"Ягодка к ягодке": эксперт рассказала, почему не стоит есть мятые ягоды и фрукты

Лето - время свежих ягод и фруктов, мы их едим свежими, сушим и варим варенье на зиму. Но, оказывается, даже качественные на вид ягоды могут быть поражены грибами и содержать ядовитые продукты их жизнедеятельности - микотоксины. Как можно защититься, "Российской газете" рассказала старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Ирина Седова.

Какие ягоды чаще заражены микотоксинами?

"Чаще всего микотоксинами поражаются земляника, крыжовник, малина, черная смородина. Наименее загрязненными, как показали наши исследования, оказались красная смородина, яблоки и груши", - рассказала Ирина Седова.

По ее словам, в ФИЦ питания и биотехнологии исследовали около 30 различных микотоксинов и в ягодах обнаружили 22 из них - продуцентами которых являются грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Alternaria.

Чем опасны микотоксины?

Микотоксины - ядовитые вещества, которые особенно опасны при хроническом длительном поступлении в организм, причем даже в небольших количествах. Некоторые из них обладают канцерогенным, нейротоксическим эффектом, отрицательно воздействуют на иммунную систему, приводя к иммунодефицитам.

В каких ягодах микотоксинов больше?

"Микотоксины мы обнаруживали практически во всех образцах, но если ягоды целые, свежие, неповрежденные - говорить об опасном уровне загрязнения не приходится, - пояснила эксперт. - В то же время, если ягоды были мятыми, поврежденными, подпорченными (заплесневелыми) - количество микотоксинов возрастало в несколько раз".

Вывод очень простой: не надо есть мятые и подпорченные ягоды. К тому же поврежденные ягоды лучше удалять из сбора, потому что через них грибы быстро распространятся и на целые ягоды.

Можно ли пускать в переработку поврежденные ягоды?

"Микотоксины - термостабильные соединения. Соответственно, термическая обработка не способна глобально снизить в них содержание микотоксинов. Если мы, например, сушим ягоду - содержание микотоксинов в сухом продукте будет намного выше, чем в исходном, - объяснила Ирина Седова. - То же происходит, если варим варенье или джем - влагу выпариваем, соответственно, содержание микотоксинов также возрастает. А если использовать плохое сырье - мятые, лежалые, подпорченные ягоды - загрязнение микотоксинами будет еще выше".

Как правильно хранить ягоды, чтобы снизить риск загрязнения?

Ягоды - это скоропортящийся продукт. Их в принципе не стоит хранить долго. Если вы собрали ягоды при влажной погоде - лучше их сразу пустить в дело. Либо помыть и съесть, либо отправить в переработку. Чем больше на ягодах влаги - тем быстрее развивается бактериальная и грибковая инфекция, - поясняет эксперт.

"Если в емкости часть ягод заплесневела - надо, конечно же, их перебрать, помыть от мусора, чтобы не было дополнительного источника плесневых грибов. Потом подсушить ягоды, например, выложив их на полотенце. И потом можно есть или что-то из них готовить", - отметила ученый.

Как правильно мыть ягоды?

Ягоды надо мыть обязательно. Но - только перед употреблением. А хранить лучше в сухом виде в холодильнике.

Мыть лучше всего методом погружения - опустить в просторную емкость, наполненную водой, весь мусор, насекомые окажутся на поверхности - и так их легко удалить. Надо промыть ягоды, меняя воду три-четыре раза. Затем воду слить, выложить на полотенце, просушить - и пожалуйста, можно пускать в дело.

Второй вариант - мыть в дуршлаге под струей проточной воды.