Закваска из ржаной муки.
1 - день( утро) - вода теплая-50мл., мука ржаная - 50гр., размешать, прикрыть крышкой неплотно и выстаивать сутки при температуре 28 - 30 гр.
2- день( утро) - появился слегка гнилостный запах, видно небольшое брожение, снимаю потемневший верх, перемешиваю, перекладываю в другую емкость 50 гр. стартера, добавляю 50 мл. теплой воды и 50 гр. муки ржаной, размешиваю и оставлю закрыв неплотно крышкой, на сутки, в теплом месте.
3- день( утро) - появляется слегка кисловатый, приятный запах, закваска бродит, пузырится. Это говорит о том, что появляются молочнокислые бактерии. Подкормка также. 50+50+50.
4 - день( утро) - закваска не активна, слабо пузыриться, запах приятный, кисловатый, хлебный. Это значит молочнокислые бактерии размножаются, а дрожжей мало, поэтому нет подъема. Беру 100 гр. стартера, 100 мл. воды и 100 гр. муки ржаной, размешиваю и оставлю до обеда. В полдень делаю обминку, закваска сильно увеличилась в объёме и оставлю до вечера в теплом месте.
Вечер 4-го дня я снова подкормлю, но беру уже всю закваску - 300гр. стартера, 300 мл.воды, 300 гр. муки ржаной., перемешаю и оставлю на ночь в теплом месте.
5- й день(утро) - закваска готова, она увеличилась в объеме, хорошо пузыриться, приятный, хлебно-фруктовый запах. Я отбираю 50 гр. закваски для хлеба, 50 гр. снова подкармливаю, но уже по 25 мл. воды и 25 гр. муки ржаной, выкладываю в чистую посуду и помещаю в холодильник на неделю.
Большую часть закваски я перемешиваю и высушу, в сухом виде она хранится от 1 года.
Хлеб!
Опара: 50 гр. закваски, 100 мл. воды теплой, 150 гр. муки ржаной. Выдерживать в теплом месте от 6 до 12 часов. У меня бродила 6 часов.
Тесто:
вся опара, 300 мл. воды теплой, мука пшеничная, в/с, 200 гр., 100 гр. овсяные отруби, соль8 гр. Вымешиваю 2 мин. и оставлю на 30 мин. Затем добавлю сахар 8гр. и размешаю, добавлю масло раст. 40 мл.и вымешиваю 10-12 минут. Оставлю для брожения на 1 час, делаю обминку и оставлю еще на 1 час.
Выложу в форму для выпечки, смазанную маслом и присыпаем мукой и даю расстойку 1 час. Выпекаю в предварительно разогретой духовке до 240 гр. 10 мин. с паром, затем уменьшаем температуру до 220 гр. и выпекаю дальше без пара. Выпекался хлебушек1 час.
Приятного аппетита!