При вызревании сыра очень важно не только соблюсти ряд важных условий, но и защитить наш сырочек от ненужной патогенной микрофлоры. Как раз для этого и используются различные покрытия. Давайте разберемся, как правильно пользоваться термоусадочными пакетами, и какие нюансы могут при этом появляться.
Не все сыры подходят для упаковывания в термоусадочные или вакуумные пакеты!
Какие сыры точно не стоит в них упаковывать, так это те, при изготовлении которых используется газообразующая закваска. Это может приводить к такому пороку покрытия, как поддутие, то есть между пленкой и сыром будут появляться воздушные подушки. Для таких сыров лучше использовать какой-то другой пластичный материал, например, латекс.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Если используете термоусадочные пакеты, упаковывать сыр лучше не ранее чем через 2 недели после посола и приготовления. Сама обсушка должна проходить в камере созревания с чуть пониженной влажностью. И в последние 5 суток перед покрытием лучше еще снизить влажность до 75 максимум 80 процентов, периодически переворачивая сырочек для того, чтобы корочка достаточно хорошо подсохла и вышла лишняя влага.
Перед тем, как мы будем запечатывать головку сыра в термоусадочный пакет, её нужно достать из холодильной камеры хотя бы за час, а лучше за полтора, и оставить ее при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы у нас между коркой сыра и защитной пленкой не было конденсата.
Осматриваем наш сырочек. Нам нужно убедиться, что на поверхности нет никакой плесени, никаких налетов, слизи или каких-то других повреждений. Если таковые имеются, корку нужно хорошо помыть, обсушить и обработать и только после этого начинать упаковывать.
Упаковка сыра в термоусадочный пакет.
Сыр помещаем в пакет. По размеру он должен быть чуть больше, чем головка сыра. Сильно большой пакет для маленькой головки недопустим. В таком случае будет получаться излишнее скопление складок в тпакете и появится возможность какого-то остаточного воздуха.
Помещаем сыр в упаковку и погружаем на 5-6 секунд в горячую воду температурой примерно 95-97 градусов. И вот под воздействием высокой температуры пленка дает резкую усадку и плотно прилегает к поверхности сыра.
В дальнейшем сыр в такой упаковке поддерживается в необходимых температурно-влажностных условиях. При этом требования к температуре остаются прежними, а вот к влажности могут немножко снизиться. То есть даже при пониженной влажности сырочек не будет так пересыхать нежели при созревании в естественной корке. Перевороты производить также необходимо хотя бы пару раз в неделю, ну и следить за целостностью упаковки.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Если вдруг произошла разгерметизация и вы видите, что пленка надулась и она не плотно облегает сыр, то такую упаковку нужно снять, хорошо помыть солевым раствором, обсушить и повторно упаковать в защитное покрытие.
Термоусадочные пакеты хорошо защищают от патогенной микрофлоры и сохраняют влажность внутри сырной головки. К тому же, при вызревании в таком покрытии не обязательно поддерживать влажность в камере вызревания. И это плюс. Главное – соблюсти все правила при упаковке.
Если у вас остались вопросы, пишите их в комментариях, мы обязательно на них ответим. А более подробно мы всё показали в нашем видеоролике на Youtube, ссылку на видео оставим ниже. И помните, сыроделие – это творчество. Давайте удивлять близких вместе. Всем пока-пока!