, сковорода. Чугунная, без антипригарного покрытия - или антипригарная, но новая, чтобы на ее поверхности не было запаха приготовленных ранее блюд. Также приготовьте лопатку или венчик для перемешивания, секундомер и противень, на котором вы будете остужать обжаренное зерно.
- Возьмите около 200 граммов зеленого кофе. Поставьте сковороду на средний огонь, разогрейте в течение 15 секунд, всыпьте кофе - и сразу (это важно!) начинайте его перемешивать.
Общее время обжарки составит порядка 10–12 минут на среднем огне. Если пламя горелки будет интенсивным, то можно справиться быстрее, но в таком случае у напитка будет дымный привкус.
Примерно через 5–8 минут зерна начнут трещать. После треска или “крэка” наступит так называемое “время развития”, которое должно составлять примерно ¼ от общего времени обжарки. То есть, если зерно затрещало через 6 минут, то его необходимо обжаривать, тщательно перемешивая, еще 1,5 минуты.
Затем продукт следует высыпать на противень и разровнять, чтобы остудить.
При условии правильной обжарки зерна уменьшат вес примерно на 13%, будут разламываться руками и иметь одинаковый цвет со всех сторон.